бесплатно рефераты
 

А. Волканов Домашний кондитер

Желе винное

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него

апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое

вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают

распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на

лед.

На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г

корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина

Желе для украшения пирожных

В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и

патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка

охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают

пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.

На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г

патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.

Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в

кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20

г желатина — 1 стакан воды.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ

Ванильный крем

Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин,

распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную

маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении

1—2 часа, после чего подают на стол.

На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.

Земляничный крем

Приготовляют по рецепту ванильного крема.

На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г

желатина.

Кофейный крем

Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и

охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный

желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или

стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной

эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем

Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2

яйца, 20 г желатина.

Ореховый крем

Готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г

желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.

ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ

Шоколадный крем

Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения,

после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают,

затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу

выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на

небольшом огне.

Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки

(см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г

сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.

Крем из картофельной муки

Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки,

шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной

маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный

мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г

сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее,

покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на

небольшом огне. Крем подают на стол горячим.

На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200

г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.

Фруктовый крем

Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой

и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или

коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают

в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут.

Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком

(см. ниже) и сразу же подают на стол.

На 150 г сахара — 1/2 стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г

рома или коньяка.

Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп,

вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают

пищевой краской.

На 2 белка — 150 г сахара.

Ванильный крем

Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая

доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной

пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную

смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на

пару 25—30 минут.

Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).

На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.

Крем-брюлле

Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в

нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и

варят на пару 45 минут.

Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8

яиц, 1 л молока.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или

других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических

веществ.

В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы,

неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д,

в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.

Сливочно-ванильное мороженое

Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко

или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь

охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой,

набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую

форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают ,

льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово.

Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить

мороженое в вазочки.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина.

Фисташковое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до

кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и

окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как

сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны

массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.

Фисташковое мороженое подают на стол с печеньем высшего сорта или

бисквитом на бумаге малых размеров.

На 11/2 л молока или 1 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г

сливок, 1 порошок ванилина, 10 г миндаля, 30 г ликера.

Ромовое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

доводят до кипения, охлаждают, добавляют ром или ромовую эссенцию,

растертый жареный миндаль и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет.

Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния

густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или Р/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г

сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома или 5 г ромовой эссенции, 100 г

миндаля.

Пралиновое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают, добавляют мелкотертый пралин и окрашивают жженкой в

светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К

замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или сливок — 400 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок,

1 порошок ванилина, 50 г рома, 100 г орехового пралина.

Мороженое крем-брюлле

Распускают сухой сахар на сильном огне, выливают его на мрамор или

смазанный маслом лист для охлаждения, затем толкут не слишком мелко в

ступке, растирают с желтками и ванилином и уваривают. Дальнейший ход

процесса описан в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина.

Шоколадное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильною мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают, добавляют шоколад, распущенный в горячем молоке (1

стакан) и канао. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 100 г шоколада, 1 стакан молока, 50 г какао.

Мороженое “кофе-гляссе”

Молотый, хорошо прожаренный кофе заливают водой и кипятят до тех пор,

пока останется 1/2 л кофейной эссенции. В эссенцию добавляют сахар и,

помешивая, распускают его на огне, охлаждают и замораживают, как указано

выше. К замороженной до состояния густой сметаны массе добавляют 1 л

взбитых сливок, 200 г сахарной пудры.

Мороженое “кофе-гляссе” подают на стол с печеньем высшего сорта и

взбитыми сливками (на 1 порцию — 1 ст. ложку).

На 250 г кофе — 2 л воды, 250 г сахара, 1 л сливок, 200 г сахарной

пудры.

Цукатное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают и замораживают. К замороженной до состояния густой

сметаны смеси добавляют нарезанный цукат, ликер, взбитые сливки и сахарную

пудру. На стол цукатное мороженое можно подавать с печеньем.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 350 г сливок, 200 г цукатов, 100 г сахарной пудры, 100 г

ликера.

Мороженое пломбир

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

нагревают ее до кипения, охлаждают, после чего замораживают. К замороженной

до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки, апельсиновые

пукаты, ликер.

На 1/2 л молока — 250 г сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 1 стакан

сливок, 100 г цукатов, 30 г ликера.

Молочное мороженое

Приготовляют по рецепту сливочно-ванильного мороженого, но без желтков

и сливок.

Сливочное мороженое

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, ванилин и

замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 750 г сливок — 300 г сахарной пудры, 1/4 порошка ванилина.

Мороженое парфе

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок

предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния

густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.

Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с

сахарной пудрой и ванилином.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 11/4 стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г

сахарной пудры.

Мороженое парфе со свежими сливками

Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят

до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок,

охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К

замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, 1/2 стакана

молока.

Апельсиновое мороженое

Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с

сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый

сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу,

кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился

сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.

На 100 г сахара — 3 апельсина, 3/4 стакана воды.

Апельсиново-сливочное мороженое

Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого,

охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного

мороженого и замораживают.

Лимонное мороженое

Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим

количеством воды и сахара.

На 11/4 л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара

Лимонно-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее,

процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и

замораживают.

Вишневое мороженое

Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром

деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на

огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают,

окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают

(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

На 1/2 л вишневого сока — 600 г сахара, 3/4 стакана воды.

Вишнево-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее,

процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Земляничное мороженое

Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой,

ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной

кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают

(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .

На 1 кг земляники — 500 г сахара, 3/4 стакана воды.

Мороженое из клубники или малины

Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее,

процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и

замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

Вишневое мороженое на агар-агаре

Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания

сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную

смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и

замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.

На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды,

3 г кислоты, 8 г агар-агара.

Абрикосовое мороженое

Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром,

разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают,

окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской,

процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного

мороженого.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400

г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Яблочное мороженое

Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем

очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром,

добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона,

ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и

замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.

Мороженое из вина

Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и

выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают,

вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого

состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 1/2 л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона

КИСЕЛИ

Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного

кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но

можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.

Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и

полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала,

средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.

Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы,

охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к

киселю холодное молоко или сливки.

В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней

густоты.

Кисель из свежих яблок

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими

ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут

сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в

холодной воде картофельной мукой.

Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.

На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана

воды.

Кисель из сушеных яблок

Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито,

добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой,

разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.

На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из черешен

Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и

затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной

воде.

На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—21/2

стакана воды.

Кисель из хлебного кваса

Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л

кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до

кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.

На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из лимонада

Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.

На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из ягодного экстракта

Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта

заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают

картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из вина

Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой,

разведенной в холодной воде.

На 1/2 л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. 1/2 л воды.

Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов.

Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).

Кисель из клюквы

На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из брусники

На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из малины

На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана

воды.

Кисель из вишен

На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из черники

На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из смородины

На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2

стакана воды.

Кисель из кизила

На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из крыжовника

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.