Л. М. Лемкуль Праздничный стол

фрикадельки, прокипятить до готовности фрикаделек, затем снять суп с огня и

всыпать в него оставшуюся зелень.

Палтус или треска по-гречески

800 г рыбы, 300 г лука репчатого, 400 г моркови, 150 г томата, 1

стакан масла подсолнечного, 6—7 лавровых листов, 10—15 горошин перца, 3 ст.

ложки рубленого укропа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 головки

чеснока, 1ст. ложка сахарного песку, щепотка соли.

Рыбу очистить от костей, нарезать на порции. Лук и морковь мелко

порубить, перемешать.

На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук с морковью и 2—3

лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук с

морковью и лавровые листы. Таким образом уложить всю рыбу.

Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить

все маслом и томатом, разведенным до консистенции жидкой сметаны. Накрыть

крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на

небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло,

выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями,

перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Рыбу подавать

горячей.

На гарнир можно подать рассыпчатый рис.

Примечание. Когда сок начнет выкипать в кастрюле, надо следить за тем,

чтобы рыба не подгорела. Лучше всего убавить огонь и подложить под кастрюлю

подставку. Рыбу по-гречески можно подавать и холодной как закуску.

Оладьи с яблоками

300 г муки, 1 чайная ложка масла. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/8

палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 5 яблок, 3/4

стакана сахара; 100 г топленого масла для жаренья.

Яблоки очистить от кожи, удалить из них сердцевины, нарезать яблоки

поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром и поставить в холодильник

на 1—2 ч.

Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить

растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо

разболтать, всыпать муку, замесить тесто. Когда оно увеличится в объеме

вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их вилкой, и класть на

противень, на котором и обжарить их. Обжаренные в тесте яблоки (оладьи)

поставить в нагретую духовку, чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол

оладьи посыпать сахарной пудрой.

Примечание. Для оладьев лучше выбрать кислые сорта яблок, например

Антоновку (они быстрее пропекаются). К оладьям можно подать соус, сваренный

из отходов яблок, сахара и яблочного сока. Для этого надо очистки от яблок

залить водой так, чтобы она их покрывала, сварить, отжать сок через

салфетку, добавить в него сок от яблок, сахар по вкусу и прокипятить, чтобы

получился жидкий сироп.

10

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами Рассольник • Мозги

жареные с соусом • Вареники с черешней

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами

2 пучка редиски, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 сваренных

вкрутую яйца, 3/4 стакана сметаны, соль.

Вымытую и очищенную от зелени редиску нарезать тонкими кружочками,

смешать с луком, положить в салатник, покрыть сверху нарезанными кружочками

яиц, залить посоленной сметаной. Сразу подать на стол.

Рассольник

400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 большая

луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 50 г

томата, 100 г сметаны, 10 тарелок воды, 1 ст. ложка муки, 2—3 дольки

чеснока.

За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и

залить большим количеством воды, которую надо часто менять. Затем залить

почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая

горячей водой. Потом промыть почку в теплой воде и положить вариться вместе

с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы

положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона,

покрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности Бульон

процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанный картофель,

поджаренный с мукой томат и нарезанные кусочками почку и вареное мясо

Рассольник будет готов, когда картофель станет мягким. Всыпать рубленую

зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.

Мозги жареные с соусом

3 шт. мозгов, 40 г топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей,

2 яйца. Для соуса: 1 луковица, 50 г. масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка

муки, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, перец красный молотый по

вкусу, 2 ст. ложки маринованных или соленых рубленых огурцов.

Мозги очистить от оболочки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в

него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на

порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде.

Подавать с соусом и зеленым салатом.

Приготовление соуса: Луковицу мелко порубить, положить в кастрюльку,

накрыть крышкой и пожарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить

в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему совершенно выпариться, после чего

всыпать муку, перемешать, влить бульон, положить томат, проварить до

густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные

огурцы, поперчить по вкусу красным перцем.

Вареники с черешней

400 г муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка

масла, 800 г черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельной муки,

200 г сметаны. Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и

положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки,

масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и

дать ему постоять примерно 10 мин, затем разрезать на 3 части, раскатать

каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и

из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки.

Положить на каждую по 3—4 черешни, склеить вареники, вилкой прижать края

так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в

подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком.

