Л. М. Лемкуль Праздничный стол

пальцами, на тесто выложить начинку. Вторую половину теста пропустить через

редкую терку так, чтобы оно сплошь покрыло начинку. Испечь торт в хорошо

нагретой духовке. Когда торт зарумянится, вынуть его и горячим ножом

порезать на сковороде на порции, обсыпать сахарной пудрой и разложить на

блюде.

Приготовление начинки. Положить в большую кастрюлю с водой банку

сгущенного молока, поставить на огонь и кипятить в течение 2 ч. Остудить,

выложить содержимое в миску, добавить орехи, раздробленные скалкой на

доске.

Ореховый торт

3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 стакана очищенных

грецких орехов, 1/4 чайной ложки соды, 1 ст. ложка сметаны или кефира, 1

стакан муки. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка сливочного

масла.

Растереть 3 желтка с сахаром и маслом, влить соду, разведенную в

сметане или кефире, всыпать муку, перемешанную с орехами, раздробленными

скалкой, сверху положить взбитые в крепкую пену белки, перемешать осторожно

сверху вниз. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить их,

разрезать каждый по горизонтали пополам и промазать начинкой. Один

промазанный корж положить на другой Сверху и с боков обмазать этой же

начинкой, сверху по краю украсить половинками орехов

Приготовление начинки. Банку сгущенного молока варить 3 ч в кипящей

воде. Остудить, выложить содержимое банки в мисочку и растереть с маслом.

Торт «Пай»

200 г масла сливочного или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1

небольшая чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 стакана

яблочного конфитюра или пюре, 1/2 стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась

маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить

тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем,

прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь.

Когда тесто начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной

начинкой и сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить

печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть торт,

порезать на листе горячим ножом на квадраты, засыпать сахарной пудрой.

Лопаткой переложить куски торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть

крышкой. Держать на холоде.

Торт из брикетов заварного крема

2 брикета шоколадного заварного крема, 4 ст. ложки муки, 1 чайная

ложка соды пищевой, 1 л молока, 11/2 стакана сахара, 2 пакетика ванильного

сахара, 300 г масла шоколадного, 4 яйца.

Брикеты крема натереть на терке — каждый в отдельную посуду. В каждый

натертый брикет добавить 2 ст. ложки муки, порошок ванилина, 1/2 чайной

ложки соды и хорошо перемешать. Испечь эти две порции поочередно в одной и

той же форме на слабом огне. Перед тем как первую порцию теста класть в

форму для выпечки, смешанную массу разбавить 3Д стакана молока, хорошо

вымешать и только тогда выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой

форму. Вторую порцию оставить сухой, не разбавляя молоком до выпечки.

Оставшееся молоко вскипятить с 1/2 стакана сахара и остудить. Выпеченные

коржи разрезать по горизонтали пополам, пропитать каждый остывшим молоком,

затем остудить. Хорошо пропитанные коржи промазать кремом, сложить один на

другой разрезом кверху. Торт смазать кремом сверху и с боков, нанести

вилкой узоры.

Приготовление крема. Масло растереть с сахаром и 2 пакетиками

ванильного сахара, постепенно, по одному, добавляя яйца. Когда сахар совсем

разотрется, крем будет готов.

Торт с ягодами

1 банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/2 чайной

ложки масла сливочного, 1/2 чайной ложки соды, 11/2 стакана муки.

Растереть 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавить майонез, сметану,

соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую сковороду смазать

маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Испечь торт в духовке со

средним жаром до слегка золотистого цвета. Вынуть из духовки, засыпать

какой-нибудь ягодой, сверху залить взбитыми белками, смешанными с 1

стаканом сахара. Допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая

корочка и они хорошо подсохнут, вынуть торт и порезать на сковороде на

порции.

Рулет с яблоками

600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан

муки.

Очистить от кожи и сердцевин яблоки, разрезать каждое на 8 частей и

каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с

творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто

разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто

раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо

засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в

духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из

духовки.

Непеченый торт

300 г готового ленинградского печенья, 300 г масла, 11/2 стакана

сахара, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной,

столько же муки пшеничной, 2 стакана очищенных орехов, ванилин по вкусу.

Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить 1/2

стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с

кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем

остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую

мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем

раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму,

выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5—6

ч в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать,

украсив половинками орехов и измельченным печеньем.

Зефирный торт

1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья,

2 яйца, 11/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 200 г масла, цедра с 1

лимона.

Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи

раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком

и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и

растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой

застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив

все промежутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы получился

сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами,

снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все

продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и

половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в

холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели.

