Л. М. Лемкуль Праздничный стол

друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания.

Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить

кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой

и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки

полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под

кулебяку на расстоянии 2 пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать

прорезы в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую

духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до

тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с

листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К

кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с

добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Заливное из ветчины, мозгов и яиц

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке

зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана

мясного бульона, 100 г муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 11/2 стакана

томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль

и сахар по вкусу.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного

уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики

(3x3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое.

Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г

масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки,

вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо

размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный

желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать. В форму,

смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в

морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее,

застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца

и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рублеными

зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и

хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки

помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить

кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с

оливковым маслом.

Жареное филе под зеленым соусом

11/2 кг вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки

майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени

петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив

1/2 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые

комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до

получения соуса хорошего цвета; добавить растворенный желатин, хорошо

вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей),

чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так,

чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по

краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с

кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем

кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками

помидоры, салат, морковь и т. д. Все эти овощи предварительно заправить

майонезом.

Сотэ из судака

11/2 кг судака, 15 раков, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина,

несколько столовых ложек бульона, соль и перец по вкусу. Для соуса: 100 г

сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/4 стакана сливок,

1 желток. Для начинки раковых каркасов (см. стр. 139).

Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить

в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из

остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек

и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду

крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть

шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке.

Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое

блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками;

залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и

зелеными листьями салата.

Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим

бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки

и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить

на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 чайная ложка масла, 1 стакан

бульона, лимонный сок и соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла

топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого

вина, 1/2 стакана сливок, 2 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,

лимонный сок и соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в

кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой

и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом, поставить кастрюлю на

15—20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались

соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до

золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью

петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой,

положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить

на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же масло

топленое и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить

до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг,

добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая

кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг телятины, 200 г свиного шпика, 11/2 стакана бульона. Для кнелей:

600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1

маленькая банка зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму

куриных филе, нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,

закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины,

оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,

посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца

и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет

легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),

смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть

крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в

нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды

не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут

готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от

стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в

середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый

горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,

оставшимся из-под тушившихся котлет.

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

300 г клубники, 5 яиц, 11/2 стакана 30%-ных сливок, 20 г желатина,

11/4 стакана сахара.

Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать

закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая

взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами

желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки,

продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный

в 1/2 стакана воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в

форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс

выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.

8

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте • Сельдь в сметане • Раки

фаршированные под соусом • Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе • Куры «провансаль»

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте

3 белые куропатки, 1/2 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных

куропаток, 20 г желатина, 150 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 100 г

сыра, 2 ст. ложки ? мадеры, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г масла,

100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130). Раскатать тесто и заполнить

им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до

краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить

огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из

духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из

теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом

снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до

готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; осе

остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем

истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и

выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток

(кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив

туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет

подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж

слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе

вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец

толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший

слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и

застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был

слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать

крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы

паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и

сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более

твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и

сока, чтобы получилось 11/2 стакана жидкости, размешать в этом бульоне

желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом

месте (на краю горящей плиты).

Сельдь в сметане

200 г сельди, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, 1/2 л молока, 1

чайная ложка зелени петрушки, соль, сахар и уксус по вкусу.

Очистить сельдь, освободить от костей (вынуть даже мелкие кости),

залить молоком на 3—4 ч. Затем счистить ножом приставшее молоко, обсушить

сельдь, соединить половинки, порезать поперек. Лук мелко порезать, яблоко

натереть на крупной терке. Соединить все со сметаной, добавить уксус, сахар

и соль по вкусу. Хорошо размешать и залить этой смесью приготовленную

сельдь, положенную в глубокий салатник.

Раки фаршированные под соусом

30—40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан

панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка

зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью

укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не

появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней,

сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину

каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также

красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке,

пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и

варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня,

остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от

приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и

заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором

варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое

блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить

рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить

сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все

хорошо растереть и смешать со взбитыми белками.

Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона,

оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с

раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.

Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

Для колец: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, соль по

вкусу. Для фарша: 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, 200 г помидоров, 1

ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,

2 желтка, разведенная лимонная кислота по вкусу, 2 ст. ложки сыра

тертого, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130), раскатать на посыпанной

мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать

яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего

размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки,

смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш,

тоже посыпать сыром, поставить в хорошо нагретую духовку на листе,

смазанном маслом и посыпанном мукой. Допекать на среднем огне, не давая

очень сильно румяниться. Подавать кольца горячими, положив их на тарелку,

покрытую салфеткой.

Приготовление фарша. Помидоры на 1 мин опустить в кипяток, вынуть и

снять с них кожицу. Порезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы

процедился сок. Так же порезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и

залить густым соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло хорошо растереть, посолить, развести

сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, размешать с

желтками. Добавить по вкусу лимонную кислоту и соль.

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г муки, 40

г сухих белых грибов, 11/4 стакану сливок, 11/2 стакана рыбного бульона, 2

яйца, 11/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на

глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть

крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до

готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы

соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и

быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с

зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до

мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть

муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.

Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим

на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Куры «провансаль»

1 курица, 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для соуса, 100 г

муки, 11/2 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатного пюре, 1

чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в

кастрюлю, залить соусом, поставить на пар, и, не давая кипеть, довести до

полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки. На

гарнир подать жаренный соломкой картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно

залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, томат. Вскипятить и

залить курицу.

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

1/2 л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина,

ванилин по вкусу.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную

пудру, ванилин, разведенный 1/2 стакана воды желатин, растворенный в теплом

месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в

намоченную холодной водой форму и застудить в холодильнике. Застывший крем

выложить на круглое блюдо, обложить кругом хрустящими бисквитами и

кусочками бананов.

9

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком • Осетрина с

соусом из хрена • Салат из раков • Курица в майонезе • Слоеные трубочки с

шампиньонами

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной • Филе в маринаде

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 2 брикетика сметаны, 500 г языка

вареного, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки рубленого

зеленого лука, соль по вкусу.

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать

вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от

кожицы. Мелко порезанные вареные яйца и натертую на крупной терке редиску

перемешать, добавить зелень укропа, рубленой зеленый лук. Все перемешать с

густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими

ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным

салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить

«розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Осетрина с соусом из хрена

500 г осетрины, 11/2 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки,

2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка

масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 11/2 стакана рыбного отвара, 1 ст.

ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и

положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на

мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить

сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в

небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить

соусом и посыпать зеленью.

Салат из раков

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33