Подавать холодными со сметаной.

Приготовление сока. Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с

водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить

сахар и прокипятить смесь.

Примечание. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими,

так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а

чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую

кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были

очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую

воду много вареников сразу (готовность их легко определить по тому, что они

легко всплывают на поверхность воды).

ЛЕТО

1

Салат из помидоров и яиц • Суп-пюре из свежих грибов • Рыбные котлеты

с разноцветным картофельным пюре • Сладкий пирог с яблоками

Салат из помидоров и яиц

300 г помидоров, 3 яйца, 1 луковица, 100 г сметаны.

Вымытые помидоры, сваренные вкрутую яйца, лук порезать кружочками,

положить на тарелке «чешуей», чередуя помидоры, яйца и кольца лука.

Посолить, поперчить и залить сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

600 г свежих белых грибов, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 1 стакан

сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым

маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не

испарится и не останется только масло. 50 г масла прогреть с мукой, влить

немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда

же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки

растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая

кипеть, прогреть на небольшом огне Перед подачей в суп положить сливочное

масло (50 г).

Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре

800 г трески, 1 небольшая луковица, 1/3 городской булки, 1 стакан

молока, 2 яйца, 1 стакан сухарей панировочных, 2 ст. ложки рубленой зелени,

соль и перец по вкусу, растительное масло для жаренья. Для пюре: 800 г

картофеля, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки шпината, 1 стакан молока, 1 ст.

ложка масла.

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через

мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо

отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от

булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять

их в сухарях и пожарить

Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве

подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку.

Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и

разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным

пюре, третью оставить белой В раздвижную небольшую форму для торта положить

слоями пюре всех трех цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг

«чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.

Сладкий пирог с яблоками

300 г муки, 200 г масла топленого, 3 желтка, 100 г сахара, соль по

вкусу, 5—6 яблок, 1/2 стакана сахара в яблоки, сахарная пудра для обсыпки.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки,

всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 мин

вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный

мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных

от кожи, сердцевины и порезанных на половинки. Сверху засыпать сахаром и

поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки

станут мягкими, вынуть на доску н обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

2

Салат из цветной капусты и кабачков • Суп мясной с пельменями из

вареного мяса • Жареный сыр с овощным гарниром • Кисель малиновый

Салат из цветной капусты и кабачков

1 средний кочешок цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1

чайная ложка сахара, 1 банка майонеза. Капусту разделить на мелкие кочешки,

отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян,

порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток

и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать

стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой,

сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Примечание. Порезанный кабачок всегда надо, варить в дуршлаге, иначе

кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить

отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи,

если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо

разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из

булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи,

подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи

можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму,

залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Суп мясной с пельменями из вареного мяса

500 г мяса, 1 луковица, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки,

соль и перец по вкусу. Для пельменей: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1

чайная ложка масла, 1/2 чайной ложки соли, мясо из супа, 1 луковица, 1 ст.

ложка зелени петрушки и укропа.

Поставить варить бульон из мяса. Когда закипит, снять пену и добавить

в него коренья и лук. Посолить. Сваренное до мягкости мясо отделить от

костей, остудить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелко

нарезанный лук, поперчить, посолить и сформовать пельмени (так же, как

вареники с черешней — см. стр. 87). За 10 мин до обеда опустить пельмени в

кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, снять суп с огня

и засыпать зеленью.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей

панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г

кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля,

80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой

фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г

масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый

ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и

обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу,

молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими одинаковыми

кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки

и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не

помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в

духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить

«чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу,

постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им

овощи.

Кисель малиновый

500 г малины, 11/2 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки

картофельной муки.

Вскипятить воду с сахаром, влить картофельную муку, разведенную в 1/4

стакана воды, размешать, чтобы не было комочков, вскипятить еще раз, снять

с огня, смешать с малиновым соком (выжать сок из малины).

Примечание. Приготовляя кисель, можно в выжимки малины влить воду,

хорошо перемешать, процедить и эту воду вскипятить с сахаром н разведенной

картофельной мукой, а потом уже влить отжатый сок.

