Л. М. Лемкуль Праздничный стол

30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1/2

маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3

средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень

петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между

каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и

шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от

кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и

опустить в кастрюлю с подсотенной кипящей водой. Сварить, следя за тем,

чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем

мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и

порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить

зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.

Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,

размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими

фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это

украшение можно положить на кружки красных помидоров.

Курица в майонезе

1 курица, 11/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых

листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 яйца

вареных, 1/2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого

салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную,

опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности.

Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара.

Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин

растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы,

вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с

половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на

порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную

воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики

курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко

нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

Слоеные трубочки с шампиньонами

500 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени

петрушки, 1 чайная ложка укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного

масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.

Из слоеного теста приготовить трубочки (см. рецепт на стр. 173).

Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1

стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков.

Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не

загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить;

добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить

трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может

размокнуть и пирожки получатся невкусные.

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной

ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков

белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для заправки соуса: 2 ст.

ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле

с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на

каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с

котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той

же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного

масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло,

окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если

нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить

соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным

через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на

пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого

хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом,

поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны

положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю

блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Филе в маринаде

Для маринада: 11/2 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея

и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 21/2 стакана воды, 1/4

стакана уксуса.

Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500

г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной

капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст.

ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и

муки, 11/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для

шампиньонов, сок из '/г лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую

жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со

средним жаром на 45 мин — 1 ч.

Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить

и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать

кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и

сахар по вкусу, 1/2 стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить

репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на

мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными

сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности,

процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель

отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить.

Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4

см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях,

обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную

капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать 1/2 стакана сухарей,

сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять

их в сухарях и обжарить в масле.

Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном

блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая

по цветам. Залить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить,

развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны

очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой

сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона.

Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахарного песку, 5 брикетов

сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску

рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч. Форму обсыпать

сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не

было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно

умять ложкой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой

пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так

заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.

Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить

содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда

его засыпали сахаром.

10

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком • Винегрет из рыбы • Отварная

севрюга с соусом из шампиньонов • Пудинг из цветной капусты • Слоеный пирог

с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски • Бифштексы с гарниром • Окорок, запеченный

в тесте

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3—4 дольки чеснока, 2

банки майонеза, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки,

чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько,

чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод

косточки. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок

истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса.

Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок

или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не

побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в

стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху засыпать

рубленой зеленью петрушки.

Винегрет из рыбы

11/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца

соленых, 3 огурца свежих, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для

острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла

оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г

оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица,

соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени

петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими

ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе,

т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму,

смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть

лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и

довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными

кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие

кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без

кожи). Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар

растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть

все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное

блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек

плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и

свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом,

опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было

видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на

холоде.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана

рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1

луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10

горошков перца.

Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов

и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука,

моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени

петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и

доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в

отваре.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50

г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности.

50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде,

постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком,

вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной,

заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу

нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до

нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Пудинг из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса:

200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1/2

стакана отвара из капусты.

Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную

соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка

подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический

запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту

процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку,

смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить

по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху

вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и

густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4. Плотно закрыть

крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить

соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло

перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

Слоеный пирог с грибами

Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из 1/2

лимона. Для фарша: 11/2 кг опят, 150 г масла топленого, 250 г сметаны, 1

ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Опята очистить от

загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой

тряпочке. Растопить на большом глубоком противне масло, положить -в него

грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая,

поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое

время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как

сухарики. Разделить тесто пополам, раскатать каждую половину в пласт в

палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех

сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной

ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом,

стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать

его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется,

убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно

подняться и слегка зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с

листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 мин.

У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и

залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним

пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и

держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану. Подавать

пирог горячим.

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г грибов

свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных, 4—5 долек чеснока, 500 г

сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить

в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный

кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок

истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешать

ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом

приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить

в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в

глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 150 г

шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 батона

хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 л бульона, 1/4 стакана

мадеры, соль по вкусу.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить

в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Срезать корки с

батонов, нарезать 10 крупных ломтиков хлеба толщиной в 11/2 пальца,

намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они

зарумянились со всех сторон. Печенку освободить от пленок, обжарить в

разогретом масле до готовности, затем нарезать тонкими полосками. Так же

нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.

Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда горкой

положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы. Украсить

их сверху полосками ветчины и печенки, а также шампиньонами из соуса.

Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Очищенные, хорошо промытые шампиньоны целиком

залить бульоном, посолить и сварить до полной готовности. Процедить через

дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной

мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Окорок, запеченный в тесте

1 окорок весом 4—5 кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20—25

горошков перца, 3 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2—3 буханки хлеба

ржаного, 1 кг муки пшеничной.

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с

солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать

ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть

доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной

температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и

приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем

количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого

противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент

окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и

замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех

сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую

духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в

готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный

окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из

теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу

до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и

сметаны.

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

3 желтка, 100 г сахара, 1/2 стакана кофе крепкого, 1 ст. ложка

желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.

Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на

пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить,

добавить ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбить

сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33