А. Волканов Домашний кондитер

дробится, то альвица готова.

Готовую альвицу снимают с огня, добавляют в нее дробленое ореховое

ядро, ванилин, все это хорошо перемешивают и выкладывают в деревянный

ящичек, застланный пергаментной бумагой. Спустя несколько часов альвицу

нарезают на различные по размеру прямоугольники.

На 500 г сахара — 250 г патоки, 11/2 стакана отвара из мыльного корня,

200 г орехового ядра, 0,1 г ванилина.

Как приготовить отвар из мыльного корня. Мыльный корень разрезают

ножом на части длиной не более чем 3—4 см, промывают в холодной воде,

кладут в луженую посуду, заполнив ее на 1/3, и заливают водой. Корень

вываривают 3—4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета, который

затем процеживают через сито.

Нуга

Сахар с медом и водой ставят на огонь и варят почти до карамельной

пробы. Белки взбивают до твердого состояния, перемешивают их с сахаром (25

г), заливают, помешивая ложкой, приготовленным сахарным сиропом и уваривают

на слабом огне до нужной пробы (полутвердый шарик), непрерывно помешивая по

дну деревянной лопаточкой (см. рецепт молочной помадки). К готовой массе

добавляют дробленое ореховое ядро, ванилин, хорошо вымешивают, выкладывают

на пергаментную бумагу и раскатывают в виде пласта толщиной в 1,5—2 см.

После охлаждения пласт покрывают с обеих сторон шоколадной глазурью, затем

нарезают прямоугольниками желаемого размера. Нугу можно готовить различного

вкуса и цвета.

На 500 г сахара — 10 белков, 300 г орехового ядра, 1 стакан меда, 1

стакан воды, 1/2 порошка ванилина

Молдавские плэчинте с вишнями

Приготовляют дрожжевое тесто (см. рецепт кулича молдавского). Лист с

бортами смазывают маслом, распределяют по нему тесто, сверху укладывают

слой вишен без косточек. Сметану, желтки, сахарный песок, взбитые в пену

белки, толченые сухари и корицу перемешивают и кладут поверх вишен.

Плэчинте выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего нарезают, посыпают

сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 1 кг теста — 1/2 кг сметаны, 8 яиц, 250 г сахара, 4 ст. ложки

сухарей, 1 чайная ложка корицы.

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой,

добавляют взбитые в пену белки, кукурузную муку, молотую корицу, и все

слегка вымешивают. Выпекают на смазанном маслом листе на небольшом огне.

Готовую массу нарезают, заливают горячим медом.

На 1 стакан кукурузной муки — 100 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 1/2 чайной ложки корицы.

Восточные изделия

Рахат-лукум

В медной луженой посуде с выпуклым дном доводят до кипения сахар с

водой (0,5 л). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в

холодной воде (0,5 л). Отдельно в холодной воде разводят (1/4 ст. )

кремортатор*. Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду

(0,5 ст.), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды

деревянной лопаточкой эту смесь, не переставая мешать, уваривают до

полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ванилин

или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и

выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают

небольшими прямоугольниками.

На 1 кг сахарного песка — 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г

цуката или фруктового припаса, 0,5 г ванилина, 20 капель эссенции.

##* Кремортатор — белый порошок, предохраняющий от кристаллизации,

продается в аптеке.

Лимонный шербет

Сахарную помадку нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до

теплого состояния, добавляют к ней на вкус разведенную лимонную кислоту,

лимонною эссенцию или тертую корочку лимона, ванилин, при желании,

закрашивают желтой пищевой краской, хорошо вымешивают, разливают в

стеклянные баночки, после чего охлаждают. Баночки покрывают пергаментной

бумагой и обвязывают шпагатом. Шербет хранят в прохладном помещении.

По рецепту лимонного шербета можно приготовить апельсиновый,

мандариновый, малиновый, клубничный, вишневый, розовый, земляничный и

кизилевый шербеты. Эссенцию можно заменить фруктовым припасом.

На 1 кг сахарной помадки — 5—7 г лимонной эссенции, 1/2 лимона, 1/2

порошка ванилина

Молочно-сливочный шербет

Молочно-сливочный шербет готовят из молочно-сливочной помадки (см

рецепт молочно-сливочной помадки). Процесс приготовления описан выше (см

лимонный шербет).

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

Ванильный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 1/2 порошка

ванилина.

Кофейный шербет. Помадку (1 кг) разогревают, добавляют в нее 50 г

кофейной эссенции.

Ромовый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г рома или

коньяка, жженку.

Пралиновый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г пралина,

жженку.

Шоколадный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 25 г какао и

50 г шоколада.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

КРЕМЫ И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный

Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают,

добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.

На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт

по вкусу.

Крем шоколадный

Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду

добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем

растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную

массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло,

добавляют спирт и хорошо растирают.

На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.

Крем сливочно-масляный

В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до

тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную

массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и

спирт.

Из сливочно-масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы:

ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный,

апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.

Нужно помнить, что летом сливочно-масляныи крем надо хранить при

низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.

На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и

спирт по вкусу.

Ванильный крем. В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и

спирт (до нежной остроты).

