Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или

неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с

записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на

обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о

сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса

обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых

помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также

музыкантов и артистов оркестра. Менеджер по обслуживанию производит

расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы

звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего

времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала

к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.

В обязанности менеджера по обслуживанию входит составление меню для

групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальных

особенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего

персонала перед началом работы. В меню указывают наименование блюда, его

стоимость, а также выход основного продукта. При обслуживании иностранных

туристов, меню должно быть напечатано на иностранных языках. Правильно

составленное меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и

четко, без перебоев организовать работу производства.

Менеджер по обслуживанию проверяет содержание помещений торговой

группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и

правила личной гигиены. Ответственность за организацию обучения персонала

правилам, принятым в ресторане, изучение документов относительно

обслуживания туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания также

несет менеджер по обслуживанию.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над

сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале.

Ученые, работающие над изучением методов управления персоналом ресторана,

пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, “собрания-

пятиминутки” перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на

работу персонала. Обычно в состав такого мероприятия входит доклад

старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов

находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет

внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их

готовности к обслуживанию. Одной из главных задач “пятиминуток” является

разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также

получение благодарности или замечания. Другой важной частью является

рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящей работы.

Менеджер обязан информировать официантов, барменов, резчиков хлеба об

изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану. Для проведения

таких собраний менеджер по обслуживанию имеет право привлечь начальников

цехов, отделов, служб ресторана. На таких мероприятиях присутствие

директора или его заместителя желательно, так оно придает им большую

значимость и осознание персоналом ответственности за свою работу.

Менеджер по обслуживанию должен обладать чувством заботы,

товарищества, пониманием коллег по работе. Обсудив со старшими официантами,

менеджер по обслуживанию распределяет официантов по местам работы в

зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов

или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема.

Только после вышеуказанных распоряжений менеджер по обслуживанию

приступает к выполнению своей основной задаче – встрече гостей. В течение

целого дня он должен держать в памяти много важной информации, а в первую

очередь число свободных мест. Как показывает практика, в некоторых

ресторанах для удобства и повышения качества обслуживания используются

современное техническое оснащение, как например, светящееся табло.

Благодаря системе электронной связи такую нужную информацию гости могут

получить самостоятельно, взглянув на табло.

Менеджер по обслуживанию всегда находится в зале, встречая гостей и

предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением

клиентам “Книги жалоб и предложений”. Дипломатично разрешает все

возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом “клиент

всегда прав”.

Большая ответственность возлагается на менеджера по обслуживанию при

подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет

поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит

обслуживанием. При этом менеджер по обслуживанию согласовывает с

заказчиками приема все организационные вопросы. Если проводится официальный

прием, менеджер по обслуживанию должен заранее получить от заказчика план

размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема

оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Он

организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов,

вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе

музыкального обслуживания и в составлении меню.

Менеджер по обслуживанию также принимает участие в работе по оценке

качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета.

Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и

правильностью составления официантами реестров счетов. (Пример счета в

приложении №5). Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и

контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем

самым менеджер по обслуживанию стремится предупредить возможные ошибки и

нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их

немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность

оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность

отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.

После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в

кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и

приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.

Профессиональные знания менеджера по обслуживанию должны включать:

. Правила и техника обслуживания торжеств

. Основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству

и оформлению

. Форма обслуживания

. Правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах

. Ценообразование на предприятиях общественного питания.

Менеджер по обслуживанию имеет право:

. Не допускать или отстранять от работы работников зала

нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего

распорядка.

. Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству.

. Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества

блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия

требованиям, возвращать для замены.

. Давать предложения по найму и увольнению персонала торгового

зала.

. Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их

профессиональной подготовки, вносить предложения по составу

звеньев и о назначении старших официантов, повышении

квалификационного разряда работников.

. Вносить предложения о созыве аттестационной комиссии для

определения квалификации персонала ресторана.

. Осуществлять контроль над практикой учеников официантов и

соблюдение учебных программ.

. Вносить предложения по поощрению работников зала.

В обязанности менеджера по обслуживанию входит:

1. регистрировать предварительные заказы на обслуживание для

иностранных туристов

2. приветствовать постоянных посетителей, называя их по

имени

3. усаживать почетных гостей за столик

4. разговаривать с обедающими гостями

5. отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале

6. следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем

7. справляться у посетителей о качестве обслуживания и

качества пищи

8. принимать жалобы со стороны посетителей

9. давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки

10. давать письменный ответ на жалобы посетителей

11. объясняться с недовольными посетителями по телефону,

выясняя причину их жалоб

12. сохранять и возвращать посетителям забытые вещи

13. сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения

предприятия

14. в случае необходимости оказывать первую помощь

сотрудникам и посетителям

15. составлять письменные объяснения по поводу всех

происшествий и несчастных случаев

16. сообщать о происшествии в полицию

17. следить за поведением служащих и создавать на предприятии

условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Все эти принципы, которым должен следовать менеджер повлекут

налаженную работу предприятия и повысят качество обслуживания, что в свою

очередь, приведет к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание

официантов, на котором он проверяет

. внешний вид официантов, их готовность к работе

. инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий

день

. назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания

иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных

клиентов

. следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за

. работой официантов

. осуществляет контроль над правильностью расчетов

. рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами,

подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то

время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции

осуществляет менеджер по обслуживанию.

Подбор кадров – выявление нужных работников, оценка их деловых и

личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка

кадров – распределение и перераспределение кадров в системе управления.

Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии

(организации общественного питания) ведется администрацией и частичном

участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой

коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая

включает перечень необходимый требований к работникам, формирование

кадрового резерва на выдвижение, работу с кадровым резервом.

Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных

частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения

важнейшей работы менеджера – подбор персонала. Суть этого процесса

заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся

вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и

последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна.

Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по

интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним

признакам, используя метод “проб и ошибок”. Отсутствие апробированных

методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше

место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле

важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко

выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для

качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.

Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она

основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для

конкретного вида деятельности. Ответственность за подбор сотрудников

целиком ложится на плечи менеджера по кадрам. Процесс подбора кадров столь

же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе

особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть

будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с

людьми, не имеющими нужной квалификации.

Менеджер должен четко представлять, кого нужно продвигать по службе,

перемещать или увольнять, а кого принять по новому набору. Кадровая

политика в области подбора кадров состоит в определении принципов приема на

работу, количество работников, необходимых для качественного выполнения

заданных функций, методами закрепления и профессионального развития

персонала. Подбор кадров рассматривается как подфункция управления, которая

реализуется в отношении личности.

Функции менеджера по производству.

На предприятиях общественного питания важную роль в организации

производственного процесса играет менеджер по производству. Он должен иметь

такие организаторские качества, как умение руководить коллективом,

способность организовать работу служащих по реализации целей и задач

производственного отдела, навыки обучения персонала всем направлениям

работы, способность поддерживать высокие стандарты обслуживания и

обеспечить бесперебойную работу.

Выполнить выше перечисленные требования можно, только имея сложившуюся

клиентуру, зная заранее обо всех готовящихся приемах, банкетах, званных

обедах, конференциях и т.п. Для чего нужно постоянно поддерживать связь с

различными фирмами, концернами, ассоциациями.

Менеджер по производству является ответственным лицом за поставку

сырья на предприятие общественного питания, он заключает договора с

поставщиками, добиваясь организованной поставки, что в свою очередь снижает

расходы на содержание транспорта и дает гарантию за качество поставляемой

продукции и ее бесперебойную доставку.

Нужно отметить, что для повышения производительности труда

недостаточного правильно составленного меню. Четкое распределение

обязанностей в сфере обслуживания и производства требуют от менеджера

знаний не только работы торговых помещений, но и производственных. К

производственным помещениям предприятия общественного питания относятся:

. заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной)

. холодный цех

. горячий цех

. кондитерский цех

. моечная кухонной посуды

. складское хозяйство.

Правильная организация производственных цехов, в свою очередь позволит

более экономно расходовать сырье; сократит отходы при кулинарной

механической обработке продуктов и улучшит качество выпускаемой продукции.

Приготовление пищи основано на рациональном размещении производственных

помещений, подборе оборудования, расстановке рабочей силы и организации

рабочих мест.

Группу производственных помещений необходимо изолировать от торговых.

Вынос производственных помещений из горячего цеха в торговый зал ухудшает

его микроклимат. Все производственные помещения должны иметь естественное

освещение. В моечных допускается искусственное или освещение вторым

светом.

Работа производственных цехов должна быть бесперебойной и

качественной. Ответственность за организацию работы производства и

обслуживания несут менеджер по обслуживанию и менеджер по производству. Они

должны организовать работы производственных цехов и торговых помещений с

учетом всех требующихся норм и правил, наладить работу цехов с раздачей и

отпуском готовой продукции. Менеджер по обслуживанию должен распределить

работу между официантами, согласно графику, который заранее составлен. На

предприятиях общественного питания с учетом его производственно-торговой

деятельности применяют следующие виды графиков:

. линейный график

. ленточный график

. двух бригадный график

. комбинированный график

. график суммарного учета рабочего времени.

В некоторых предприятиях ответственность за выполнение функций

менеджера по производству несет шеф-повар.

На предприятии общественного питания менеджер по производству

обеспечивает:

. рациональное использование сырья и организовывает кулинарную

обработку продуктов в соответствии с правилами технологии

приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого

качества;

. ежедневно корректирует меню, с учетом имеющихся продуктов и

ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд;

. изучает спрос посетителей;

. обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной

гигиены, техники безопасности.

В ресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров

заключаются не только в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым

услугам и сервису, но и в возможности, в их предвосхищения.

Важнейшие функции менеджера.

Важнейшим требованием к менеджеру любого уровня является умение

управлять людьми. Чтобы быть хорошим менеджером любого уровня необходимо

быть психологом, что означает понимать людей и отвечать им взаимностью. Во

многом поможет язык жестов и телодвижений. Изучая этот язык, менеджер

сможет лучше понять людей, их действия, чем они обоснованы, сможет добиться

взаимного согласия, доверия людей, а это самое главное в условие нормальной

работы любого предприятия. Нужно отметить, что эти знания способствуют

также заключению выгодных сделок и многих других видов деятельности

менеджера.

Хороший менеджер должен быть и хорошим организатором, и другом, и

учителем, и экспертом в постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим

слушать других… и это только для начала. Он должен хорошо знать своих

прямых подсиненных, их способности и возможности выполнения конкретной

получаемой ими работы. Менеджер должен создать условия, связывающие

предприятие и работников, защищать интересы тех и других на справедливой

основе. Устранять неспособных работников с целью удержания единства и

правильности функционирования предприятия общественного питания. На

предприятиях общественного питания немаловажную роль играет создавшийся

благоприятный психологический климат в коллективе.

Психологический климат торгового коллектива оказывают влияние

особенности трудового процесса. Сплоченности коллектива способствует такой

характер трудового процесса, которому присуще тесное общение, требующее

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19