Л. М. Лемкуль Праздничный стол

картофельный с грибами • Компот из свежих фруктов и дыни

Перец, фаршированный овощами

8—10 стручков сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 250

г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г масла подсолнечного, 1 кг помидоров, 4

лавровых листа, 10 горошин перца, 1/2 головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой

зелени, соль по вкусу.

Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком,

накрыть крышкой и держать так, пока не остынут. У обваренных стручков перца

срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем,

поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку

помидорами, всем количеством масла, посолить, положить «тавровый лист и

поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится

и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый

чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник,

сверху засыпать зеленью.

Приготовление фарша. Покрошить, как на лапшу, коренья, лук мелко

порубить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить,

поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.

Примечание. Этот перец можно хранить в холодильнике 7—10 дней.

Холодный свекольник

700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст.

ложки рубленого укропа, 4 яйца, 250 г мяса отварного или докторской

колбасы, 2—3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус,

соль и сахар по вкусу.

Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в

миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца и мясо нарезать мелкими кубиками,

перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу

хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной

терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную

кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу

напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами.

Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в

свекольник кусочки льда.

Пирог картофельный с грибами

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка масла

топленого, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная

ложка сухарей толченых.

Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку или

через специальный пресс. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми

белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой

сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной

картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды.

Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать

валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром.

Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в

проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным

луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся

жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с

мукой.

Компот из свежих фруктов и дыни

11/2 стакана сахара, 1 л воды, 200 г яблок, 200 г сливы, 100 г груш,

300 г дыни.

Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него сливы, нарезанные

дольками, груши и яблоки без сердцевин. Сварить на небольшом огне. Снять с

огня и добавить дыню, очищенную от кожи и семян и нарезанную кубиками.

Прибавить несколько кусочков льда перед подачей.

ОСЕНЬ

1

Икра из баклажанов • Суп из стручковой фасоли • Пудинг из разных

овощей • Клецки с яблочной начинкой

Икра из баклажанов

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки масла

подсолнечного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа,

3—4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин.

Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.

Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить

маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Суп из стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1

сельдерей, 11/2 л воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3

желтка, соль по вкусу.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть, сварить до

мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной 1/2 см. и

отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью.

Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с

желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать

сразу.

Пудинг из разных овощей

2 кочана цветной капусты, 8 картофелин, 1 банка зеленого

консервированного горошка (0,5 л), 1 банка зеленых бобов консервированных,

3 репы, 4 моркови, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки топленого масла, 4

яйца, 1 чайная ложка сухарей для формы, соль по вкусу.

Все овощи очистить, порезать кубиками, отварить. Цветную капусту

разобрать на кочешки и отдельно от овощей отварить до мягкости. Остудить

все. Масло растереть, добавить постепенно по одному желтку, перемешать с

овощами, зеленым горошком и манной крупой, добавить взбитые белки,

посолить, осторожно вымешать, вложить в смазанную маслом и посыпанную

сухарями форму так, чтобы смесь наполняла 3/4 формы. Накрыть сначала

бумагой, а потом крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы

вода доходила только до половины формы с пудингом. Варить 1 ч, подливая

горячую воду. Готовый пудинг выложить на блюдо. Подавать горячим.

Клецки с яблочной начинкой

300 г муки, 3 яйца, 11/2 стакана молока, 200 г яблок, соль по вкусу, 1

стакан сахара, 1 стакан сметаны.

Взбить яйца с солью в пену, влить молоко и постепенно разболтать с

мукой, сильнее выбивая ложкой, чтобы в тесто вошло больше воздуха. Добавить

яблоки, натертые на крупной терке, размешать. С помощью двух ложек

формовать из теста длинненькие клецки и опускать их в кипящую подсоленную

воду. Клецки процедить, выложить на блюдо, залить сметаной, растертой с

сахаром.

2

Помидоры с кильками • Куриный бульон с клецками • Курица, жаренная в

тесте, с рисом • Яблочный кисель с молоком

Помидоры с кильками

5—6 помидоров, 3 яйца, 1 маленькая баночка килек, 1/2 банки майонеза,

1 ст. ложка зелени, листья зеленого салата.

Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из

них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой

листьями зеленого салата. В каждую половинку помидора влить немного

майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки,

засыпать их мелкорублеными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого

помидора воткнуть веточку петрушки.

Куриный бульон с клецками

1 курица, 50 г лука зеленого, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для клецек: 50 г масла, 1/2 стакана воды, 100 г муки, 3 яйца.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить

очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и

довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок

зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне

доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него

клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же

всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и, выключив огонь,

оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного

молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и

опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в

холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.

Курица, жаренная в тесте, с рисом

1 курица, 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топленого, 1

стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Для риса:

1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, соль по вкусу.

Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции.

Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла,

воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать как только

зарумянятся. Подавать с рисом.

Приготовление риса. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока

вода не станет совсем прозрачной; залить его кипятком и вскипятить. Слить

воду, посолить, положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить

кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую

кастрюльку с кипятком и варить рис на пару до готовности, после чего

удалить луковицу и подавать рис горячим.

Яблочный кисель с молоком

600 г яблок, 11/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 л

молока.

Порезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, залить небольшим

количеством воды и разварить в ней яблоки. Протереть через дуршлаг,

добавить воды и сахара, вскипятить, влить разведенную в холодной воде

картофельную муку, снова вскипятить, остудить и подавать в холодном виде с

молоком.

3

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом • Суп из кореньев с

пирогом • Телятина, запеченная под белым соусом • Салат из дыни

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

100 г зелени сельдерея, 5—6 долек чеснока, 3/4 стакана очищенных

грецких орехов, 1 ломтик черствой булки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2

ст. ложки уксуса.

Зелень сельдерея порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.

