Л. М. Лемкуль Праздничный стол

положить кружочек яйца, на яйцо положить кружочек огурца, а сверху —

свернутое в рулетик очищенное филе кильки. Из тонкого отверстия бумажного

фунтика на бока хлеба и на кружочек огурца выдавить тонким узором

оставшееся горчичное масло. Украсить маленькими букетиками рубленой зелени.

Канапе из черного хлеба с рублеными яйцами и ветчиной

1 буханка хлеба, 2 ст. ложки масла топленого, 100 г масла сливочного,

200 г ветчины без жира, 5 вареных яиц, 1 чайная ложка горчицы.

С буханки черного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать острым ножом

палочки шириной 1 см и длиной 6—7 см. Обжарить палочки хлеба в масле,

остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом, растертым с горчицей.

Яйца протереть через дуршлаг. Ветчину пропустить через мясорубку.

Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а

другие две стороны обвалять в размельченной ветчине. Всю начинку хорошо

прижать рукой.

Канапе с копченой семгой

1 буханка черного хлеба, 100 г семги, 5 яиц вареных, 100 г масла

сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль и перец по вкусу.

Из поджаренных пластов черного хлеба (без корок) вырезать маленькие

квадратики, смазать их маслом, на них положить такие же квадратики из

семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков

оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим

количеством сливочного масла только для связи, добавить по вкусу соль и

перец, сделать из них маленькие шарики величиной с крупную смородину и

разложить по диагонали на семгу, прикрепив их размягченным маслом. На

противоположные кончики положить букетики рубленой зелени.

Канапе с отварным языком

1 буханка черного хлеба, 1 язык вареный, 100 г масла сливочного, 1 ст.

ложка тертого хрена, 2 яйца, 2 огурца или помидора свежих, соль по вкусу,

1/2 банки майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени.

Кружки обжаренного хлеба (см. рецепт «Канапе из черного хлеба с

килькой») смазать маслом с хреном, на масло положить такой же кружок языка,

язык смазать майонезом и положить кружочек помидора или огурца, сверху

засыпать зеленью, смешанной с рублеными яйцами.

Канапе из белого хлеба с томатом

1 батон, 1 ст. ложка масла топленого, 100 г масла сливочного, 3 яйца

вареных, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 луковицы, 5—6 помидоров,

соль и перец по вкусу.

Приготовить поджаренный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из

белого хлеба»), порезать маленькими прямоугольниками. Лук натереть на

терке; помидоры мелко порезать; сложить все в кастрюльку, добавить топленое

масло, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Горячим протереть через дуршлаг,

добавить соль и перец по вкусу. Остудить. Поджаренные гренки смазать

сливочным маслом. Сверху положить ровным слоем томатное пюре, посередине,

желтком кверху, четвертинку крутого яйца; уголки канапе украсить рубленым

зеленым луком.

Канапе с раками

1 батон, 15 раков, 5—6 крепких помидоров, 2—3 ст. ложки майонеза, 5

яичных белков, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Приготовить жареный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из белого

хлеба»).

Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их

слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и

клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных

раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20—25 мин в

дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать

приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь

разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных

вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.

Канапе с сардинами

Приготовить хлеб по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба»,

нарезать небольшими прямоугольниками—длиной 6 см, шириной 2 см; смазать

гренки сливочным маслом. Посередине каждого гренка положить половину

разделенной вдоль сардинки. Вдоль сардинки по бокам уложить с одной стороны

полоски свежего огурца, с другой — полоски помидоров. Украсить канапе

зеленью петрушки, а на середину каждого положить кружок белка, а в кружок

белка — маслину.

Канапе из крабов

1 банка крабов, 5—6 соленых корнишонов, 2—3 ст. ложки майонеза, 11/2

стакана бульона, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Хлеб приготовить по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба», из

мякоти вырезать кружки. В горячий бульон влить растворенный в 1/4 стакана

холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка. Корнишоны и

мясо крабов порубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемешать и

положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить и холодные

канапе залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени

петрушки.

САНДВИЧИ

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1

маленькая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка

лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать

батон вдоль пополам. Одну половину густо смазать маслом, на него положить

пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек

и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед подачей

разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в котором они были,

добавить тертый сыр, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Сандвичи с пастой из яиц со свежим огурцом и зеленым луком

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 свежий

огурец, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 11/2

ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в предыдущем рецепте, используя

пасту из яиц со свежим огурцом и зеленым луком.

Приготовление пасты. Мелко порубить яйца и огурец, смешать их с луком

и майонезом. Посолить, поперчить и перемешать,

Сандвичи с пастой из тертой моркови и чеснока

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 2 стакана

натертой моркови, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль, сахар,

перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тертой моркови и чеснока.

Для получения пасты перемешать все продукты, указанные выше.

Сандвичи с пастой из орехов, чеснока и майонеза

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1

плавленый сырок, 2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 4—5

зубчиков чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из орехов, чеснока и

майонеза.

Приготовление пасты. Чеснок и орехи пропустить через мясорубку.

Плавленый сырок растереть с 1 ст. ложкой майонеза, а затем смешать с

чесночно-ореховой массой.

Сандвичи с пастой из креветок

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 400 г

креветок, 2 помидора, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени

укропа, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка майонеза, соль и перец

по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из креветок.

Приготовление пасты. Вареные креветки очистить от скорлупы, мелко

порубить. Так же мелко порубить очищенные от кожи помидоры, добавить

майонез и укроп, посолить и поперчить по вкусу, вымешать. Масло растереть с

томатной пастой и намазать его на половину батона, на него сверху положить

слой креветок и накрыть другой половиной батона.

