Л. М. Лемкуль Праздничный стол

всплывут, открыть крышку, дать им покипеть 5 мин, затем вынимать шумовкой в

дуршлаг. Облить горячей водой, дать ей стечь, сложить на блюдо и облить

растопленным маслом. К вареникам подать сметану.

3

ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ

В этот раздел вошли рецепты более изысканных, парадных блюд.

Предназначаются они для празднования особо торжественных семейных дат,

таких, как совершеннолетие, свадьба, новоселье, защита диссертации кого-

нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих случаях большую помощь

могут оказать наши рестораны с прекрасными банкетными залами, отменной

кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по разным

причинам. Вот почему мы предлагаем вашему вниманию 15 вариантов особо

праздничных обедов и ужинов.

Хорошая хозяйка при желании всегда может внести свои изменения и

дополнения в тот или иной рецепт — все зависит от вкусов и умения

фантазировать.

Предлагаемые меню построены так, что любое блюдо из ужинов можно

использовать как закуску или добавление к меню обедов из 4 блюд. Блюда,

описанные в ужинах, можно сочетать как вам угодно—выбор большой и

разнообразный. Надо сказать, что эти блюда более дорогие и трудоемкие, но

их готовят в семьях по такому поводу, когда не жаль потрудиться.

Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Стол накрывают

белоснежной, хорошо накрахмаленной скатертью, которую кладут так, чтобы

средняя заглаженная складка приходилась на середину стола. Под скатерть

кладут толстую мягкую ткань, чтобы приборы на столе ставились бесшумно и,

кроме того, чтобы нагретые тарелки и блюда не портили полировки стола. У

каждого человека, сидящего за столом, должны быть все необходимые приборы.

Приборы размещают на столе в таком порядке. По краю стола на одинаковом

расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на каждую кладут

салфетку, сложенную треугольничком или колпачком. С правой стороны от

тарелок раскладывают ножи: сначала большой стальной нож, повернув его

лезвием к тарелке, затем рыбный нож. Рядом с ножом кладут ложку вогнутой

стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой стороной вверх,

кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки для

десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к тарелке — вилку ручкой

влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше— ложечку, ручкой тоже вправо. В

некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках при

подаче сладкого блюда, но при этом никогда не кладут их крест-накрест.

Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на нее кладут нож для

масла.

Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят

фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней

— рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал для шампанского, рюмочки

для крепких напитков (коньяка, ликера, водки). Вообще количество рюмок и

бокалов зависит от количества подаваемых напитков.

Все приборы должны быть безукоризненно чистыми.

На противоположных концах стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками

хлеба. По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы,

вазочки с закусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы —

лопатки, ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к середине.

Лучше всего подавать напитки в разноцветных графинах, кувшинах,

оригинальных бутылках. Бутылки с шампанским очень выигрывают, когда они

помещены в блестящие ведерки со льдом.

Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами. Они создают

приятную, очень нарядную обстановку. Цветы можно ставить в центре стола,

если там не стоит какое-либо блюдо. Но цветы ни в коем случае не должны

мешать сидящим за столом, поэтому надо ставить их в низких вазах низкими

букетами. Кроме того, их можно в специальных маленьких вазочках ставить

около каждого прибора, по одному-два небольших цветка, или класть на

салфетку по одному цветку. Когда хотят особенно нарядно сервировать стол,

белую скатерть украшают шелковыми лентами шириной 2—3 сантиметра,

накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрещения ленты

прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью. Ленты берутся

под цвет прикалываемых цветов. Например, если прикалывают фиалки, берут

ленты сиреневого цвета, если васильки — светло-синего, ромашки — желтого и

т. д. Такая скатерть очень эффектно подчеркивает блестящие приборы, сияние

стекла рюмок и стаканов и создает радостно-торжественное настроение. Но в

этом случае исключается нагромождение приборов и блюд.

Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их ставят

на подносы, на салфетки, чтобы при подаче миски не скользили, не

производили излишнего шума и чтобы не остывало кушанье. К этим блюдам

подают общую ложку. Блюда подают обязательно горячими. Для этого, нарезав,

разложив и украсив на блюде кушанье, его подогревают в хорошо нагретой

духовке в течение нескольких минут. Вынутое из духовки блюдо обтирают по

краям и со дна салфеткой. Если в меню обеда или ужина входят два вторых

блюда, после первого из них надо сменить тарелки.

Холодные закуски и кушанья располагают на столе так, чтобы блюда

одного и того же сорта находились по обеим сторонам стола, что облегчает

самообслуживание сидящих за столом.

Перед подачей на стол десерта убирают со стола всю посуду, кроме

бокалов и фужеров.

