Л. М. Лемкуль Праздничный стол

крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не

разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку,

перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю

нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы

рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба

развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин,

залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты,

чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и

добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое

желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка,

взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной,

поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить

форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы

она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в

холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло

растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и

разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь

поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить

вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин

хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца

и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими

кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных

филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца,

снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в

холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же

порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не

поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2

часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту

горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного

положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом.

Кроме того, подать майонез в соуснике.

Цельная заливная рыба

1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная

ложка перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3

соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного

филе: 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост,

сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук,

морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не

закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу

остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы

получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить

туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо

налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы

желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг

четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить

оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет,

опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут

горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного

букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить

их майонезом.

Заливные потроха

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1

лавровый листик, 1 чайная ложка желатина, 4 желтка, 1 чайная ложка горчицы

готовой, 3 ст. ложки уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.

ложки зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить

холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук,

морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену,

накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха

сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона,

очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон

процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и,

постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если

надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить

смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать

его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить

остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло.

Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и

огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень

петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Заливной паштет в формочках

500 г печени, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2

лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2

ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского. Для желе: 4

стакана бульона мясного, 2 ст. ложки желатина. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст.

ложки сахара, соль по вкусу.

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в

кастрюлю, влить 11/2 стакана воды,, посолить, накрыть крышкой и тушить на

небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле

до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало

будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить

содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через

мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо

выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить

на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная

рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший

паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить

сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить

заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а

сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой

на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

6

НАПИТКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин, во время парадных обедов

и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и

безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки,

настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны и т. д.

Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или

плотным ужином.

Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином,

к закусочному столу, к блинам и в тех же случаях, когда подают коктейли, то

есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим

соленым печеньем, канапе и т. д.

Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными,

мороженым.

ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Наливка «Ассорти»

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной

смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно

насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда

появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов,

засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают

постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С

самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей.

После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели.

Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают

пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают

наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно

спустя 3—4 месяца.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских

слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное

место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю

водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить.

Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой.

Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином.

Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Терновка

5 кг терна, 21/2 кг сахара, 4,5 л водки.

5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль

и пересыпать 21/2 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6

недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4

месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в

эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно

закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и

держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через

6 месяцев.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни

400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель,

чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки,

закупорить и поставить в холодное место. Вишню. что осталась в бутыли,

залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать

постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку,

профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 — 6 месяцев наливку

можно употреблять.

Спотыкач

1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 31/2 стакана воды, 750 г водки.

1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на

полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь;

сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 31/2 стакана

воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок

из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки,

хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения,

непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить,

разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Яблочный напиток

2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить

1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли

марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда

яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг

сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное

место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками,

обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать

через 3 недели.

Коктейль мятный

1/4 л столичной водки, 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельсина,

немного стертой на терке лимонной цедры.

Все тщательно смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.

Коктейль кофейный

1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3 чайные

ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера.

Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим

молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая, добавить ликер. Разлить

по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.

Рассчитано на 2 порции.

Коктейль шоколадный с газированной водой

1 ст. ложка какао, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки

сметаны, 1 стакан газированной воды, 1 рюмка коньяка.

Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит,

снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом

газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан. Рассчитано на

1 порцию.

Коктейль «Мартини»

2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, 1/2 стакана раздробленного

льда, лимонный сок из 1/3 лимона. Все перемешать в миксере в течение

нескольких секунд. Рассчитано на 2 порции.

Коктейль с коньяком

1/3 стакана измельченного льда, 3/4 стакана коньяка, 1 стакан

столичной водки, 2 ст. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра с 1 лимона.

Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным. Рассчитано на 5

порций.

Коктейль с шампанским

1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3

рюмки коньяка.

Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый доверху

охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса. Рассчитано на 6

порций.

Коктейль клубничный

200 г клубники очищенной и промытой, 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана

измельченного льда, 1 рюмка ликера «Кюрасо», 1 рюмка коньяка, 1 стакан

шампанского.

Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед,

ликер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлитый в

стаканчики. Рассчитано на 3 порции.