Сандвичи с пастой из тресковой печени

1 батон (желательно вчерашний). Для пасты: 1 ст. ложка майонеза, 1

чайная ложка горчицы (без верха),' 1 маленькая банка тресковой печени, 3

сваренных вкрутую яйца, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка рубленого

зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте' «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тресковой печени.

Приготовление пасты. Майонез растереть с горчицей и намазать на одну

половину батона. Печень растереть с маслом, в котором она находилась,

добавить мелко нарубленные яйца, лук и лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Все это растереть в однородную массу, положить ровным слоем на майонез с

горчицей, сверху накрыть второй половиной батона.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 крутых яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра,

соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Крутые яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со

сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить

постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу

соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы

половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить сплошь листьями

зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского

мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в

середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно

сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца

положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными

по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку

с дольками свежих огурцов В середину тарелки горкой положить посоленный и

поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке

небольшой луковицей

Яйца, фаршированные селедочной массой с жареным мясом

6 яиц, 1/2 вымоченной сельди, 120 г масла сливочного, 12 тонких

ломтиков мяса жареного холодного, 5 помидоров, 1 ст. ложка лука зеленого,

50 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1

чайная ложка желатина, перец, оливковое масло, уксус.

Крутые яйца разрезать вдоль на половинки Желтки вынуть Сельдь

очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное мае по растереть до

консистенции густой сметаны, добавить сельдь, желтки, рубленый зеленый лук,

поперчить, тщательно растереть и этой массой заполнить половинки белков.

Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим

майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 1/4 стакана воды.

Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо окреп. На круглую

плоскую тарелку разложить по краю ломтики жареного мяса, вырезанные по

форме и по размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз

разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожей к краю

тарелки. На помидоры букетиками положить рубленую зелень. В середину

тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым

маслом и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные ветчиной

6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка зелени рубленой, 150 г

зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, горчица по вкусу,

50 г сыра тертого, 1 чайная ложка желатина, перец и соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на

половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым

Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым

сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу Массой

наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья

зеленого салата порезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые

майонезом, смешанным с 1 чайной ложкой желатина, растворенного в 1/4

стакана воды.

Яйца фаршированные жареные

6 яиц, 1 ст. ложка соуса бешамель, по 1 чайной ложке рубленой зелени

петрушки и рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Для панировки: 2 яйца,

1 стакан сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра для жаренья.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать вдоль

на половинки, вынуть желтки, растереть их с соусом бешамель, добавить

зелень, а также соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршировать

половинки белков так, чтобы фарш лежал на них горкой. Столовой ложкой

придать форму целого яйца, обвалять их по 2 раза во взбитых яйцах и

толченых сухарях и изжарить во фритюре. Подавать, посыпав зеленью петрушки

и укропа. По желанию в фарш можно прибавить рубленую сельдь.

Яйца «в мешочек» с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст. ложка томата, 70 г

сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные «в мешочек» яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в

ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 11/2 см не покрывало тупой конец

яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю

тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с

томатом, посоленное ч поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из

кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фуктика.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 11/2

стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г

масла сливочного, 250 г сыра плавленого острого, 2 ст. ложки рубленой

ветчины, соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки, 1 яйцо — для

смазывания.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать в 7-й раз и

порезать его на полоски шириной 21/2 см.. На смазанные маслом металлические

прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их

находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать

каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром, разложить на смазанный маслом

лист и поставить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар

и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью

полотенца с металлических формочек, остудить и наполнить сырным кремом из

кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем,

выступающий из трубочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке,

покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Картофельную муку смешать с пшеничной в кружке и

постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, чтобы не было комков.

Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно

мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр

растереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную

мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и непрерывно растирая.

Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко

нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: по 250 г

масла сливочного и сыра рокфор, 3/4 стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в 7-й раз в

пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см.

Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно

поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности,

затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам,

смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый

коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка». Кое-где

на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине—

половинку маслины без косточки. Подать коржики так же, как и трубочки.

Лепешки из песочного теста с тмином

200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, 200 г сыра тертого, 1

чайная ложка тмина для посыпки, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки, 1—2 ст.

ложки сметаны.

Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, хорошо перемешать и

посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто

будет очень крутое, добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто на 10

мин в холодильник, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной в палец,

смазать взболтанным яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой, диаметром 21/2

см, нарезать маленькие лепешки. Испечь их на листе, смоченном водой, в

хорошо нагретой духовке, не давая сильно румяниться (лепешки должны быть

светло-желтого цвета, если они зарумянятся до более темного цвета, то будут

горькими).

Примечание. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной

в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью. Кроме того, из этого же

теста можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной

5—6 см, обвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно

не зарумянивать.

Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томата, 3 яйца, соль и перец

по вкусу, 100 г сыра.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, раскатать в пласт

толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки,

смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с

другой. По тесту, покрывающему тарталетки, прокатать скалкой, чтобы

выдавились кружки по величине тарталеток. Каждый кружок пальцами вдавить в

тарталетки так, чтобы тесто покрывало их дно и бока доверху. Тарталетки

поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут

румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова

поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша

появилась румяная корочка.

Приготовление фарша. Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и

растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра,

перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на 1/3. Желтки

растереть с томатом, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку

муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой

покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на 3/4. Допекать на слабом огне.

Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1

чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить тарталетки, заполненные тестом (см. предыдущий рецепт), и

наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так

же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге.

Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и

помидорами, соединить со взбитыми белками и заполнить готовые формочки

фаршем на 3/4. Печь сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста

начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33