А. Волканов Домашний кондитер

небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды

моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные,

сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей

водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю

для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее

55—60° Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а 3 литрового баллона — 25

минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение

воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После

стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для

начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по

величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты

моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и

удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде

в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим

сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50° (от 600 г до 1 кг сахара

на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 350—400 г плодов и

140—170 г сиропа, а в литровую — соответственно 750—800 г плодов и 300—350

г сиропа. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными

крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в кастрюле должна быть не

ниже 50°) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— в течение 10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Для приготовления компотов из цельных абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью,

одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем

плоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5

литра помещают 300 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью один литр —

соответственно 600 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают

прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть

зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин. Отсортированные плоды

очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, вручную удаляют косточки.

Затем плоды укладывают в кастрюлю, вливают один стакан воды на 2 кг плодов

и кипятят в течение 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают

через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г

сахара на литр воды, который добавляют в соотношении 0,5 литра сиропа на

литр протертого сока. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего

разливают в кипящем состоянии в подготовленные и подогретые банки. Банки

наполняют на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки

устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют, банки

емкостью 0,5 литра — 15 минут, 1 литр — 20 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей

стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в паро-

водяной бане) банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки, укутывают одеялом и выдерживают в течение 40 минут,

после чего банки охлаждают.

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости и очищают от плодоножки, затем

удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют в

холодной воде и укладывают насыпью в подготовленные банки. Укладка должна

быть плотной. После укладки банки заливают кипящей водой, накрывают

крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок: емкостью 0,5 литра —

7—9 минут, емкостью один литр — 9—10 минут и емкостью 3 литра — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг

горлышка. Охлаждение банок и баллонов воздушное. Вишни натуральные из

компота используются для приготовления киселей, как начинка для вареников,

для варки компота, варенья.

Компот из вишен

Для приготовления компота из цельной вишни плоды должны быть спелыми и

очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют в холодной воде,

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 30—40 % (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают

крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут, баллон емкостью 3 литра — 25

минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и

компота из нее на одну банку емкостью 0,5 литра требуется 340—350 г вишен,

а емкостью 1 литр — 650—660 г.

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют в холодной

воде, затем удаляют косточки ручной машинкой или булавкой. Очищенные вишни

плотно укладывают в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают

водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.

Температура воды в кастрюле перед укладкой банок должна быть не более 40°.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр

— 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение банок воздушное. Вишни натуральные без косточек используются для

приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и

как начинка для пирогов.

Вес укладываемых плодов: в банку емкостью 0,5 литра — 500—510 г, в

банку емкостью 1 литр — 950— 1000 г.

Вишни маринованные

Вишни сортируют, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в

холодной воде, дают ей стечь. На дно подготовленной банки емкостью 1 литр

укладывают 0,6 г корицы, 2—4 зерна гвоздики и 2—4 зерна душистого перца,

после чего насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают

горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1 литр в эмалированную

кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2

л столового 5 %-ного уксуса и вновь кипятят. Наполненные и залитые горячим

маринадом банки накрывают крышками, немедленно ставят в кастрюлю с

подогретой водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3 литрового баллона — 20

минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Компот из целых черешен

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют

по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные плоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—35 % (450—550 г сахара на 1

литр воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр —

9—10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной

кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную

кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Компот из черешен без косточек

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют

поврежденные и нездоровые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь

воде, после чего удаляют косточки при помощи ручной машинки или булавки.

Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 40—50 % (от 650 г до 1 кг сырья на 1 л воды). Залитые сиропом

банки накрывают крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью

1 л — 15 минут. После стерилизации компотов проверяют качество укупорки

банок и охлаждают их. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным

содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа

добавлять лимонную кислоту ( на 1 л сиропа —1—2 г кислоты).

Черешня натуральная

Черешню натуральную готовят из белых, розовых и красных ягод. Ягоды

сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные

и уродливые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно

укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с

недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется

добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 литра.

Сливы натуральные целые

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют

поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют

в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 2—4

секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно

перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на

кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при

стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки,

заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки

емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут, баллоны

емкостью 3 литра — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для

пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Компот из целых слив

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде.

Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4

секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные

сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 10—20 % (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки

следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.

Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут и 3-литрового баллона — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Сливы натуральные половинками

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и

перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из

нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем

половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой,

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, баллоны емкостью 3 л — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками

используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья,

компота и приготовления соуса.

Компот из слив половинками

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы

моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке,

удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки,

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 % (450—800 г сахара на 1

л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время

стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр —

10—12 минут и баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное.

Заготовка слив на повидло и джем

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют

плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают

стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в

эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем

расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают

подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения

устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года.

Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю,

добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для

варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку

производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Сливы маринованные

Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и

поврежденные плоды должны быть удалены.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде,

укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы

заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5

стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — 1/2—3/4 стакана, 12

зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную

кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7

минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки.

Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки

накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и

пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Айва нарезанная натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде,

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют

дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем

охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают

кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив

качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная

используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для

пирогов.

Компот из айвы

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от

кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде).

Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут,

дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и

стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут,

емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

Айва маринованная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом

из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют

семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание

потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания

мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с

помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение

8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную

воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают

кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или

три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного

3/4—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления

маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу,

сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и

заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %,

маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью

0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25

минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Яблоки натуральные дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают

кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку,

семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание

потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки

бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время

бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки

охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей

водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу

же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному

охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов,

джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде,

очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную

коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время

бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17