А. Волканов Домашний кондитер

замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого

зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски,

раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели.

Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком.

Пирожные выпекают на сильном огне 20—25 мин.

На 200 г муки — 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома

или коньяка, 1/2 порошка ванилина.

Ромовая бабка

Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в

тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть

формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне

15—18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий

ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром

или коньяк и патоку.

На 50 г рома или коньяка — 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки

(патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).

Саварен с кремом из свежих сливок

Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление

ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в

низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп

и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.

Слоеные крендели

Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении,

перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно

замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Из

теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт

слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают

раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают

полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму

кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя,

а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели

выпекают, пока зарумянятся.

Птифурное пирожное

Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают

туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями

взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из

приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в

1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки

отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка

посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и

бушетки охлаждают, не снимая с листа.

Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают

ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток

либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема.

Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и

покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного

украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 10—12 яиц, 20 белков, 200 г

орехового ядра.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром

или коньяк.

На 30 г рома или коньяка — 200 г сахара, 1 стакан воды.

Кремовое пирожное

Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают

полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью

кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так:

по бушетке — в два, а по полоске — в три слоя. Затем бушетку глазируют,

посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из

варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.

Песочная тарталетка

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, круглой

выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне,

охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого

заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить

кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.

Бисквитное пирожное

Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу.

Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи

нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым

сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или

комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх

украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.

Пирожное из гретого бисквита

Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным

украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае

пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают

кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят

пирожные различной формы: овальные, круглые и др.

“Шу-эклер”

Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо

вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному)

целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой,

то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу

отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном

огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-

масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и

посыпают цветной крупкой.

На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 3—5 г соли.

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной в 2—3 мм, накатывают на скалку и заполняют

им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и

выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают

(вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и

глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).

Пирожное из птифурной массы

Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы,

готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас

следующим образом4 3—4% (от общего веса белого крема) малинового припаса

помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и,

помешивая по дну посуды, варят 5—6 минут. Затем в малиновый припас

добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной

пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка

вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на

бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне

бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.

Грибок из безе

Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают

муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой

трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и

посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их

сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем

шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают

донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше

пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают

ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху

посыпать какао.

На 40 г муки — 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.

Бисквитное пирожное

Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают

их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового

или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема,

фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают

теплым цветным желе.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЕКСЫ

Кекс весенний

В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто,

которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела

сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль

и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова

вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму

для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают

жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.

На 600 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца,

30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г

ванилина.

Кекс московский

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — яйца и

сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек,

апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию,

аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и

осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и

посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс

при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем

мармелада.

На 300 г муки — 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры,

150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г

соли,

Кекс столичный

Кекс столичный готовят по рецепту кекса московского Разница состоит

лишь в том, что немного изменен ассортимент и вес продуктов В тесто

добавляют взбитые белки, которые следует слегка вымесить.

На 300 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 5 яиц,

200 г изюма, 10 г аммония, 10 г эссенции, 10 г соли.

Кекс ореховый

Кекс ореховый приготовляют по рецепту кекса столичного. Взамен изюма

кладут жареное, дробленное в крупу, ореховое ядро (210 г), 10 г жженки и 5

г соли.

Кекс цукатный

Готовится по рецепту столичного кекса, но вместо изюма кладут такое же

количество цуката, нарезанного ломтиками. Тесто не солят.

БАБКИ

Бабку следует готовить не раньше, чем за час до еды, чтобы сохранить

аромат, вкус и свежесть. Приготовляя бабку с кремом, муку следует

постепенно разводить молоком, а не наоборот. Бабку желательно выпекать в

круглой гофрированной форме.

Бабка шоколадная

В растертое добела сливочное масло постепенно добавляют по одному

желтки, затем сахарную пудру с ванилином, и все тщательно растирают (только

в одну сторону). После этого добавляют предварительно замоченный в молоке

белый батон, растертый шоколад, жареный, мелкодробленый очищенный миндаль и

хорошо вымешивают. Форму смазывают маслом, слегка посыпают мукой,

выкладывают в нее приготовленную массу, которую заравнивают и выпекают на

небольшом огне 45 минут. После выпечки бабку покрывают любым заварным

кремом и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 10 желтков — 150 г сливочного масла 250 а сахарной пудры с

ванилином, 200 г белого батона, 100 г шоколада, 150 г миндаля.

Бабка миндальная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют по одному

желтки и хорошо растирают. После этого добавляют тертую корочку лимона,

мелко нарезанный очищенный миндаль и хорошо взбитые белки. Все это слегка

вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Приготовленную массу помещают в

смазанную маслом форму и кипятят на пару* в течение часа.

##* Форму с приготовленной массой ставят в большую посуду, заполненную

на 3/4 горячей водой и накрывают посуду крышкой. Когда вода закипит, форму

в посуде с водой ставят в горячий духовой шкаф.

Готовую бабку, слегка подрезав у краев формы, опрокидывают в большую

тарелку или вазу, обливают фруктовой глазурью и украшают цукатами или

ягодами из варенья.

Лимонную корочку можно заменить апельсиновым цукатом в количестве

20—25 г.

На 14 желтков — 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры 8 белков,

200 г миндаля, 11/2 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

Бабка с изюмом

Растирают добела масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют

предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, дробленый

очищенный миндаль или ореховое ядро, изюм без косточек, взбитые в пену

белки, и все это вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Массу выкладывают в

смазанную маслом форму и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовую бабку

обливают фруктовым сиропом, глазируют и украшают цукатами или ягодами из

варенья.