Торт лимонный с бисквитами

500 г бисквита, 400 г масла сливочного, 4 яйца, 2 стакана сахара, 2

лимона, ломтики мандаринов или апельсинов.

Яйца с сахаром взбить на пару в густую массу. Мешая, остудить. Масло

растереть до густоты сметаны и втереть в него яичную массу, сок и цедру,

стертую с двух лимонов. Дно формы выстлать бумагой и на нее положить слой

сухих бисквитов, затем слой крема, снова бисквиты и т. д. (сверху должен

быть крем). Приготовленный торт поставить на ночь в холодильник, утром

вынуть из формы, украсить бока торта кремом из кондитерского мешочка, верх

украсить ломтиками мандаринов или апельсинов.

Маковый пирог

200 г масла, 4 желтка, 3 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, 1/2

стакана сахара. Для начинки: 400 г мака, 21/2 стакана сахара, 11/2 стакана

молока, 2 яйца, 4 белка, 1 ст. ложка муки.

Растереть масло с 1/3 стакана сахара, втереть в эту массу желтки,

добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и, если тесто будет очень

густым, прибавить сметану, перемешать и поставить на 30 мин на холод. Мак

промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг,

затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара.

Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не

будет легко растираться между пальцами. Остудить, всыпать муку, добавить 2

растертых желтка и хорошо размешать. Раскатать тесто и выложить им форму

так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь

пирог в духовке со средним жаром до полуготовности. Вынуть из духовки и

покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 11/2 стаканами сахара.

Допечь пирог на слабом огне.

Примечание. Печь лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно

будет вынуть.

Сухой торт с орехами и изюмом

4 желтка, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 250 г топленого масла, Р/2

стакана изюма, 11/2 стакана муки.

4 желтка и 2 яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить негорячее

топленое масло, очищенные орехи, промытый изюм и столько муки, сколько

необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную

кашу. Вымешанное тесто выложить на лист с высокими краями или на сковороду

и мокрыми руками разровнять его. Испечь торт в хорошо нагретой духовке.

Пирожное «Картошка»

1 стакан сахарного песку, 1 стакан молока, 2 чайные ложки какао, 200 г

сливочного масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, 1/2 стакана

сахарной пудры, 1 чайная ложка какао для обвалки.

Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, затем проварить до тех

пор, пока сахар не разойдется. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные

через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Разделать шарики.

Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси

пирожные. До подачи держать в холодильнике.

Печенье с растворимым кофе

1/2 стакана сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песку, 2 чайные

ложки растворимого кофе, 1 яйцо, 3/4 стакана муки, 1 пакетик ванильного

сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/2 стакана орехов.

Растереть масло с сахаром и яйцом, перемешать с остальными

компонентами. Чайной ложкой разложить кучками тесто на смазанный маслом

лист. Поставить в нагретую духовку на 12—15 минут. Когда края лепешек

затвердеют, вынуть печенье из духовки и сейчас же снять его на тарелку.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Слоеные крендельки

4 яйца, 11/2 стакана сахара, 4 стакана молока, 100 г маргарина, 200 г

топленого масла, 1/3 палочки дрожжей, мука, соль по вкусу.

Размешать дрожжи в 11/2 стакана молока, добавить 3 чайные ложки сахара

и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Поставить опару в

теплое место, чтобы тесто поднялось. За час до готовности опары разбить

яйца, посолить, хорошо растереть и оставить постоять для того, чтобы они

сильно пожелтели — это придаст тесту аппетитный цвет. Через 1 ч в

подсоленные яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, добавить молоко.

Подошедшее тесто выложить в приготовленную сдобу и все хорошо вымешать

взбивалкой, чтобы не было комков Всыпать муку, чтобы получилось тесто

нормальной консистенции и, подливая растопленные масло (100 г) и маргарин,

месить руками, выбивая тесто в кастрюле до тех пор, пока на нем не появятся

первые пузыри и оно не станет гладким. Тесто накрыть. Когда оно увеличится

вдвое, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 2 части, выбить

каждую о доску, накрыть полотенцем и дать постоять примерно 15 мин. Затем

одну половину раскатать в пласт, разложить на нем 1/2 стакана размягченного

масла, свернуть пласт втрое, снова раскатать. Так проделать 3 раза. В

четвертый раз раскатать тесто в пласт толщиной в палец и порезать его на

полоски шириной в 2 пальца. Каждую полоску закрутить наподобие винта и

сформовать крендели. Все крендели разложить на смазанном маслом листе,

поставить на 20 мин в теплое место подходить. Вторую половину теста

разделать таким же образом.