Коктейль»Мозаика»

1/2 стакана ликера «Морскин», 1 желток, 1/2 стакана ванильного ликера,

1/2 стакана коньяка. Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль «Виски»

1/2 стакана измельченного льда, 1 ст. ложка сахара, сок из 1

апельсина, 1 стакан виски.

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахар. Разлить в бокалы.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль ванильный

1/2 стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка

коньяка, 3/4 стакана сливок.

Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой. Рассчитано на 2

порции.

Коктейль апельсинный

1/2 стакана водки, 1/2 стакана апельсинного сока, замороженного в

морозильнике.

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы

и сразу же подать. Рассчитано на 2 порции.

Флип

2 желтка, сок из 2 апельсинов, 4 ст. ложки сахарной пудры, лимонный

сок из 1/2 лимона, 3 стопки коньяка, 3/4 стакана сливок.

Все смешать в миксеру разлить в стаканчики и хорошо остудить в

морозильнике. Рассчитано на 6 порций.

Флип из красного вина

3/4 стакана рома, 3 стакана красного вина, 150 г сахара, 1 пакетик

ванильного сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки толченых грецких орехов.

Сахар растереть с яйцами веничком, добавить ванильный сахар, толченые

орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с

соломинкой.

Мазагран

6 ст. ложек молотого кофе, 11/2 стакана воды для кофе, 11/2 стакана

воды холодной кипяченой, 3 рюмки коньяка, 3/4 стакана сахара.

Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и

холодной водой. Сильно охладить, разлить в стаканчики, положить в них по

кусочку льда. Подавать с соломинкой. Рассчитано на 4 порции.

Пунш горячий

1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300

г сахара, 11/2 стакана рома.

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанным на мелкие

кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в

кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром

взбить веничком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим

процеженным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до

густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром,

разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим. Рассчитано на 10

порций.

Пунш холодный

1/2 л рома, 500 г сахара, сок из 4 лимонов, 2 л крепкого чая.

Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить

крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крьшкой и поставить

на лед. Подавать очень холодным. Рассчитано на 10—12 порций.

Пунш ромовый

11/2 стакана лимонного сока, 61/2 стакана апельсинного сока, 6

стаканов ананасного сока, 300 г сахара, 3 бутылки рома.

Все перемешать веничком, чтобы разошелся сахар, и поставить в

холодильник на 2 ч. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на

большое число гостей.

Пунш замороженный

300 г сахара, 1/2 л воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан

рома.

Из 300 г сахара и 1/2 л воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов

и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру.

Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со

льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну, то в другую сторону, пока

жидкость не приобретет консистенцию кашицы Тогда взбить 4 белка в густую

пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в

высоких фужерах.

Пунш с вином и ромом

500 .г сахара, 1/2 л воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого вина,

3/4 бутылки рома.

Сварить сироп из 500 г сахара и 1/2 л воды. Остудить, добавить цедру с

3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого

полусухого вина и 3/4 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 ч.

Затем разлить в фужеры и подать.

Глинтвейн

1 л красного столового вина, 200 г сахара, 6—7 шт. Гвоздики, 1

небольшой кусочек корицы.

Вино прокипятить с сахаром и специями. Подавать горячим. Рассчитано на

7—8 порций.

Венский напиток

1 л столового белого вина, 11/2 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахара,

5 шт. гвоздики, небольшой кусочек корицы.

Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром,

подлить немного горячего вина, взбивая веничком. Поставить кастрюлю на пар

и, продолжая взбивать, постепенно влить горячее вино. Взбивать смесь в

пену, следя за тем, чтобы жидкость не закипела. Подавать горячим в чашках.

Отдельно подать бисквиты или сухое печенье.

Пиво горячее

1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 шт. гвоздик, небольшой кусочек

корицы.

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне.

Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить

на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.

Рассчитано на 10—12 порций.

Грог

1 л кипящей воды, 300 г сахара, 2 стакана коньяка.

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать

напиток горячим в чашках или специальных кружках. Рассчитано на 10—12

порций.

Жженка

2 кг сахара колотого большими кусками, 1/2 л рома, 1 стакан коньяка,

300 г фиников, 300 г глазированной апельсинной корки, 200 г глазированной

арбузной корки, 200 г глазированной дыни, 300 г чернослива, 1 стакан

очищенных орехов, 200 г изюма без косточек, 200 г ананаса, 2 л глинтвейна,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33