3

Помидоры по-гречески • Суп-пюре картофельный с пирожками • Капустные

галушки • Яблоки в ванильном соусе

Помидоры по-гречески

8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла,

соль и перец, зелень петрушки.

Вымытые помидоры разрезать каждый пополам, разложить на глубокой

сковороде разрезом вверх. Засыпать сплошь рубленым чесноком, посолить,

поперчить. Влить на сковороду масло слоем толщиной в палец, закрыть

сковороду крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять

крышку и тушить помидоры на небольшом огне до мягкости, не давая, однако,

распадаться им. Затем остудить помидоры, положить их в салатник, залить

маслом и украсить веточками зелени петрушки. Подавать холодными.

Суп-пюре картофельный с пирожками

500—600 г мяса, 600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, небольшой

кусочек корешка петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка,

1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 8 тарелок воды.

Сварить бульон с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо вынуть, а

в бульон положить порезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости.

Бульон процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья

и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной стаканом

бульона, посолить по вкусу. Перед подачей растереть желтки со сметаной и

заправить этой смесью суп; прогреть на пару, не давая ему кипеть. Отдельно

подать пирожки.

Приготовление пирожков из кислого теста. Приготовить тесто, как для

жареных пирожков с луком (см. стр. 23), но ставить его надо на одном молоке

и масла прибавить вдвое больше. Подошедшее тесто выбить на доске, скатать в

жгут толщиной в два пальца, нарезать на кусочки длиной 4 см и сформовать

шарики; разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть полотенцем и дать

подойти. Приготовить фарш: мясо, вынутое из бульона, остудить, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить в масле до золотистого

цвета, добавить фарш, прожарить, помешивая, влить 1 стакан бульона,

посолить, поперчить, накрыть крышкой, потушить 5 мин, всыпать рубленый

укроп и остудить. Подошедшие шарики из теста раскатать, положить на каждую

лепешку кучку фарша, защипать края у пирожков. Разложить пирожки на

смазанный маслом противень, дать расстояться им, смазать каждый

разболтанным яйцом и поставить противень в нагретую духовку. Как только

пирожки начнут румяниться, сейчас же немного сбавить жар и печь до

образования золотистой корочки. Готовые пирожки выложить на доску и накрыть

двумя полотенцами, чтобы они отмякли.

Капустные галушки

800 г капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых

сухарей, 80 г топленого масла, соль по вкусу.

Капусту порезать на большие ломти и отварить в соленом кипятке до

мягкости. Откинуть на дуршлаг и отжать от сока под гнетом. Затем пропустить

через мясорубку, перемешать с растертыми желтками, солью, манной крупой.

Остудить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную

массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сначала надо

сварить пробную галушку. Если она будет разваливаться, то в массу надо

добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки при небольшом кипении

15—20 мин. Сваренные галушки откинуть на дуршлаг, остудить, выложить на

блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Яблоки в ванильном соусе

8 яблок, 1/2 стакана сахара. Для соуса: 3 яйца, 1 ст. ложка

картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 л молока, цедра с 1

лимона, ванилин по вкусу, 1 стакан сахара.

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из

1/2 стакана сахара и 11/2 стакана воды. Варить яблоки надо в небольшой

кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя

воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз,

залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом (см.

«Пудинг из творога» на стр. 33).

Примечание. Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яблок

и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.

4

Салат из огурцов, помидоров и яиц • Борщ со сметаной • Бифштексы с

отварным молодым картофелем • Крем малиновый

Салат из огурцов, помидоров и яиц

5 помидоров, 3 огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука,

соль и перец, 1/2 стакана сметаны.

Вымытые огурцы и помидоры, очищенные яйца (сваренные крутую) нарезать

кружочками и уложить на тарелке «чешуей» (попеременно огурцы, яйца и

помидоры) Поперчить, посолить, залить сметаной, а сверху обсыпать рубленым

зеленым луком.

Борщ со сметаной

300 г свеклы, 100 г моркови, 50 г петрушки, 2 большие луковицы, 500 г

помидоров, 200 г капусты свежей, 3 картофелины, 100 г топленого масла, 100

г сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, 4—5 долек чеснока, 2 лавровых

листа, соль и перец по вкусу, 2 стручка сладкого перца.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко

порезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и

поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели.

Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится. Тогда

влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33