Подошедшие крендели поставить в хорошо нагретую духовку, через 5—7 мин

убавить огонь до среднего и выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся.

Испеченные крендели разложить на доске, дать им немного остыть под

полотенцем, а затем каждый из них обильно посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки с заварным кремом и абрикосами

Набор продуктов для теста тот же, что в предыдущем рецепте. Для крема:

2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка

пшеничной муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 200 г сливочного масла;

1 банка консервированных абрикосов.

Из такого же теста, как указано в предыдущем рецепте, сформовать

небольшие шарики и разложить в смазанные маслом маленькие гофрированные

железные формочки (тарталетки) так, чтобы тесто заполняло только половину

каждой формочки. Дать ему подняться до краев, поставить формочки на лист и

сейчас же поставить в духовку со средним жаром. Каждую булочку перед этим

смазать разболтанным яйцом. Когда булочки будут готовы, срезать с каждой

круглую верхушку и ножом вынуть часть мякиша. Заполнить булочки заварным

кремом, в середину каждой положить половину консервированного абрикоса.

Вынутые мякиши смешать с этим же кремом и сформовать картошки, обвалять их

в какао и поставить на холод.

Приготовление крема. Растереть яйца с сахаром, добавить картофельную

муку, хорошо ее растереть, затем добавить пшеничную муку и снова растереть.

Молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, влить горячее молоко в яичную

массу, дать вскипеть, добавить ванилин. В массу, остывшую до температуры

парного молока, втереть сливочное масло.

Рулет с изюмом и орехами

Набор продуктов для теста см. в рецепте «Слоеные крендельки». Для

начинки: 250 г изюма, 2 стакана очищенных орехов, 1 стакан топленого масла,

1 стакан сахара.

Тесто готовить так же, как указано в рецепте «Слоеные крендельки» (см.

стр. 106). Разделить тесто на 2 части, каждую часть раскатать в пласт

толщиной в палец, смазать маслом, посыпать сахаром и засыпать крупно

измельченными орехами, смешанными с изюмом. Скатать рулеты, положить на

лист, дать хорошо подойти, смазать разболтанным яйцом. Испечь в духовке со

средним жаром.

Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубокую

сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к

середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый

надрезанный кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок.

Дать хорошо подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в

духовке со средним жаром.

Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным кремом

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 100 г

топленого масла, 4 стакана муки, 1/3 палочки дрожжей, 1/2 чайной ложки

соли, 11/2 стакана яблочного пюре. Для заварного крема: 1 стакан молока, 2

желтка, 5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1

пакетик ванильного сахара.

Приготовить тесто по рецепту «Корзиночки с заварным кремом и

абрикосами», раскатать из него круглую лепешку и уложить на большую

сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем положить все яблочное

пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного фунтика через отверстие,

прорезанное в конце фунтика, выпустить спиралью остуженный заварной крем.

Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поставить в

духовку со средним жаром и выпечь его до готовности. Снимать готовый пирог

со сковороды надо после того, как он остынет.

Приготовление крема. Стереть желтки с сахаром, добавить сначала

картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь постепенно вливать

горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки; размешать

все в однородную массу и поставить на небольшой огонь; непрерывно помешивая

и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всыпать

ванильный сахар и хорошо растереть.

Маковый пирог с крошками

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 150 г сахара, 1/3 палочки

дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, лимонная цедра с 1 лимона. Для

начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик

порошка ванильного сахара, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки. Для

крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных

желтка.

Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько

молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару

поставить в теплое место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, —

добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и

хорошенько вымесить тесто, постепенно прибавляя растопленное масло и

лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на

нем не появятся пузырьки, и оно не будет хорошо отставать от стенок

кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто

хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить на противень с высокими

бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху положить маковую массу,

хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками; дать пирогу

подойти и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края зарумянятся,

сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать горячим

ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.

Приготовление маковой массы. Мак хорошо промыть несколько раз в

горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем

сложить в кастрюльку, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и

варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет

растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу,

добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую

массу добавить изюм.

Приготовление крошки. Растереть масло с сахаром, добавить желтки,

затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса

будет крошиться плохо, добавить немного муки, а если при растирании крошка

будет получаться очень мелкой, добавить немного масла.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 1/2 л молока, 4 желтка,

4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г

масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг

смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры,

1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких

орехов, 2—3 лимона, 300 г сахара.

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока,

какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану.

Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар

растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар,

спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать

муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто

вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не

должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33