Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 ч.

Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

11

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет из телячьей

грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в чашечках из

ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка

1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови сырой, 200 г свеклы

печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных, 1 банка майонеза, 1 ст.

ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат

нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык,

залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить

букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь заправить майонезом без

хрена, свеклу— майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата

воткнуть в горку из языка.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка

соли.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану

и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать,

вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по

дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом

накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным

сливочным маслом.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного

пюре

2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и

перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы,

1 кг шпината, 11/2 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки

сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце,

посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю

грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо

рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4— 5 см, обмазать маслом,

положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто

поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного

рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей»

в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре.

Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и

разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу,

добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо

прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1

стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести

до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом. Шпинат или

зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой

эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг,

дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить

бешамелью из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока.

Посолить по вкусу.

Яйца в чашечках из ветчины

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных

яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, шепотка соли, 1/2

стакана сметаны, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими

ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху

засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее

воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые

чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке,

покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и

щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

11/2 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла,

1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить

в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского

мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить

медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить

жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной

4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до

готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями,

из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на

плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде

горки) взбитым рокфором.

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, 1/2 городской

булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по

вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой

(недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть

через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с

печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через

мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и

нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия,

обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая

соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную

часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя

ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить

венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать

отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки желатина,

2 стакана сливок взбитых.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков,

остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с сахарной

пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Для этого

желатин залить холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо

менять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо остудить и

осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной водой,

выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший

крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую

тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ананаса,

посыпанные сахарной пудрой.

12

Закуски

Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе • Салат

из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

ЗАКУСКИ

Яйца в голландском соусе

10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла, 4

желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон,

соль по вкусу.

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить,

поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры,

закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали

мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и

положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда

украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским

соусом.

Приготовление соуса. Масло и желтки растереть в однородную массу,

поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару,

тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус

загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом

помидоры с яйцами и подавать.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500

г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г

укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст.

ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими

кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и

рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю

массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из

них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно

варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей,

хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все

крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть

осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо,

остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с

сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить

2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку.

Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый

лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Салат из рыбы с помидорами

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки

майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и

укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими

ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы

сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками.

Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова

помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху

засыпать рубленой зеленью.

Заливной мусс из дичи

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки

желатина, 21/2 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по

вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить

кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито.

Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества

полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу

мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную

форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в

холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на

несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и

снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата,

смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными

уксусом с оливковым маслом.

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами

1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока,

2—3 желтка, по 1 чайной ложке зелени укропа и петрушки, 1 луковица, 1

морковь, 1 корень петрушки.

Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу положить на доску

грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа

осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и пропустить вместе

с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов

сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы

удалить кровь, затем опустить в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 мин,

вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле.

Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми

желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и

зеленью, добавляя постепенно в фарш 3/4 стакана холодной воды. Вымешанную

массу выбить, как выбивают тесто об мокрую доску, чтобы фарш получился

пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а

сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить

кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их тоже аккуратно

зашить). В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную

курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее и обтереть

полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку,

подлив под «курицу» немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая

образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Примечание. Для этого блюда надо брать жирную курицу. Причем не надо

срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 1 стакан оливкового масла, 11/2 стакана

столового уксуса, 11/2 стакана мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, соль и

перец по вкусу, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 ст. ложка сахара. Для пюре:

11/2 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла для пюре и 100 г масла для жаренья.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю,

обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с

оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и

поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось

равномерно со всех сторон. Через 3 суток вынуть свинину из маринада,

обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного

маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто поливая выделяющимся

соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова,

обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы

сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками,

положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике.

Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный

картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло растереть,

по одному прибавляя желтки, посолить, добавить протертый остуженный

картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский

мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших

колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца,

разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать

рубленую зелень петрушки.

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового

пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе: 11/2 стакана

сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе

на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные

лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара хорошо

растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать

и па смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке

подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20 мин,

пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). На каждую

испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу,

вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и

обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

13

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков • Заливная телятина • Маринованная дичь

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе • Зразы под пикантным соусом с галетами из

макарон • Осетрина жареная под соусом бешамель • Гусь в белом вине

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов

свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными

кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней

оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого

и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать

и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным

с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками

вареных яиц и листьями зеленого салата.

Заливная телятина

1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1

банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика,

2—3 моченых яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в

холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью,

смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо

нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится,

перевернуть на другую сторону. Жарить 11/2—2 ч на среднем огне. Телятину

остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда

украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых

огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины,

смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.

Маринованная дичь

10 перепелов, 100 г масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан

столового уксуса, 1/4 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная

луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук,

перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с

огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом

залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в

банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть

перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья

салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого

отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных

частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста

стала кисло-сладкой на вкус.

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 1/2 стакана

сливок, соль по вкусу. Для гренков: слоеного теста на 200 г масла, 200 г

муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33