Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в

определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод

обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс

обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип

меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в

больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для

потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать

полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Бизнес-ланч.

При организации бизне-ланча в ресторане для ускорения обслуживания

используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища

готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят

тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря

простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало

персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Меню бизнес-ланча может отличаться по стоимости (до трех вариантов) в

зависимости от класса ресторана.

Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню

могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные

блюда.

Нормативная документация предприятий общественного

питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в

отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-

технологическими документами для предприятий общественного питания.

Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг.,

1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов

России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и

диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также

нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,

рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны:

наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой

брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на

стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории,

свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя –

охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) –

полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров,

неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы

отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны

кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем

предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется

с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто,

величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании

сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны

нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода

полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и

кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении

блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия

питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов

и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми

качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием

продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда

разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая

документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных

карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная

цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из

многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к

обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного

процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими

картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или

кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном

предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант

рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а

также дается расчет на определенное количество порций или изделий,

приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса

приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на

последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой

обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты

трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются

директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в

картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные

блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в

данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК

включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное

название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят

конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право

производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что

сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия)

соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют

сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода

полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые

пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть

отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации,

хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические

показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические

и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные

о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для

организации питания определенных групп потребителей (диетическое,

лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится

в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия

общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ),

стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические

инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и

заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом,

регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы

разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной

промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства,

вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским

институтом общественного питания, который является базовой организацией

по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия -

это основной регламентирующий документ, определяющий производство

полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ

содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по

органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами

(техническими условиями). Они являются основными технологическими

документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения

технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и

сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с

нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП

руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и

требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не

может нарушать ГОСТы.

Инвентаризация.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и

заключается в установлении на определенную дату фактических средств в

натуральном и денежном выражении и источников их образования путем

непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в

натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения

в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот

момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных

ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается

в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в

котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

. контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического

наличия с данными бухгалтерского учета;

. выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое

первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества,

техническим условиям и т. п.;

. выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с

целью последующей реализации;

. проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и

денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин,

оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

. проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

. выявляются ошибки, допущенные в учете,

. принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

. контролируется сохранность хозяйственных средств,

. выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери,

хищения, недостачи,

. контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе

осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается

ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она

выступает одним из методов контроля работников за деятельностью

предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их

проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из

них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

. при смене материально ответственных лиц;

. при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений,

порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

. после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

. при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

Проверка фактических остатков

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии

материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации

определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера

непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке

поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке

в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов

допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого

количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов

инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании

перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование.

Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых

счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки

правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов

инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до

открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация.

Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются

фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются

расхождения.

Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена

показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух

экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально

ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в

учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у

них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на

хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей

инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер,

степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным

объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их

проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского

учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней

указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие

средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о

проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания

инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков

окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер

по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы,

отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость

ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по

которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм

имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или

излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения

комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и

денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от

материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании

предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия

устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в

соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными

инвентаризации и бухгалтерского учета.

Должностная инструкция на зав.производством.

1.Общие положения

1. Зав.производством подчиняется непосредственно директору ООО «Барин» и

его заместителю.

2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ,

сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг

общественного питания.

3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или

специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5

лет.

2. Обязанности

1. Несет полную ответственность за производственную деятельность

предприятия.

2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их

приготовления, проверки готовой продукции.

3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

5. Организует работу производства.

6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные

товары.

7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство,

строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами

бракеражной комиссии.

9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса,

обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной

технологии.

10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному

использованию оборудования.

11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на

работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по

технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления

кулинарной продукции, санитарных правил.

2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и

их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в

пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное

выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ООО «Барин»

1. Общие положения.

1. В своей работе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ,

правилами внутреннего распорядка, правилами производственной

санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной

безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19