Л. М. Лемкуль Праздничный стол

— доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать

края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке

украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар.

Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто

зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику

подать соус.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить

бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны,

снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После

заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки

горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов

сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и

подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы,

посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном

жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую

посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20—25 мин, закрыв крышкой,

в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить

на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из

свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить

отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану,

размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить.

Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно

в соуснике.

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

100 г свежемолотого кофе, 11/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 л воды, 2

брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.

Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до

кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем

снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить

ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на

ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины),

остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.

2

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом • Тарталетки с сыром • Беф-гляссе •

Ветчинные рулетики с хреном • Салат из огурцов со взбитой сметаной Осетрина

по-русски

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся • Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

СЛАДКОЕ

«Желе-Московит»

ЗАКУСКИ

Трубочки слоеные с грибным кремом

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2 стакана воды. Для крема: 80 г

сушеных грибов, по 1 ст. ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла

сливочного, 1 желток, соль и перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в последний, 7-

й раз, нарезать полоски шириной в 11/2 пальца и спиралью (так, чтобы края

одной полоски слегка находили на края другой) накрутить их на специальные

металлические трубочки, смазанные маслом. Разложить их на листе подвернутым

концом вниз, смазать сверху яйцом и посыпать тертым сыром. Поставить в

хорошо нагретую духовку и испечь до золотистого цвета. Снять с

металлических трубочек, остудить. Заполнить грибным кремом, обмакнуть крем

с широких краев трубочки в рубленую зелень Подавать в красивой вазе.

Приготовление грибного крема. Хорошо промытые сухие белые грибы на

ночь положить в воду. Утром в этой же воде поставить варить до мягкости

(должно остаться 11/2 стакана грибного бульона). '/2 стакана бульона

остудить и этим совершенно холодным бульоном развести картофельную муку,

смешанную с пшеничной (следить, чтобы не было комков). Оставшийся 1 стакан

бульона вскипятить и влить в него бульон, размешанный с мукой, посолить и,

мешая, дать массе покипеть; затем снять с огня и остудить. Масло растереть

с желтком и постепенно втереть в остывшую грибную массу, добавить мелко

нарубленные грибы, если нужно, посолить и поперчить.

Тарталетки с сыром

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего

творога, 250 г сыра острого тертого, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

Приготовить тесто и наполнить им тарталетки (см. стр. 134). Положить в

них сырный фарш, заполнив тарталетки на 3А (так как начинка при выпечке

поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до

золотистого цвета.

Приготовление фарша. Растереть желтки с творогом и сыром, добавить

манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Беф-гляссе

800 г жареного мяса (филе), 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана

консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г лука мелкого

репчатого, 2 л бульона крепкого, 150 г желатина. Для соуса: 1 апельсин, 1

лимон, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки смородинового желе, 2 ст. ложки

тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, цедра с 1 апельсина.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками,

разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и

залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод.

Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе

толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму

целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить

красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим

желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется

толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья,

гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого),

зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же

сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру

апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и

подать в соуснике.

Ветчинные рулетик» с хреном

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по

вкусу, 300 г зеленого салата.

Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар,

соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками,

обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.

Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым

салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Салат из огурцов со взбитой сметаной

2 стакана сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка рубленого укропа,

перец, соль и горчица по вкусу, свежие огурцы.

Взбить сметану в пену, добавить соль, перец, горчицу, сахар и уксус.

Залить этой массой тонко нарезанные огурцы. Салат надо приготовить перед

самой подачей.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1

морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка

томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз

вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов

и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные

огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана

огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью

ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось

широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

ГОРЯЧЕЕ

Филе из гуся

Филе 1 гуся, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 городские булки, 10

яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка

рубленой зелени петрушки, 1 чанная ложка зелени укропа, мускатный орех по

вкусу, 11/2 стакана сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только

на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные

помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым

зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить, закрыв

крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда

вынуть все мясо, порезать его ломтиками. Соус, в котором тушился гусь,

протереть через дуршлаг, выложить в кастрюльку и выпарить его до

консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на

куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и

зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом

положить филе вперемежку с крутонами. Подавать блюдо горячим.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники

или клюквы, 11/2 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех

сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром,

в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить,

часто поливая соком; жарить 3—4 ч в зависимости от величины окорока.

Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком.

Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине

подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через

дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки,

нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими,

соус остудить и подавать холодным.

