Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с

указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока,

потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу.

При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться указаний

паспорта и инструкции.

31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена

от возможных механических повреждений.

32. Все контакты должны иметь плотное соединение.

33. Во избежания поражения электрическим током все электро-тепловые

аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.

34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее

продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до

разгрузки.

35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается.

36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих

на это права.

37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры должен

производиться только электромеханиками.

38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не

разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с

электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых

ковриков.

ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.

39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными

настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить

новыми.

40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность

терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и

переключателей.

41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны

полностью загружены.

42. Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила или

конфорок водой.

ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.

43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке.

Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже

контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой.

44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость

подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправность

предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку.

Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран.

45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до

открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан-турбину за

кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления

в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчивают откидные болты, слегка

ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой

же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

КИПЯТИЛЬНИКИ.

46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в

наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной

работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей

воды.

47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается.

48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов, парения и

сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать механика.

49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на кран

кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под краном на

специальные подставки).

50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были исправными,

имели плотно пригнанные деревянные ручки.

Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками запрещается.

51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.

МАРМИТЫ, ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.

52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны

водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. При

снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать.

53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует

прекратить работу мармита и вызвать механика.

54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует

соблюдать осторожность.

55. При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в

наличии теплоносителя в рубашке.

При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и

вызвать механика.

56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше

электросковороды.

57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы

не следует ее наклонять на себя.

58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить

электрический ток.

59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.

Организация снабжения ночного клуба «Барин»

Источники снабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются

следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в

достаточном количестве и надлежащего качества в течении года;

своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков

и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать

завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных

товаров различных форм собственности: государственные предприятия,

акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты

питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители

сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства,

частники.

Часто экспедиторы ночного клуба «Барин» закупают продукцию на рынках,

оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые

базы:

. Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и

гастрономическими продуктами;

. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

. Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей

продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного

питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их

функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в

пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-

изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у

изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и

продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

В ООО «Барин» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать

следующие задачи:

. Что купить;

. Сколько закупить;

. У кого закупить;

. На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

. Заключить договор;

. Проконтролировать исполнение договора;

. Организовать доставку;

. Организовать складирование и хранение.

В ООО «Барин» сформирован список потенциальных поставщиков, который

постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных

критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой

продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят

следующие:

. Удаленность поставщика от потребителя;

. Сроки выполнения заказов;

. Организация управлением качества у поставщика;

. Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

ООО «Барин» стремится к повышению товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до

мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

. Оптимальные звенности товародвижения;

. Эффективное использование транспортных средств;

. Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

. Сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько

складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может

привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При

складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность

поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик –

предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.)

используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в

большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными

способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и

средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие

освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает

непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны

обеспечить:

. Сохранность груза при транспортировке;

. Своевременную доставку груза;

. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

. Эффективное использование транспортных средств.

В ООО «Барин» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,

имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы.

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап –

предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-

транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест,

взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса

брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса

нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество

товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары

проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и

вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,

запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К

транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами

и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и

ветеринарного свидетельства;

. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а

также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

. Овощи и плоды с признаками гнили;

. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного

удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной

работы предприятия.

Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов

при нормальных условиях хранения:

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Оперативное планирование.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном

включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане

можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие

элементы:

. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать

план-меню, отражающего дневную производственную программу

предприятия; составление и утверждение меню;

. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,

предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на

производстве и получение сырья;

. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в

соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-

меню. План-меню составляется заведующим производством накануне

планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с

указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом

потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.

Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный

для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида

предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут

ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в

течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд

оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день

в соответствии с товарооборотом.

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок,

блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении

всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и

напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и

другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей

порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать

установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму –

определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в

реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных

ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть

расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как

по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной

обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также

правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление

блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая

гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность

потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются

большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные

блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому

меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням

недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они

соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего

дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают

потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в

размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее

острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в

меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и

структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем

каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные

посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и

оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным

ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель

платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19