А. Волканов Домашний кондитер

вареные желтки, протертые через сито, сок и тертую корочку лимона,

очищенный мелко-тертый миндаль и снова продолжительное время хорошо

растирают. Затем в приготовленную массу всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто делят на две равные части. Из одной части раскатывают круглый корж,

укладывают его на лист и покрывают клубничным вареньем. Из второй части

теста делают решетку и покрывают ею корж. Бока торта обводят плетеным

поясом из того же теста. Торт слегка смачивают водой, посыпают сахарной

пудрой и выпекают 45 минут.

На 250 г муки — 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 8 желтков, 250 г

миндаля, 1 лимон, 300 г клубничного варенья.

Торт Линзер с корицей

Торт Линзер с корицей приготовляют точно так же, как и торт Линзер.

Разница состоит в том, что в тесто добавляют одну чайную ложку молотой

корицы и перед выпечкой его не смачивают водой. После выпечки торт посыпают

смесью из сахарной пудры и корицы.

Миндальный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона,

затем добавляют растертый в порошок очищенный миндаль, молотые сухари и

взбитые в пену белки. Все это слегка вымешивают и выпекают в течение часа

на небольшом огне, после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают

горячим винным сиропом и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают

и украшают тем же кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 300 г миндаля — 12 желтков, 10 белков, 250 г сахара, 2 ст. ложки

сухарей, 1 лимон.

Винный сироп. Сахар с вином доводят до кипения. На 200 г белого вина —

150 г сахара.

Миндальный торт № 2

К растертому в порошок очищенному миндалю добавляют один белок.

Отдельно варят до средней нитки сахарный сироп и струей вливают его в

приготовленный миндаль, помешивая деревянной ложкой. Полученную смесь

охлаждают, кладут в нее желтки, тертую корочку лимона, и все это хорошо

растирают. Затем добавляют твердый мармелад, нарезанный квадратиками и

обсыпанный мукой, молотые сухари, взбитые в пену белки, и все слегка

вымешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают на

небольшом огне в течение 45 минут.

Выпеченный торт пропитывают, не разрезая, ромовым сиропом, покрывают

сахарной глазурью, украшают кремом и цукатами.

На 200 г миндаля — 7 яиц, 200 г сахара, 3/4 стакана воды, 50 г

мармелада, 2 ст. ложки сухарей.

Миндальный торт с сухарями

Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают желтки и целые

яйца с сахаром. Обе растертые массы соединяют и добавляют мелко нарезанный

очищенный миндаль или измельченное ореховое ядро, корицу, тертую корочку

лимона, молотые сухари, и все хорошо вымешивают. В дальнейшем поступают

так, как указано в предыдущем рецепте.

На 300 г миндаля или орехового ядра — 300 г масла, 5 желтков, 5 яиц,

300 г сахара, 5 ст. ложек сухарей, 1 чайная ложка корицы, корочка лимона.

Торт с миндалем

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — желтки с

сахаром, добавляют в них сок, тертую корочку лимона и снова продолжительное

время растирают, затем добавляют очищенный мелкодробленый миндаль, муку,

взбитые белки, и все это слегка вымешивают.

Из полученной массы выпекают 2 коржа, которые затем покрывают слоем

крема или вареньем. Торт украшают красиво нарезанным жареным очищенным

миндалем.

На 150 г муки — 300 г масла, 300 г сахара, 12 желтков, 8 белков, 150 г

миндаля, корочка лимона.

Миндальный шоколадный торт

Растирают добела сливочное масло с желтками, добавляют муку, сахарную

пудру, тертый неочищенный миндаль, ванилин и разогретый в теплом духовом

шкафу шоколад. Все это хорошо вымешивают, добавляют взбитые белки и вновь

осторожно вымешивают. После выпечки торт разрезают пополам, склеивают

абрикосовым мармеладом, покрывают сахарной глазурью и украшают ягодами из

варенья.

На 100 г муки — 300 г масла, 300 г сахарной пудры, 7 яиц, 300 г

миндаля, 250 г шоколада, ванилин.

Мармеладный торт

Растирают добела желтки со сливочным маслом и сахарной пудрой, вливают

лимонный сок и снова растирают (только в одну сторону). Далее кладут

дробленое ореховое ядро, молотые сухари, и все это вымешивают. В полученную

массу добавляют взбитые белки и снова слегка вымешивают.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму укладывают половину массы,

покрывают ее слоем мармелада, сверху выкладывают вторую половину. Торг

выпекают на небольшом огне в течение 45 минут. После охлаждения верх торта

покрывают белым кремом и посыпают дробленым ореховым ядром. Затем торт

снопа ставят в духовой шкаф на 5—7 минут, после чего посыпают сахарной

пудрой.

