А. Волканов Домашний кондитер

наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время

бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после

стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают

в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды).

Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают

крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра

стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3

литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно

укупоривают и охлаждают.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и

пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали

нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок

маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки

выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой

раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в

зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего

немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.

На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3—4 зерна

гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей

маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая

необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют. Время стерилизации для

банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3-литровых

банок — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из шелковицы

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные

ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную

шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом

крепостью 30—40 % (350—650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра

наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 12 минут,

1 литр — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной

пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные

банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку

емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2

часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для

стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1

литр — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды.

Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный

кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают

кипящим сахарным сиропом крепостью до 35—55 % (от 550 г до 1250 г сахара на

1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра — 8—10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из ревеня

Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие

1—2 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными.

Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и

волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на

8—10 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки

бланшируют в кипящей воде 40— 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в

холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-

ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно

положить немного корицы.

Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в

кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра

— 10—12 минут, емкостью 1 литр — 12—14 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Груши натуральные

Для консервирования пригодны плотные незрелые груши. С этой целью их

сортируют по степени зрелости и сортам. Затем моют в холодной воде. Ножом

из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную коробку,

плодоножки, поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая

формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до

бланшировки в холодной воде. Бланшировку груш следует производить в слабом

растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л

воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки груш

зависит от величины долек плода и степени зрелости.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной

кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышкой,

стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 литра — 15—20 минут, емкостью

1 литр — 18—22 минуты, емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное. Груши натуральные используются для приготовления

компота, варенья и цукатов.

Компот из груш

Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют в холодной

воде, ножом из нержавеющей стали плоды разрезают на дольки, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким

слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где

хранят дольки до бланшировки.

Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной

или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в

течение 5—10 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени

зрелости плодов.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим

20—30 %-ным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), затем

накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации

банок емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты и

баллонов емкостью 3 литра — 45 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Груши маринованные

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но

плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные

места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с

нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в

эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до

бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе

виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при

температуре 85° в течение 3—4 минут или в кипящей воде в течение 1—2 минут.

Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш

можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г

корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку

заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая

требуется- 1,5 л воды, 500—600 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 120—150

г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 15 минут и 3-литровых баллонов — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды

винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде,

осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и

незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г

сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до

55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1

литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Виноград маринованный

Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда.

Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения

ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде,

укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-

ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г

корицы. Количество винограда 2 кг.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду,

добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют

сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение

укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают

крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при

температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После

пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

охлаждают.

Натуральный виноградный сок

1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий

виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают

холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами

холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную

кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в

прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными

крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До

охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение

часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.

2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно

приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь

воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и

незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный

над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг

массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура

25—28°) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день

мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем

виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и

фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый

чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в

эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии

разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно

накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий

виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку

для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке.

Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в

случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на

1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после

чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банки

или баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноград для киселя

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта

Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом,

прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в

течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния

винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Виноградный уксус

Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус.

Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л

воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в

теплое место.

Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и

расфасовывают в бутылки.

Персики натуральные половинками

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от

плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по

борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки.

Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают

кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9

минут, емкостью 1 литр — 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для

приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.

Компот из персиков половинками

Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же,

как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки

персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л

воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до

55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из персиков цельных

Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся

косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки.

Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1

л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в

кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Черная смородина в сахаре

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цветка,

тщательно моют, дают воде стечь, выкладывают ягоды в один слой на чистый

лист фильтровальной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают

через мясорубку, добавляют сахарный песо(к (из расчета 2 кг сахара на 1 кг

черной смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки,

накрывают крышками и не плотно укупоривают (крышка должна проворачиватся

вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев.

Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и

аромат свежей смородины и используется для приготовления киселей, начинки

для пирогов, добавки в компоты. Для сохранения черной смородины на более

длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90°: банки

емкостью 0,5 литра — 60 минут, емкостью 1 литр — 70 минут.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы

натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов

ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и

поврежденные ягоды.

Отсортированные ягоды моют в холодной воде, а затем бланшируют в

горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3

минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированное сырье охлаждают в воде. Затем дают воде стечь и сырье

укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды), сырье

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут,

емкостью 1 литр—10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные используются для

приготовления компотов, сладкой заливки, соуса, джема, начинки.

Крыжовник маринованный

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые

плотные плоды, очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь и накалывают

ежиком, чтобы при стерилизации на плодах не образовались трещины. На дно

банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3

горошинки перца душистого.

Засыпают подготовленный крыжовник (700 г) и заливают его горячей

маринадной заливкой. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1

литру каждая необходимо: воды 1,5 л, сахара 500—600 г, столового 5 %-ного

уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками,

немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 8 минут, 1 литр — 10

минут и 3-литровых баллонов — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Клюква цельная натуральная

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо

удалить поврежденные ягоды, очистить от плодоножек, листьев и веточек.

Очищенное сырье тщательно моют в воде, дают ей стечь, укладывают в

подготовленные банки и заливают кипящей водой, затем накрывают крышками и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17