Рецепты со всего света (пищевые продукты)

свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и

чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью

укропа.

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира,

30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран,

соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде

2—3 раза, залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец

холодной водой. Овощи промыть. Кости залить холодной водой, сварить бульон,

Ѕ л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив

к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи

нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить Ѕ л воды и варить

под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до

светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном,

вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть,

нарезать тонкими, полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по

густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем,

мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый

имбирь и майоран.

Капусняк — суп из квашеной капусты

300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок

зелени, 2—3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица,

соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки.

Мясо и грибы залить 1 Ѕ л воды и варить до готовности. Незадолго до

готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко

порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной

бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками.

Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и

обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Суповую

зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капусняк едят с

отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Бигос

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г

телятины без костей, ,200 г копченой колбасы, 1—2 ст. ложки маргарина,

соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки

сливового повидла, Ѕ стакана вина.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить

свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его

кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду

и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью

кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить

холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет

наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко

нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо

перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть

слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости.

Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В

бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи, говядины. Чем больше

сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет

вкуснее.

Карп по-польски

1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, луковица, 1—2 моркови, 1

лавровый лист, корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3

горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, Ѕ л темного пива, по 30 г изюма и

миндаля, 50 г сухарей, стакана красного вина.

Карпа разделать на порционные куски, залить усом, добавить нарезанный

лук, посолить, поперчить и оставить на Ѕ ч для маринования, овощи мелко

нарубить, прибавить пряности, залить Ѕ л подсоленной воды и поставить

кипятить слабый огонь на 40 мин, после чего процедить сквозь сито. Пиво,

коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным варом

и дать этой смеси вскипеть. В этот же вложить куски карпа и варить на очень

5ом огне 15—20 мин. В конце варки можно добавить красное вино.

Торуньские коврижки

2 кг муки, Ѕ л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики,

кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного или топленого масла, 20 г

питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахар 30 г миндаля.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и

влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и

кардамоном. Замесить тесто. В теплое тесто добавить масло и хорошо

вымесить, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома,

влить в тесто. Смешать 300 г сахара взбитыми яйцами, также добавить в

тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует

месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму,

сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное

место на неделю. Выдержанное тесто поставить в духовку, прогретую до 180(С.

После завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель.

Маковник

250 г мака, ј л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г

орехов, 15 г цукатов, 20 г рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы

образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты,

предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды

выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в

горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой

массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед

подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.

Россия

Суп крестьянский

Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г,

лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г,

сметана, петрушка, зелень.

Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см,

картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду

положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья,

картофель и варить суп 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки в суп

положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

Грибной суп

40—50 г сушеных грибов, 1 головка репчато­го лука, 1—2 моркови, 2—3

столовых ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3—4

картофелины, 1 помидор.

Грибы замочить на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на

дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу,

посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и

морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце

жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе

добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около

15 мин. Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после

очистки замачивания не требуют.

Суп из крапивы или щавеля

7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля,

крапивы или и того, и другого вместе.

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой

картофель, морковь и лук. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные

лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и

проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее

верхних листочков. Собирают ее за городом.

Щи русские из белокочанной капусты

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук

репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин

столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать

дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать

кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и

горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в

кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения,

добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки

заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-

пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со

сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

Капуста — 200 г, картофель — 500 г, морковь — 100 г, петрушка — 150

г, сельдерей — 50 г, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 100 г, огурцы

соленые — 150 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, зелень.

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной,

свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту,

коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы

нарезать так же, как для рассольника, а картофель — дольками или

брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту,

довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и

продолжать варку еще 20—25 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить

соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со

сметаной и зеленью.

Солянка мясная сборная

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина

копченая) — 300 г, морковь — 100 г, корень петрушки, лук репчатый — 200 г,

огурцы соленые — 150 г, каперсы — 50 г, маслины — 100 г, оливки — 50 г,

помидоры — 200 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, лимон — 1/2

шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные

репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести

солянку до кипения, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать

варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и

сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик

лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить

солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.

Уха

Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка,

сельдерей.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая,

довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и

продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить

оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,

постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится

однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого

массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить

соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть

посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при

слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться

(оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого

количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон

следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе)

приятный аромат и красивый оттенок.

Окрошка мясная

Квас хлебный — 1,5 л, говядина — 400 г, лук зеленый — 150 г, огурцы —

300 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, горчица готовая — 10 г,

зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать

мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко

нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не

появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В

сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо

перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные

подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать

укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить

все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить

на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить

квас и посыпать укропом.

Тушеная говядина с грибным соусом

Говядина — 1—1,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука

пшеничная — 1 ст. ложка. Грибы маринованные — 12 шт., масло сливочное — 1

ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки.

Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать

ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли,

сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3

стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую

кастрюлю, облить соусом. Приготовление соуса: грибы нашинковать, поджарить

в масле, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Мясо посадское

На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г,

жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20

г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить,

поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования.

Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и

пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса,

лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в

духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать

тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. Подают

в горшочках.

Воловий рубец

Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок

толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь —

по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной

пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец

на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и

измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать

нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить

еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом,

посыпать сухарями с сыром .

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200

г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан,

масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей,

лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок —

2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт.

2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан

уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока

крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем,

петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью,

жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.

Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить,

мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу,

гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие

полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Поросенок вареный в белом соусе

Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5

ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт.,

каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г.

Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без

кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус

(3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны

прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт.

маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля,

или 1 рюмку подслащенного вина.

Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Мясо — 1,5—2 кг.Для фарша: каша гречневая —, 1/2 кг, ветчина вареная

(язык) — 100 г, яйца — 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль

по вкусу.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек,

заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной

ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2

желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий:

гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины,

добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2

часа.

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух — 1,5 кг, ягоды можжевельника — 2,5 ст. ложки, сухари ржаные

толченые — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сыр

голландский — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать

следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка

сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке,

протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими

промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле.

Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран

— 2 г, лук репчатый — 4 шт., бульон мясной — 2 стакана.

Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть

снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками

(лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези).

Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь

отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси жареные со сметаной

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана,

зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде,

добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и

петрушкой.

Судак разварной

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт.,

корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа

— по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей,

порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить

водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить

грибным соусом.

Гурьевская каша с орехами и вареньем

Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная —

1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18