СЛАДКОЕ

Желе «Московит»

300 г сахара-рафинада, 3 апельсина, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина, 3

стакана воды.

Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворенный в 1/4

стакана воды, и мешать, чтобы желатин окончательно растворился в сиропе.

Опустить туда же цедру с 1 лимона и 1 апельсина, влить сок из лимонов и

апельсинов, выдавливая только до тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе

желе получится мутным. Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной

кислоты по вкусу. Дать постоять под крышкой 10 мин, процедить через марлю,

положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с герметической крышкой,

поставить ее в ведро со льдом и солью и начать вертеть форму во льду в одну

и другую сторону до тех пор, пока желе с краев до середины не замерзнет, а

середина не превратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет

мороженое, а внутри — желе. Вынуть из формы и подать на блюде.

3

ЗАКУСКИ

Салат из шампиньонов • Салат из перца, чеснока и орехов • Майонез из

дичи • Поросенок фаршированный • Заливная рыба ломтиками

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет • Жаркое из оленины со сметаной

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

ЗАКУСКИ

Салат из шампиньонов

800 г шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, 1 банка майонеза, 1 чайная

ложка укропа, 1 чайная ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, свежие огурцы порезать

кубиками, перемешать, положить в вазочку, залить майонезом, смешанным с

сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из перца, чеснока и орехов

500 г перца сладкого, 5 долек чеснока, 1 стакан орехов, 3/4 стакана

сметаны, уксус, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени

петрушки.

Испечь перец в духовке, очистить от кожицы и семян. Растолочь чеснок с

орехами. Все перемешать, залить сметаной, смешанной по вкусу с солью,

перцем, сахаром и уксусом. Украсить сверху сладким перцем, нарезанным

кольцами. В кольца можно положить кружочки яйца, посыпав вокруг них зелень

петрушки, кучки рубленой отварной моркови или свеклы и т. д. Внешнее

оформление зависит от вкуса хозяйки.

Майонез из дичи

5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка желатина, 2 чайные

ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 1/2 банки

консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых

огурца, 1/2 банки майонеза.

Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с

костей и порезать небольшими кусочками. Желатин растворить в 1/4 стакана

холодного бульона до жидкого состояния и смешать с 11/2 банки готового

майонеза, прибавив в него 2 чайные ложки сахара. Когда майонез загустеет,

часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из

этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху

каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат.

Отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить так

же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все

это перемешать с 1/2 банки , майонеза без желатина, выложить ровным слоем

на .длинном блюде, сверху, посередине, уложить шарики из дичи. С боков

украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами,

кусочками дичи, зеленым горошком.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г мякоти телятины,

300 г шампиньонов, 1 бутылка сливок.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки,

льезон из 500 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать

кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и

нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть

поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав

шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной

водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить

на сильный огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так,

чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 ч. Вынуть готового поросенка,

удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить «чешуей» на

блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку

с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбивать массу

деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной,

поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса. Подогреть на сковороде, размешивая, муку и масло,

постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны.

Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с 1 желтком, и 1/4

стакана сливок. Подержать на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток)

и непрерывно мешая, до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.

Заливная рыба ломтиками

11/2 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки и лука репчатого, 2 ст. ложки

желатина, 1 л бульона рыбного, 2—3 яйца, 10 горошков перца, 2 лавровых

листа, соль по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить

очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить

рыб) до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в

холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими

кусками. Желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить в теплое

место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех

пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и

сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего

количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе

разложить ломтиками рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца,

несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в

виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить

оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг

каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое

длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет

Сдобное тесто (см. стр. 130), 6 перепелов, 250 г телятины, 1 стакан

сливок, соль и перец по вкусу. Для фарша из печени: 500 г печени, 250 г

шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г масла, 1 ст.

ложка муки, 1 стакан молока. Для гарниров: 500 г мозгов, 200 г печени, 300

г шампиньонов, 100 г масла. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 21/2 стакана

бульона, 1/4 стакана мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка сливочного

масла.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Перепелов очистить, удалить

кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить,

хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин

перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить

по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и

муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока,

вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку,

шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в

миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю

массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной,

поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и

нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими

ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и поту-

. шить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности.

Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать

маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так

как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину

печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то

есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг

к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры,

затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста,

защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для

пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из

формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с

соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза

через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить,

поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для

начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст.

ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны,

прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный

сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.

Жаркое из оленины со сметаной

11/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного

несоленого, 400 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33