А. Волканов Домашний кондитер

3 яйца, 20 г дрожжей, 2—3 г соли.

Хлебчик № 1

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику,

изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки,

слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто

выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на

небольшом огне 30 минут

На 50 г муки — 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки молотой

корицы, 100 г изюма без косточек, 2—3 зерна гвоздики, корочка лимона.

Хлебчик № 2

Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу

добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без

косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт

толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них

покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками,

которые посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г

орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.

Хлебчик № 3

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут тертую корочку

лимона и все вымешивают. В приготовленную массу добавляют муку, взбитые

белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш

без косточек и осторожно замешивают тесто.

Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем,

ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед

выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.

На 120 г муки — 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г

орехов, 11/2 ст. ложки сухарей, 200 г кишмиша, корочка лимона.

Хлебчик № 4

Растирают добела целые яйца и желтки с сахарной пудрой, добавляют

муку, топленое сливочное масло, тертую корочку лимона и все хорошо

вымешивают. Выпекают точно так же, как и хлебчик № 3. После выпечки хлебчик

разрезают на две части, которые соединяют мармеладом. Готовый хлебчик

нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой.

На 150 г муки — 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 100 г масла,

корочка лимона.

Хлебчик № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную

муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.

Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его

нарезают ломтиками.

На 120 г картофельной муки — 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной

пудры, ванилин.

Хлебчик из кукурузной муки

В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры,

добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все

хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную

массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом

огне.

На 1 стакан кукурузной муки — 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.

БЛИНЧИКИ

Блинчики с вареньем

В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (1/2 стакана), соль и круто

замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.

Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают

разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто

распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик

слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду

снова смазывают жиром.

На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде

конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо

и обливают соком из варенья.

Блинчики со сметаной

Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны).

Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на

15 минут.

Блинчики со свежим творогом

Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как

указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.

Блинчики с миндальной начинкой

Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и

посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).

Блинчики с мармеладной начинкой

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как

блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с

вареньем. Подают на стол в горячем виде.

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают

им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца,

желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром.

Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и

посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50

г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят

на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку,

целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают

теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, 2/3

стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (1/4 стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку

(50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие

дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не

очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке

пирожков.

На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г

соли.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также

пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски,

выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после

чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют

начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их

смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше,

маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают

круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят

указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и

указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист

и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и

выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы.

Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры

31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной

пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской

трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку.

Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают

тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью

металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную

глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и

слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего

шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по

верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось

столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5

холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную

фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей,

которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры

украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой

твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом,

дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением.

Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с

помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия,

которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в

количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают

сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения,

добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и

уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель

карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель

не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова.

Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным

маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию,

закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят

карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими

порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по

рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают

карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет

корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими

ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два

человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную

ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами,

фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом

приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и

прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть,

после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем

четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так

же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь

перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают

ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой

краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных

цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая

косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и

абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на

несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль,

орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или

растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно

помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к

которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а

затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с

помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают

листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу,

окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград

покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши

после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают

бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны

окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в

розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого

марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале

делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с

помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх

сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь

лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической

трубочки.

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают

сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы,

указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6

минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые

помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки

извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-

масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно

антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В

пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая

деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.

Мармелад из абрикосов

Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы

приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 %

яблочного пюре.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.

Мармелад из фруктов

Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают

небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К

пюре добавляют сахар и варят до загустения.

На 1 кг фруктов — 600 г сахара.

Мармелад из малины

Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и

варят, помешивая, до загустения.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Мармелад из клубники

Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так

же, как и мармелад из малины.

Мармелад из дыни

Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от

сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь

перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при

этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают

шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г

сахара.

Мармелад из винограда

Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.

На 1 кг винограда — 1 кг сахара.

КОНФЕТЫ

Молочно-сливочная помадка

В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения,

непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют

масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной

готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в

небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые

соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.

Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду,

которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают

также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой

в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки

раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для

укрепления.

Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и

шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают

нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.

На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки,

50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.

Тянучка. Ирис

Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и

шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную

тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную

тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой

пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой

краской.

Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно

помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и

фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.

Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый

шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки)

закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально

приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5

см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх

украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной

формы.

На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1

порошок ванилина.

Конфеты из сахарной помадки

На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым

предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в

нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного

винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с

обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей

остыть.

Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и

цвета.

Мармеладные конфеты

Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками,

посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или

блюде, затем подсушивают один или два дня.

Ганажовые шоколадные конфеты

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17