А. Волканов Домашний кондитер

В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий

шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в

прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют

спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой

массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным

пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо

растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты

формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты

покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг шоколада — 100 г молока.

Пралиновые шоколадные конфеты

Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с

распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист,

смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке,

пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на

мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло,

ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной

сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и

батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с

помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1

порошок ванилина.

Ореховый грильяж в шоколаде

В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют

мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают.

Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом,

раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в

6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения

их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой

ореховой крупкой.

На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.

Миндаль в шоколаде

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный

миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по

одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной

глазурью.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды

Вишня в шоколаде

Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на

полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт,

имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего

состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской,

после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на

белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и

обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге.

Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.

СУФЛЕ

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со

сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон,

тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время

растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей

массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой

вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки

кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх

выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в

духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры,

7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным

маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный

рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и

осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют

распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими

порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают

около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из

варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8

яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая

ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с

сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время,

прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными

сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят

белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с

резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных

фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара,

ванилин.

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки,

дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова

продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и

слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад

нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную

массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду,

обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16

желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два

приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной

массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму,

смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на

небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном

и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов,

предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой

апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую

массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и

посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или

пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с

охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же

добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).

Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают

кремом из сливок (1/2 стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с

помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 150 г риса — 11/2 л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1

лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).

Суфле апельсиновое

Желтки растирают с сахарной пудрой и тертой корочкой апельсина,

добавляют взбитые белки, апельсиновый сок, молотые сухари и слегка

вымешивают. Полученную массу выкладывают в ферму, смазанную маслом, в виде

горки и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовое суфле обкладывают

бисквитом на бумаге, слегка смазывают мармеладом; подают на стол горячим.

На 250 г сахарной пудры — 10 яиц, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарей.

Суфле в виде ежа

Уваривают рис и тертую корочку лимона в сладком молоке до готовности,

помешивая деревянной лопаткой, затем охлаждают и выкладывают на тарелку в

виде шара. Суфле обливают заварным шоколадным кремом и украшают

продолговатыми кусочками поджаренного очищенного миндаля.

На 200 г риса — 11/2 л молока, 50 г сахара, 1 лимон.

ОМЛЕТЫ

Омлет сладкий

Желтки, сахар, сметану, муку хорошо растирают, солят, добавляют

взбитые белки, слегка вымешивают, выливают на горячую сковороду со

сливочным маслом и ставят в духовой шкаф.

Готовый омлет покрывают вареньем, складывают вдвое, посыпают

поджаренным дробленым миндалем, подают на стол горячим.

На 20 г муки — 2 яйца, 25 г сахара, 25 г сметаны, 10 г масла, 30 г

варенья, 10 г миндаля.

Омлет из свежих вишен и черешен

Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко,

распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену

белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в

форму для бабки или торта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают

в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.

На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г

масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.

Омлет из риса

Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела

сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру,

мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают

продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и

делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый

шоколад.

Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта,

затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не

охлаждая, подают на стол.

На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры,

100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.

Омлет из риса с мармеладом

Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на

3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной

пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка

вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную

мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху

кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис;

сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет

выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.

На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной

пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.

Омлет из яблок

Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в

нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока

зарумянится.

Омлет-суфле

Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые

в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме,

смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком;

подают на стол горячим.

На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.

Омлет-суфле с вареньем

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые

белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.

Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на

стол горячим.

На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.

Рис, варенный в молоке

Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку,

посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.

На 150 г риса — 11/2 л молока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадное № 1

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин,

муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и,

помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу

охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см.

ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и

ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько

секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — 1/2 стакана воды, 1/2 л сливок, 150 г сахарной

пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

Желе шоколадное № 2

Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного

охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином;

добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь,

доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в

форму и ставят на лед на 2 часа.

На 200 г шоколада — I л молока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.

Желе из свежих сливок

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем

кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным

сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до

густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе,

смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

Желе отечественное

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный

желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской.

Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г

желатина.

Желе из сливок или сметаны с ликером.

Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки

или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе

подают на стол с печеньем.

На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера

Желе с коньяком

Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино,

перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают

закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин,

коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в

смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.

Желе рисовое

Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем

растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и

доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют

распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего

вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и

ставят на лед.

На 150 г риса — 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40

г желатина, ванилин.

Желе из земляники

Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В

отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной

мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную

массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят

до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их

вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на

стол с печеньем.

На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г

картофельной муки.

Желе ванильное

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая

веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см.

ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения,

вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина,

ванилин.

Желе ванильное с бисквитами

Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем

вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до

загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки

и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным

винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.

На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.

Желе миндальное

Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный

желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный

очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы

или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым

сиропом.

На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина,

10 г ванилина.

Желе малиновое

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в

отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок,

распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния

(28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в

смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 11/2 кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана

воды.

Желе вишневое

Готовят по рецепту малинового желе.

На 11/2 кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.

Желе из айвы

Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до

мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.

Желе земляничное и клубничное

Готовят по рецепту малинового желе.

Желе из свежих фруктов

Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят

в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо

встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки,

охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и

вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое

количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут

небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова

укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса

(во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через

2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.

На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного

ликера, 60 г желатина.

Желе апельсиновое

Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке

Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него

апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито

или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в

смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.

На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.

Желе лимонное

Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку

лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем

прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной

температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 700 г сахара — 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатина.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17