Л. М. Лемкуль Праздничный стол

горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной

поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист

обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа, держа его на

небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и

фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом. Приготовление крема.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до

образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать,

остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до

консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной

ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Птифуры с кофейным кремом

300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 3 желтка. Для крема: 150 г

сахара, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 1 рюмка ликера или водки, 2 ст.

ложки кофе растворимого в порошке, ванилин по вкусу.

Приготовить песочное тесто по предыдущему рецепту, охладить, раскатать

в пласт толщиной 1/2 см, нарезать кружками немного больше, чем

пятикопеечная монета, разложить на смоченном водой листе и испечь в горячей

духовке в течение 8—10 мин, чтобы печенье было светло-золотистого цвета.

Снять печенье широким ножом и остудить. Половину кружков по краям украсить

кофейным кремом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема,

слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх пирожных посыпать сахарной

пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка.

Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя

яйца, до тех пор, пока он не разойдется полностью. Прибавить ликер или

водку, растворимый кофе и ванилин по вкусу. Хорошо все смешать.

Птифуры песочные с сырыми фруктами

150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахара, 5 мандаринов,

4 банана. Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 2

белка.

Приготовить песочное тесто (см. рецепт «Птифуры «Трубочки с кремом»»),

охладить, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и разрезать на 3 одинаковые

полосы шириной в 2 пальца; 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а 3-

ю полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные

белком края этих полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края

обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.

Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый

ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубления,

получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить

также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье,

вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки

бумажного фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт

на маленькие пирожные.

Приготовление глазури. Белки растереть с сахаром, постепенно добавляя

лимонный сок.

Птифуры «Шоколадные ватрушки»

100 г масла сливочного, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для

начинки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного, 100 г сахара, 2 ст.

ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку,

замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные кусочки, скатать

их в шарики, пальцами посередине каждого шарика сделать углубление.

Разложить на смазанном маслом листе и испечь в нежаркой духовке. Остудить

печенье и заполнить углубления теплым шоколадом.

Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо

растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2—3

мин и, не давая остыть, тонкой струйкой влить в шоколад. Заполнить печенье

горячей массой.

Птифуры «Бисквитные рулетики»

2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50

г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного, 80 г орехов лещинных

очищенных, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые

желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать.

Разложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким

слоем, приблизительно 1/2 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь

так, чтобы сверху тесто зарумянилось. Выложить готовый бисквит на полотенце

и горячим свернуть в рулет, туго сжать полотенцем и охладить. Остывший

рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной

пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать вкось на тонкие ломтики.

Приготовление начинки Какао смешать с сахарной пудрой, растереть с

маслом, добавить поджаренное и измельченные скалкой на доске лещинные

орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.

Птифуры «Восточные»

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике

ножа. Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для

сиропа: 500 г сахара, 11/2 граненого стакана воды.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатать из готового теста

длинную полоску толщиной 1/2 см и шириной 6 см, намазать края белком и

разложить начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком Закатать

подготовленную полоску в тугой рулет, порезать на кусочки длиной 3—4 см,

разложить на листе и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье

зарумянится и свободно будет сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо

и сразу залить холодным сиропом. Печенье в сиропе надо продержать 8—10 ч,

чтобы оно хорошо пропиталось.

Приготовление начинки. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с

сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до

густоты. Смазывать рулет охлажденной начинкой.

5

ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ

Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое

количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть приемы по

поводу награждения кого-либо из членов семьи, защиты диссертации,

присвоения степени, звания и т. п. Закусочные столы удобны тем, что гости

могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей

может быть очень смешанным; тем самым не создается теснота и хозяева

освобождаются от лишних хлопот.

При небольшом количестве гостей можно всем одновременно сидеть за

общим столом. Все угощение должно стоять на столе, а приборы берут сами

гости — это создаст атмосферу непринужденности.

Накрывают закусочные столы так. В центре стола и по краям группами

ставят графины с водкой, бутылки с коньяком и винами. Вдоль всего стола

около напитков ставят рюмки для соответствующего напитка. По краям стола

группами ставят стопкой закусочные и пирожковые тарелочки, небольшими

группами кладут приборы, рядом — разбитые на несколько штук салфетки. Гости

сами берут себе рюмки, тарелки, приборы, салфетки.

На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво

оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапэ, салаты, пикули, свежие

и соленые овощи и т. д.

На каждом блюде должен лежать соответствующий прибор, которым было бы

удобно взять кушанье с общей тарелки. Например, для закусочного торта,

поданного целиком и нарезанного на порции, надо положить специальную

лопаточку; в салат следует положить ложку со специальной широкой вилкой; на

блюдо с канапэ, бутербродами, закусочными пирожками кладут закусочные щипцы

и т. д.

Весь ассортимент продуктов должен быть приготовлен так, чтобы не

требовалось дополнительно ни хлеба, ни масла. При небольшом количестве

гостей можно одновременно поставить все для чая, то есть чашки, чайники с

чаем и кипятком, сладкие торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Но в

этом случае на стол ставят меньшее число закусок, вина и сладкого. Тарелки

с угощеньем не должны стоять впритык — это создает впечатление

беспорядочного нагромождения.

Закусочный стол можно накрывать и белой и цветной скатертью, так как

чай подается одновременно с закусками.

ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА

ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ

Торт закусочный с мясными продуктами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинки: 300 г масла, 150 г ветчины, 2 чайные ложки

горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 150

г сыра швейцарского, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст.