Розовый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г розового

припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно-

розовый цвет пищевой краской.

Фисташковый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 20 г горького

тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в

светло-зеленый цвет пищевой краской.

Малиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г малинового

припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.

Лимонный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры

или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают

желтой пищевой краской.

Апельсиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г

апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто-оранжевой

пищевой краской

Ореховый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г жареного

орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.

Кофейный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе,

ванилин и спирт по вкусу.

Пралиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г пралина,

ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).

Шоколадный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50

г какао, спирт по вкусу.

Крем заварной желтый № 1

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой, разводят их молоком и,

непрерывно помешивая (только в одну сторону), доводят до кипения, добавляют

ванилин и охлаждают.

На 1 л молока — 350 г сахара, 8 желтков, 100 г муки, ванилин

Крем заварной желтый № 2

Растирают добела сахарную пудру с желтками и ванилином, добавляют

горячее кипяченое молоко, доводят до кипения, затем охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахарной пудры, 12 желтков, ванилин

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растирают с сахаром и какао, добавляют распущенный в

кипящем молоке шоколад и доводят до кипения, после чего охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г какао, 100 г шоколада

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой. Кипятят свежие сливки (250

г), который заваривают растертые желтки (помешивая только в одну сторону).

Затем смесь ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают на льду или в

холодной воде (помешивая только в одну сторону), добавляют взбитые на льду

свежие сливки (250 г), ванилин и перемешивают.

Сливки необходимо взбивать на льду до твердого состояния недолго, так

как они могут превратиться в масло.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г муки, ванилин.

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растирают добела,

заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем

ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.

На 11/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона.

Крем заварной клубничный

Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100

г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным

вареньем.

Крем заварной малиновый

Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем

добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока

достаточно 150 г малины.

Крем заварной земляничный

Хорошо растирают желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой,

заваривают их закипевшим белым вином (помешивая только в одну сторону),

добавляют земляничный сок и кипятят в течение 15 минут.

На 1/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона, 100 г земляничного сока.

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, сок и тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо

размешивают веничком, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения,

затем охлаждают.

На 200 г вина—150 г сахара, 10 желтков, 1 апельсин.

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовляют по рецепту заварного апельсинового

крема.

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, доводят до кипения.

Взбивают белки, добавляют к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки,

помешивая, вливают горячий фруктовый сироп.

Готовность сиропа определяют следующим способом: в небольшую посуду с

холодной водой вливают несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют

в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

На 5 стаканов сиропа — 8 белков, 20 г сахарного песка.

Крем заварной белый

Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп.

Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут

довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить

крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 5—10 капель разведенной

лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной

фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом,

в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или

апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или

малинового припаса, 3—4 г эссенции, ванилин.

Крем белый холодной обработки

Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают

сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию,

разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.

На 600 г сахара — 10 белков, 5—6 г эссенции. 2—3 г разведенной

лимонной кислоты.

Крем-брюлле заварной

Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной

пудры, ванилин и жженку.

Крем-брюлле

Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая

деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают

горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают

белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 700 г сахара, 10 белков, ванилин,

Крем из свежих сливок

Свежие сливки ставят на лед, охлаждают и взбивают веничком. В взбитые

сливки добавляют сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.

На 500 г сливок — 115 г сахарной пудры с ванилином.

Крем миндальный

Свежие сливки хорошо взбивают, как указано выше, добавляют к ним

растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно

вымешивают.

На 500 г сливок — 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры с ванилином.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют

взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.

На 100 г абрикосового мармелада — 50 г сахарной пудры, 5 белков.

Крем-безе

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу

дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема

определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце

в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.

Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

На 500 г сахара — 10 белков

Сахарная глазурь (помадка)

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную

патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и,

помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках

посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые

предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с

холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами

соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова.

Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую

посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того,

чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью

обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу

(помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т.

к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и

пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки

делают .всевозможные кондитерские изделия.

На 5 стаканов воды — 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной

патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной

лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить

сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только

ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую

эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую

эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао

(жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для

глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных

глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким

слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

Шоколадная глазурь

Многие кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, конфеты —

глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может

приобрести в магазине в готовом виде.

Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный

шоколад охлаждают до 18—20 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-

масле, а затем разогревают до 29—31°, все время помешивая деревянной

лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю

массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности

образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки

кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31°. Измерить

температуру глазури можно техническим термометром.

ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Малиновая глазурь

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с

сахаром до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 11/4 кг сахара.

Клубничная глазурь

Приготовляют по рецепту малиновой глазури.

Абрикосовая глазурь

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем

протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.

Глазурь из айвы

Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.

Яблочная глазурь

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

Глазурь из белков

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать,

добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса

не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Малиновый сироп

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют

на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и

уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова

процеживают и затем охлаждают.

Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.

На 23/3 стакана малинового сока — 500 г сахара.

Апельсиновый сироп

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют

апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую

кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают.

Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.

На 1 апельсин — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

Миндальный сироп

Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают

через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают.

Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды,

снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17