Правильно сервированный парадный стол не должен быть похожим на

выставку хрусталя и фарфора. Для этого не нужно излишне загружать стол, на

нем должно находиться только то, что необходимо в данный момент. Причем

все, что находится в данный момент на столе, должно быть изящно оформлено и

красиво сервировано.

ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ ОБЕДОВ

I

Зеленый суп с крокетами из яиц • Цыплята по-польски • Галантин из

судака • Персики в креме

Зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 81/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан

сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь,

1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Для крокетов: 6 яиц, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка

сливочного масла, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец

по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 11/2 стакана

смальца для жаренья.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на

дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на

сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук

порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,

посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на

слабом огне 3 ч, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо

совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли

щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1

чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть

через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук

мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля,

потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из

сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После

этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить

суп сметаной, размешанной с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей

опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,

залить 3Д стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные

сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по

плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую

массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,

затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный

смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской

тарелке и подать горячими.

Галантин из судака

11/2 кг судака, 11/2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь-кусочек корешка

петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу. Для фарша: 300

г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба в палец толщиной,

1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перед по вкусу. Для украшения: 3 яйца, 1

соленый огурец. Для желе: 1 л бульона, 2 белка, 4 ст. ложки желатина, по 1

шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы,

кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив

лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе

слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть,

снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с

намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить,

посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить о мокрую

доску, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным

слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и

кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго

салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные

рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на

слабом огне 1—11/2 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо

остыл, прилов дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин

осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной,

разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин залить холодной водой так, чтобы она

только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он

разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и

разбавить 1/4 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в

остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на

небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с

огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через

мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема

залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц,

листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г масла сливочного, 1 ст. ложка

панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст.

ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла

топленого для жаренья, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под

кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до

крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки

зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и

поставить в нагретую духовку. Печь 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой.

Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились

цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и

жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану

и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они

пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью

соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить

через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко

нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через

мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет

жидкой, добавить 1—2 ложки панировочных сухарей.

Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить,

чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо

потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь

прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть

после того, как цыплята изжарятся.

Персики в креме

10 персиков, 1/2 стакана орехов грецких очищенных, 1 стакан сахара для

сиропа. Для крема: 11/2 стакана молока, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 100

г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.

У персиков надрезать кожу и на 1—2 мин опустить их в дуршлаге в

кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом

огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть

косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку, положить

сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой

бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он не начнет не

сливаться с ложки, а падать кусками. Добавить ванилин. В огнеупорную или

металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить

слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и

снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой

крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его

из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать сладкое

горячим.

2

Бульон и слоеные пирожки с мясом • Рыбный пудинг с раковым соусом •

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты •

Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком

Бульон и слоеные пирожки с мясом

11/2 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1

ст. ложке зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу. Для

теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка

соли. Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка

масла для жаренья, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить

в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные

вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком

покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего

бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтоб бульон совершенно очистился.

Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого

цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с

бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне

бульон должен быть 21/2—3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось.

С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую

салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.

Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине

углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с

водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно

стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не

подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить

на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше

размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и

раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в

холодильник на 10—15 мин, выровнив края скалкой. Затем тесто вынуть и

раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при

раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на

20—25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20

мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после

чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать

стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой

положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их

кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш,

рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они

зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку,

покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через

мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его.

Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы

впитался весь бульон.

Рыбный пудинг с раковым соусом

1 кг рыбы, 2 белка, 11/2 стакана сливок, соль и перец по вкусу, 10

жареных крутонов, 1 небольшая банка зеленого горошка. Для соуса: по 1 ст.

ложке сливочного масла и муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 1/2

лимона, 100 г сливочного масла.

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить 2

стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить,

положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой

всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной. Взбить

белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную

массу. На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента,

вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать

сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В застывшую кастрюлю сложить

всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Плотно

закрыть крышкой и поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и

варить на пару 1 ч, следя за тем, чтобы вода сильно не кипела; по мере

выкипания доливать воду, чтобы кастрюля с пудингом наполовину была

погружена в воду. Готовность пудинга определить спичкой: если она выходит

из пудинга сухой, значит пудинг готов. Вынуть пудинг на тарелку, кругом

обложить промытым и подогретым консервированным горошком, политым сливочным

маслом, а сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от

корок белого хлеба, порезанного полумесяцами и обжаренного в масле.

Сверху пудинг слегка полить раковым соусом; остальной соус подать

отдельно в соуснике.

Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть,

растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного на плите и

остудить так, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 ст. ложке масла и муки

хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана

рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни,

влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты

Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3

стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка,

1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки

панировочных сухарей, 11/2 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты

красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33