Рецепты со всего света (пищевые продукты)

нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Суп из грецких орехов

1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 cт. ложка пшеничной

муки, 2—3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная

зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный

лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем влить 1 л кипятка, в который

добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через

15— 20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень

петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой

миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом,

добавить сливочное масло.

Форель в орехово-уксусном соусе

Рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 100 г, лук репчатый — 2

головки, толченые грецкие орехи — 2 cт. ложки, соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить

обычным способом в кипящей подсоленной воде. Вареную рыбу вынуть шумовкой и

дать ей остыть. Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем

развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом

охлажденную рыбу.

Цыпленок табака

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть,

распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить,

поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть

тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал

ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на

умеренном огне около 30 минут. Когда с одной стороны образуется ровная

румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подать с соусом ткемали или

чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой.

Курица в остром соусе

На одну куриную тушку (средней величины): коренья сельдерея и петрушки

— по 2 шт., чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 3—4 головки, лавровый лист —

1 шт., кинза — 3 веточки, зелень петрушки — 2 веточки, укроп — 4 веточки,

зерна граната, стручковый перец и соль по вкусу.

Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с

кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья

(сельдерея и петрушки) и тертого чеснока. Наполовину сваренную куриную

тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень,

подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить.

Бульон процедить. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу

разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с

жиром (1—1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук,

нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения

курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15—20 минут. Готовое

кушанье выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко

нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами

граната.

Хинкали

Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить

через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой

воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.

На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в

нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить

некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки

величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и,

соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в

подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 минут, пока они

не всплывут на поверхность.

Сулугуни жареный

1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 3—4 cт. ложки муки.

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить

надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду с маслом

разогреть, каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на

сковороду с .разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и

жарить 3—5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить,

не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты.

Чемква

500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2—2,5 стакана кукурузной

муки.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить

около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать

кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая,

до консистенции густой каши, подержать еще 3—5 минут на очень слабом огне.

Подавать в горячем виде.

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца — 6 шт., очищенные грецкие орехи — 200 г, чеснок — 1 долька,

зелень кинзы. — 1 веточка, винный уксус или гранатовый сок, стручковый

перец, имеретинский шафран по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и

уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец,

имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним

стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или

гранатовый сок и залить яйца.

Плов с курицей

Рис — 2 стакана, куры — 1 шт., бульон — 800 г, соль по вкусу.

Жирную курицу сварить обычным способом. В чистую кастрюлю слить

куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит,

всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока

вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок

кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и

держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо

время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки

на ее внутренней поверхности. Вареную курицу нарезать на порционные куски и

выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.

Хачапури

0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки, соли, мука — сколько потребуется.

Для начинки: 500 г сыра, 1—2 яйца, 100 г сливочного масла.

Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая

часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда

в тесто добавляется разрыхлитель — сода), разделить на 4 части. Каждую

раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру

сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт

подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт

меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым,

наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Чугунную сковороду

смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и

выпекать 8—10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и

продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать

маслом и подать горячими.

Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский,

брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до

1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В

зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов.

Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить

через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

Када

3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5

ч. ложки соли. Для начинки: 6 cт. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного

масла, 1,5— 2 стакана сахара.

Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем

углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто,

раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и

выложить на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова

вынести на холод, повторить эту операцию еще 2—3 раза (маслом тесто

смазывается только вначале). Готовое тесто разделить на 2 равные части.

Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.

Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом,

сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке. Приготовление

начинки. На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета,

добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать

сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Пирог медовый

Для теста: яйца — 3 шт., мед — 1 стакан, сахар — 200 г, молотая корица

— 1ч. ложка, молотая гвоздика — 1/2 ч. ложки соды, соль — 1/4 чайной ложки,

пшеничная мука — 3 стакана. Для смазывания: яичный желток — 1 шт., молоко

или вода — 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и

гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую

доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и

замесить тесто. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом,

поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или

водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой

шкаф.

Чахохбили — рагу из дичи по-грузински

1 кг птицы, 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или

160 г свежих помидоров, Ѕ стакана белого вина или немного винного уксуса,

сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка,

кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить,

смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и

приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Сациви из дичи

800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2

шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и

варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в

духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом (см. ниже).

Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

Соус сациви

50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка

муки, 1 желток, Ѕ головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на

кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, ј чайной ложки красного

молотого перца, 1 маленький лавровый лист, ј л куриного бульона, 0,1 г

шафрана, 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию

можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1 чайная ложка соли.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем

добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный

бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой

зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток,

прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно

помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока

соус не остынет и не загустеет.

Салат из тыквы, яблок и дыни

125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.

Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать

кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Кавказский шашлык

500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2

дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень

петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Баранину нарезать на кубики, слегка отбить и положить ненадолго в

маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и

измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука,

помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в

растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый

лук, посыпать зеленью петрушки.

Еврейская кухня

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в

молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым

луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все

смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если

нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Фаршированная рыба холодная

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50

г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу

очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные

куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в

молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить

фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти

свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы

рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую

рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным

соусом.

Рыба маринованная

Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь

— 200 г, 3—4 лавровых листочка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в

небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно

выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить

лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить

и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Язык заливной

Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка,

желатин — 20 г, перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук,

лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка,

быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив

морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней

желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить

ломтики языка.

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2

чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый

лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно

выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-

8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на

4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо

мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок

(можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми

яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в

горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из

куриных потрохов.

Гефилте фиш тушеная

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2

яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик

булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком мякоть

отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.

Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и

перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу

рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками

моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу

по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой

так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький

огонь, тушите два часа. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте

кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите,

поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу.

Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза

долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать

рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими

ломтиками, 1/4 ст.. ложки изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6

кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки

имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1/4 стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу,

посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу

на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите

на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в

горячем или холодном виде.

Чолит-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко

нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла

растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками,

если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем

оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук.

Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-

2,5 часа поставьте в духовку.

Суфле из рыбного фарша

Рыбный фарш — 1000 г, молоко — 500 г, яйца 3—4 штуки, соль по вкусу.

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), проварить его с

водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде,

залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при

открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Хелзль (фаршированные шейки)

1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5

стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1

чайная ложка красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один

конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец.

Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей

на стол нарежьте ломтиками.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового

пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная

кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных

ложки соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки.

Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко

нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите

соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник,

лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

Телятина, фаршированная черносливом

Телятина — 1000 г, чернослив — 100—150 г. жир — 60—70 г.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18