Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи,

нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку

масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и

ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.

Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить

в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится,

соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с

желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное

мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1

стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1

стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут

совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она

хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху

будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить

суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. стр.

130). Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть,

как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-

й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать

оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать

полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой

лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,

снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана

сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать

каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш

полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце

и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью.

Подавать с растопленным маслом.

На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно

развести горячим бульоном, вскипятить, и перемешать с тушеными грибами.

Остудить.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка

горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1

луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на

сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями

толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой

корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы

сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1

чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить

горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар.

Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв

кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Пудинг из бисквита с кремом

150 г бисквита, 3/4 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла,

300 г клубники или малины. Для крема: 11/2 стакана сливок, 3 желтка, 50 г

сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.

Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8—10 см. Сырые желтки

хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита хорошо смазать маслом,

обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок.

Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и

стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой.

Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать

сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты.

Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит). Плотно закрыть форму

крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок,

открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку,

чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он

остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой,

разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло.

Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с

огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо

беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

7

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами • Пудинг из цветной

капусты с яичным соусом • Мясо тушеное под соусом из шампиньонов • Мусс из

апельсинов

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

600 г мяса, 100 г масла сливочного, 1 кг помидоров. Для льезона: 3

желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для

пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу,

1/2 бутылки молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей,

2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст.

ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем

количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости,

протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед

подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой

сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как

желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом,

сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной

смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в

крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть,

смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое

количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так,

чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько

минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики

складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики

разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов,

смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах,

затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном

кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Поперчить и посолить по вкусу.

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

1 кг цветной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 ст. ложки панировочных

сухарей, соль по вкусу. Для яичного соуса: 100 г масла, 3 яйца вареных,

соль по вкусу, 1/2 стакана капустного отвара.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить,

разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по

одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые

белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить

в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в

другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее

кастрюли. Следить за тем, чтобы вода не выкипала — подливать ^ кипяток.

Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг

щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на

тарелку, облить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить в него рубленые яйца и

1/2 стакана капустного отвара. Посолить по вкусу.

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1

петрушка, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г

масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 200 г шампиньонов, 11/2 стакана

бульона, сок 1/2 лимона.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука,

моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2

стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на

слабом огне под крышкой 1 11/2—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг

положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой

муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны вымытые

и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона

и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить

в соус, ' добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Мусс из апельсинов

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 21/2 стакана воды, 2 ст. ложки

желатина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или

в середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара

сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую

на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона,

закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через

марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения

в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед

подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, обтереть полотенцем и

выложить мусс на блюдо.

8

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста • Московская солянка

на сковороде • Цыплята жареные с желтками на крутонах • Крем-брюле в чашках

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

500 г мяса говяжьего, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 чайные ложки

масла сливочного, по 1 шт. моркови, петрушки и репчатого лука, 1 чайная

ложка зелени петрушки, 6 огурцов соленых, 3/4 стакана огуречного рассола,

100 г муки. Для теста: 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, 3/4 стакана

воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для

фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и перец по

вкусу. Р/г стакана жира для жаренья пирожков.

Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук,

обжарить в 1 чайной ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и

нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку

отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать

нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими

ломтями, положить в суповую миску и залить супом.

Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,

добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 чайной ложкой сливочного

масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.

Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,

1 стакана муки и 1 чайной ложки сахара. Когда опара увеличится вдвое,

положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо,

растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор,

пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым

полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску,

хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать

каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками

фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им

подойти 15—20 мин. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,

обжаривая их до появления румяной корочки.

Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать

корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и

пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться

зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить

и разложить на тесте.

Московская солянка на сковороде

400 г капусты кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1

морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2

стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую

шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить

муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона,

поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой

воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями.

Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее —

ломтики осетрины, сверху — остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть

маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда

зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

Цыплята жареные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г

оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 ст. ложки муки для

панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки,

соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить,

обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок

начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро

подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем

переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить

шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на

сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить

кастрюлю на 20 мин на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и

обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми

ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых

вырезать в , середине углубление. Каждый крутой обмакнуть в масло, в

углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить

крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Крем-брюле в чашках

4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара для жженки, 1 бутылка молока,

1 пакетик ванильного сахара.

Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками сахара и,

помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и

прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с

сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по

чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть

.бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать

чашку только на 3Д и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в

чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их

из воды, остудить, выложить на тарелочки и держать до подачи на холоде.

9

Суп с блинчатыми рулетиками • Грибной пудинг со сметаной • Мясо с

овощами, тушенное под крышкой из теста • Шарлотка из яблок

Суп с блинчатыми рулетиками

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, петрушка. Для блинчиков: 3 яйца, 50

г муки, 11/4 стакана молока. Для кнелей: 500 г телятины, 11/2 стакана

сливок, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон с жареными кореньями и луком (см. стр. 129).

Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в

миску, поставить на 30 мин в холодильник, затем, вливая постепенно холодные

сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы.

Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазывать (тонким слоем) этой смесью

обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные

рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и

поставить на пар на 20 мин, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей

порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску

и залить супом с кореньями.

Грибной пудинг со сметаной

800 г белых грибов, 7 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1

большая луковица, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.

Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками

тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета,

добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки

со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу,

хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить

в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 ч. Подавать со

сметаной или с растопленным маслом и сухарями.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г

масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 21/2 стакана бульона, 1 ст. ложка

муки, 1 чайная ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по

вкусу. Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

Нарезать из вырезки небольшие толщиной в палец бифштексы. Обжарить их

так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и

остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный

соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло,

растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить

сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, спять с огня. Все коренья

порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими

брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с

маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и

поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку

положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину

овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс

находил на другой. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса,

на грибы положить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а

сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Все смазать желтком

и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Шарлотка из яблок

10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 300 г сахара,

100 г масла сливочного.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых

сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33