ложки рубленой зелени петрушки, 3 огурца свежих или соленых, 2 помидора

свежих, 150 г колбасы телячьей, 1 луковица, 1 ст. ложка майонеза, соль и

перец по вкусу.

Замесить тесто (см. стр. 134), разделить его на 5 частей, поставить на

20 мин на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Приготовить начинки: 1) растереть 2 ст. ложки сливочного масла до

консистенции сметаны, добавить 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку рубленой

зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца. Все это хорошо размешать; 2) 150

г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла;

3) ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 чайной

ложкой горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 чайную ложку

зелени петрушки и, если нужно, соль; 4) паштет или ливерную колбасу

растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого

лука; 5) 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной чайной ложкой горчицы

и 1 ст. ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать этим маслом

(№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу,

накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим

коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет,

смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с

небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь. Перед подачей вынуть

торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из

кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные

узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из

корнета небольшими узорными кружками, оставляя просвет из сыра; по краю

торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть

поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В

каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и

огурцов. (Зимой торт можно украсить кружочками очи щенных соленых огурцов и

маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего

нарезать на порции. Для этого, отступя от края на 2—3 пальца, прорезать

ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2

пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К

торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.

Торт закусочный с рыбными продуктами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинок: 400 г масла сливочного, 1 банка майонеза, 2

ст. ложки хрена, 1 чайная ложка горчицы, 100 г семги, 2 банки сардин, 150 г

севрюги горячего копчения, 150 г осетрины отварной, 5 яиц, 1 сельдь, 2 ст.

ложки лука зеленого рубленого, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3

помидора, 2 огурца свежих, перец по вкусу.

Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем

приготовить начинки: 1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить

через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками.

Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см.

Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить

для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш

добавить 1 ст. ложку рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки.

Поперчить по вкусу; 2) 2 ст. ложки хрена растереть с 2 ст. ложками

майонеза; 3) горчицу растереть со 100 г сливочного масла; 4) сардины, вынув

хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 1 ст. ложкой майонеза и

перцем по вкусу.

На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и

желтками, покрыть другим коржом, смазав его массой из хрена, сверху

сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать

сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу,

смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу

горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и

поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на

блюдо, на котором он будет подан. Бока торта обмазать маслом, растертым с

зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из

белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными

продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными

кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю

торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и

помидоры.

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного. 1 стакан молока, 3

яйца, Уз палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для

крема: 11/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла

сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки

пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы,

100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1

банка зеленого консервированного горошка, 2—3 дольки чеснока, 1 банка

майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло

растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не

месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее

тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем

дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не уйдет на одну

сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока

готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную

муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного

молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и,

мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром.

Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть

сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если

надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым.

Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить.

Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1

ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать

мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки,

1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты.

Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить

майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть

через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу

пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью

чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар.

Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить

небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом

рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из

цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из

горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой

обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином,

растворенным в 11/2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на

стол держать торт в холодильнике.

Торт закусочный с мозгами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг мозгов говяжьих или телячьих, 4 яйца,

2 луковицы, 1 ст. ложка масла топленого, 3/4 стакана масла растительного,

перец и соль по вкусу. Для соуса: 4 крутых желтка, 100 г масла сливочного,

1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки сливок, соль, перец по вкусу, 2

ст. ложки острого сыра натертого, 2—3 ломтика очищенной сельди.

Приготовить тесто (см. стр. 134). Приготовленное тесто остудить,

подержав в холодильнике 10—15 мин. Раскатать из него круг, положить в

большую глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт.

Испечь в духовке до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо,

остудить, наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из

кондитерского мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо,

меньшего диаметра, сделать из начинки, отступя на 2 пальца от края. Всю

середину поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В

середину каждого веночка положить по 1 ягодке брусники или клюквы. Вокруг

каждого веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.

Приготовление начинки. Вымочить мозги в холодной воде, чтобы из них

вышла вся кровь. Для этого их надо держать в воде 1—2 ч, меняя воду. Вынув

мозги из воды, осторожно снять с них пленку и опустить в кипящую

подсоленную воду с уксусом. Варить па слабом огне 25—30 мин. Вынуть на

дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, сложить в миску и растереть с вымоченным

в молоке и хорошо отжатым хлебом и с измельченным в ступке поджаренным

рубленым луком, прибавляя понемногу оливковое масло (можно заменить

хлопковым или кукурузным). Добавить 1 чайную ложку мелко нарубленной зелени

петрушки и столько же укропа. Поперчить и посолить по вкусу и заполнить

этой массой выпеченное тесто.

Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны,

постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из

1/2 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.

Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом

прорезать в торте кольцо, за вторым кругом из соуса, и полученное кольцо

порезать на одинаковые кусочки шириной в 2—3 пальца. Середину торта

порезать от центра на 8—10 кусков.

Торт закусочный из лососины и красной икры

Для теста: 6 яиц, 21/2 стакана муки, 400 г сметаны, I чайная ложка

масла для формы. Для начинки: 400 г масла сливочного, 300 г красной рыбы,

350 г кетовой икры, 200 г зеленого салата, 4 желтка из вареных яиц.

Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять

поочередно столовую ложку муки — столовую ложку сметаны, пока не вотрется

вся сметана и мука. Белки взбить в плотную пену и осторожно перемешать с

готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в глубокую форму или

низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой).

Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить,

разрезать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки

сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г масла в однородную массу, смазать

ею 2 нижних круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33