Приготовление соуса. Орехи потолочь с чесноком до получения

маслянистой однородной массы, добавить размоченный и хорошо отжатый ломтик

белого хлеба, уксус и масло. Все хорошо размешать и посолить.

Суп из кореньев с пирогом

500 г мяса, 2 моркови, 2 репы, 1 маленький кочан капусты, 1 луковица,

1 сельдерей, 1/2 банки (0,5 кг) зеленого горошка, 2 желтка, 100 г сметаны,

1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Для пирога: 11/2 стакана

молока, 50 г масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 300 г муки, 1/4 палочки

дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: мясо из супа, 1 ст. ложка масла, 1

луковица, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль

по вкусу.

Сварить бульон со всеми кореньями и зеленым горошком. Готовые коренья

вынуть, протереть через дуршлаг, растереть с мукой, соединить снова с

бульоном, прокипятить. За 5—10 мин до подачи заправить суп растертыми со

сметаной желтками и, не давая кипеть, подержать на пару до загустения.

Перед подачей на стол положить сливочное масло куском.

Приготовление теста. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара. Яйца

взбить с оставшимся сахаром и солью, разбавить молоком и соединить с

дрожжами и мукой. Замесить тесто, положив в него масло куском. Накрыть

полотенцем и поставить в теплое место подойти. Когда тесто увеличится

вдвое, вынуть его из кастрюли, разделить на 2 части и каждую хорошо выбить

о доску. Одну раскатанную половину на скалке перенести на смазанный маслом

лист, разровнять, лишнее тесто срезать. На раскатанное на листе тесто

положить ровным слоем фарш, накрыть второй раскатанной половиной теста,

защипать края и оставить подойти на 20—30 мин, после чего смазать

разболтанным яйцом или подслащенным молоком и поставить в хорошо нагретую

печь.

Приготовление фарша. Остуженное мясо, сваренное в бульоне, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порубить, посолить, обжарить в масле до

золотистого цвета, туда же положить мясо и обжарить. Добавить 11/2 стакана

бульона, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор,

пока весь бульон не впитается. Добавить зелень и хорошо остудить.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины (почечная часть), 1 ст. ложка топленого масла для

жаренья, 2 стакана бульона, соль и перец по вкусу. Для белого соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, 50 г сыра тертого острого.

Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г масла, соль по вкусу.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать

прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на

противне в духовку. Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить

бульон и продолжать жарить телятину до мягкости. Почаще поливать телятину

образующимся соком. С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет

наискось тонкими ломтями поперек волокон. Каждый ломтик смазать белым

соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до

нарезки. Сложенный таким образом рулет положить на продолговатое

эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать

тертым сыром и подрумянить в духовке. К рулету подать жареную вермишель.

Приготовление белого соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде,

развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус

сильно загустел.

Приготовление вермишели. Сырую вермишель быстро пожарить на сковороде

в масле, непрерывно помешивая. Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю,

залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2

пальца, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

Салат из дыни

1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в

салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из

лимона.

4

Русский салат • Бульон с грибами • Тельное с жареным картофелем •

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

Русский салат

100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки

рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую

яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными

кубиками огурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез.

Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов,

соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы.

Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками,

положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Тельное с жареным картофелем

1 кг рыбы, 11/2 стакана молока, 1/4 городской булки, 1 луковица, 2

яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец и соль по

вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2

ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Освободить мякоть рыбы от костей, 1/3 оставить для фарша, остальную

мякоть вместе с вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить

растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу, хорошо

выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе

с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона.

Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать

ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки

положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы

получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке,

смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с жареным

картофелем.

Приготовление картофеля. Нарезать очищенные клубни картофеля на тонкие

ломти, каждый ломоть посолить, обвалять в муке и быстро обжарить до

золотистого цвета с обеих сторон. Сложить в кастрюльку, полить сметаной и

потушить на слабом огне до готовности.

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

11/2 стакана сметаны, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 11/4 стакана муки,

50 г масла топленого. Для крема: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана

молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 стакан

сахара.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку,

сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой

сковороде 8— 10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на

сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочке

меренгой, поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь

и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить горячее

молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая,

проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое

масло.

Приготовление меренги. Взбить белки в густую пену, всыпать сахар,

осторожно перемешать.

5

Сельдь с овощами и майонезом • Суп из гуся • Беф-строганов с

картофелем «пайль» • Айва, запеченная в сметанном соусе

Сельдь с овощами и майонезом

2 сельди, 1 свекла, 2 луковицы, 1 банка майонеза.

Сельдь очистить, удалить хребтовую кость и мелкие косточки, порезать.

Отварную свеклу очистить, разрезать пополам и каждую половину нарезать

тонкими широкими ломтиками. Лук нарезать тонкими кружками, разобрать на

кольца.

Селедочницу выложить одним слоем ломтиков свеклы, сверху положить

нарезанный лук, на него кусочки сельди. Сверху снова положить ломти свеклы,

засыпать все кольцами лука и залить майонезом.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4— 5 кислых яблок, 3/4

стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные

пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим

количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него

коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать.

Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Беф-строганов с картофелем «пайль»

800 г мяса (филейная часть), 70 г топленого масла,

1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка

томата, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана бульона. Для гарнира: 500 г

картофеля, 2 стакана фритюра, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими кусочками длиной 2—3 см, посыпать их перцем,

солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук начнет

румяниться, положить туда же порезанное мясо. Быстро обжарить на сильном

огне (сок должен сгуститься и перейти в мясо, отчего оно станет блестящим).

Готовое мясо положить в соус, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15—20

минут на пар, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать беф-строганов в

металлической чашке. Отдельно подать жареный картофель «пайль».

Приготовление соуса. Хорошо растереть муку с маслом, размешать с

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33