На 200 г изюма — 60 г сливочного масла, 8 яиц, 125 г сахарной пудры

100 г белого батона, 100 г миндального или орехового ядра, 4 ст. ложки

сухарей.

Бабка из свежих вишен № 1

Растирают добела сливочное масло, затем добавляют желтки, сахарную

пудру и снова длительное время растирают (только в одну сторону). После

этого кладут мелкотертый миндаль, молотые сухари и корицу. Все это хорошо

вымешивают, затем добавляют свежие вишни без косточек, из которых слегка

выжимают сок, хорошо взбитые белки, и все слегка вымешивают. Полученную

массу выпекают около часа на небольшом огне в смазанной маслом форме.

Готовую бабку посыпают сахарной пудрой.

На 750 г вишен—150 г сливочного масла, 8 желтков, 6 белков, 200 г

сахарной пудры, 150 г миндаля, 4 ст. ложки молотых сухарей, 11/2 чайной

ложки корицы

Бабка из свежих вишен № 2

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки и

снова хорошо растирают. Затем добавляют мелкошинкованный очищенный миндаль,

корицу, гвоздику, молотые сухари, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в

пену белки и осторожно смешивают их со всей массой. Форму смазывают жиром,

слегка посыпают мукой и выкладывают в нее половину приготовленной массы,

поверх которой укладывают слой свежих вишен без косточек, а на них — вторую

половину массы. Бабку выпекают на небольшом огне около часа, после чего

украшают по желанию.

На 7 ст. ложек сухарей — 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры,

10 яиц, 203 г миндаля, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики.

Бабка из печеных яблок

Из печеных яблок готовят пюре. Затем растирают желтки с сахарной

пудрой, кладут в них яблочное пюре, корицу, тертую корочку лимона или

лимонный цукат, после чего снова хорошо растирают. Далее добавляют взбитые

в пену белки, молотые сухари, и все это легко вымешивают. Бабку выпекают в

форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями, на небольшом огне более

часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 1 кг яблок — 6 желтков, 150 г сахарной пудры, 2 чайные ложки

корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из персиков

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином.

Затем добавляют мелкодробленый очищенный миндаль, взбитые в пену белки,

молотые сухари, тертую корочку лимона, и все хорошо перемешивают.

Форму смазывают жиром, посыпают сухарями и выкладывают в нее половину

приготовленной массы Персики, из которых вынуты косточки, начиняют

вареньем, укладывают в форму и сверху покрывают второй половиной массы.

Бабку выпекают на небольшом огне более часа. Следует помнить, что форма для

выпечки бабки должна быть гладкая. Готовую бабку выкладывают на блюдо,

подрезают у краев формы и обливают фруктовой глазурью.

На 25 персиков — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры,

150 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из абрикосов

Спелые абрикосы без кожицы и косточек протирают через сито, добавляют

сахарный песок и растирают как можно лучше. Хорошо растертое абрикосовое

пюре имеет светло-желтый цвет В отдельной посуде растирают сливочное масло,

добавляют по одному Желтки. После этого соединяют обе массы вместе Отдельно

взбивают в пену белки, выливают их в массу и осторожно вымешивают. Бабку

выпекают в смазанной жиром форме на небольшом огне в течение 45 минут или

кипятят на пару. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г абрикосов — 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 яиц.

Бабка из мармелада

Растирают добела мармелад из айвы, добавляют желтки, сахарную пудру,

сок и тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем

взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с приготовленной массой,

посыпая мукой Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают на

небольшом огне 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью и

украшают вареньем из айвы.

На 150 г мармелада — 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, 50 г муки.

Бабка лимонная

Сахар, лимонный цукат, желтки, ванилин, тертую корочку и сок лимона

хорошо растирают. Отдельно взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их

с растертой массой, посыпая мукой.

Бабку выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего посыпают

сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

На 50 г цуката — 200 г сахара, 6 желтков, 12 белков, 1 лимон, ванилин.

Бабка из свежей сметаны или сливок

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки и

снова хорошо растирают. Затем добавляют предварительно замоченный в молоке

и выжатый белый батон, тертый очищенный миндаль, ванилин, тертую корочку

лимона, и все это хорошо вымешивают. В полученную массу кладут взбитые в

пену белки, сметану или сливки и снова легко вымешивают. Бабку выпекают в

смазанной маслом и посыпанной молотыми сухарями форме на небольшом огне 45

минут. Готовую бабку украшают ягодами из варенья.

На 250 г сметаны или сливок — 150 г сливочного масла, 120 г сахарной

пудры, 10 желтков, 6 белков, 250 г белого батона, 150 г миндаля, ванилин,

корочка лимона.

Бабка с кофе и миндалем

Растирают сахарную пудру сначала со сливочным маслом, а затем с

желтками (желтки добавляют по одному). В полученную массу кладут ванилин и

белый батон, нарезанный небольшими квадратиками и предварительно замоченный

в крепком кофе, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки, вливают

их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым

ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего

украшают кремом.

На 150 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10

желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.

Бабка ромовая

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром

или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и

слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне

45 минут.

На 100 г рома или коньяка — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 40 г муки.

Бабка шоколадная с рисом

В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают

через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают

добела сливочное масло, а в другой—сахарную пудру с желтками. Обе массы

смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17