На 250 г мармелада — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 150 г

орехового ядра, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 лимона.

Торт из гретого бисквита

Отбивают в миску яйца, желтки, прибавляют сахар и, взбивая веничком,

подогревают на слабом огне до теплого состояния. Затем снимают с конфорки

и, не переставая взбивать, охлаждают, после чего еще раз разогревают и

охлаждают, продолжая взбивать. Далее добавляют тертую корочку лимона, муку,

теплое распущенное сливочное масло, слегка все вымешивают и выкладывают в

смазанную маслом и обсыпанную мукой форму.

Приготовленную массу выпекают около часа, охлаждают, разрезают

пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют сливочно-масляным

кремом. Верх торта покрывают цветной сахарной глазурью, украшают тем же

кремом и ягодами из варенья.

На 300 г муки — 10 яиц, 15 желтков, 180 г сахара, 140 г сливочного

масла, корочка лимона.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и

спирт.

На 75 г сахара — 1/3 стакана воды, 40 г рома, 10 г спирта.

Ореховый торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита приготовляют по предыдущему рецепту.

Разница состоит в том, что в бисквитную массу добавляют 10—15 г жженки.

Торт начиняют ореховым сливочно-масляным кремом.

Шоколадный торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита приготовляется из той же массы,

что и ореховый из гретого бисквита. Разница состоит в том, что вместо

жженки в бисквитную массу добавляют 50 г какао. Торт начиняют шоколадным

кремом.

Многослойный торт

На стол или доску просеивают муку, делают из нее небольшой круг, .куда

добавляют полутвердое сливочное масло, сахарную пудру, очищенное

мелкодробленое ореховое ядро, яйца, тертую корочку лимона, ванилин. Все это

хорошо растирают и распределяют на 5—6 коржей.

Коржи после выпечки охлаждают, а затем покрывают по выбору:

абрикосовым мармеладом или апельсиновым сливочно-масляным кремом. Верх

торта украшают тем же кремом.

На 300 г муки — 300 г масла, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, 150 г

орехового ядра, корочка лимона, ванилин по вкусу.

Многослойный торт с какао

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, желтки, тертый

очищенный миндаль, сок лимона, ванилин, какао, и все это хорошо вымешивают.

На листах, смазанных жиром и посыпанных мукой, выпекают 7 круглых

коржей. После выпечки коржи охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх

торта также покрывают шоколадным кремом (с помощью кондитерского мешка с

резаной трубочкой), украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 400 г муки — 300 г сливочного масла, 240 г сахарной пудры, 12

желтков, 240 г миндаля, 1 лимон, 50 г какао, ванилин.

Многослойный торт с лимоном

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, затем добавляют сок и

тертую корочку лимона, снова растирают, после чего кладут взбитые белки и

слегка вымешивают, посыпая мукой.

Из приготовленной массы выпекают 8—10 тонких коржей, которые склеивают

шоколадным кремом. Верхний корж глазируют распущенным сухим сахаром и,

когда сахар затвердеет, укладывают глазированный корж поверх приготовленных

коржей. Готовый торт охлаждают в течение одного дня.

На 120 г муки — 10 яиц, 209 г сахарной пудры, корочка лимона.

Многослойный торт с пралиновым кремом

Взбивают в крепкую пену белки, посыпая их 2—3 раза сахарным песком,

добавляют дробленое ореховое ядро, смешанное с мукой, и все это слегка

вымешивают. На листах, смазанных маслом и посыпанных мукой, из

приготовленной массы выпекают 8—10 коржей. Коржи склеивают пралиновым

сливочно-масляным кремом. Верх торта смазывают тем же кремом и посыпают

жареным шинкованным миндалем. Готовый торт охлаждают.

На 50 г муки — 5 белков, 250 г сахарного песка, 160 г орехового ядра.

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Растирают добела сливочное масло, добавляют растертые желтки, сахарную

пудру и вымешивают, посыпая мукой.

На смазанных маслом листах из приготовленной массы выпекают круглые

коржи. После охлаждения их покрывают ванильным сливочно-масляным кремом.

Затем приготовляют крем из свежих сливок, которым с помощью кондитерского

мешка с резаной трубочкой украшают торт разными узорами. При желании торг

можно украсить ягодами из варенья.

На 160 г муки — 200 г масла, 14 желтков, 120 г сахарной пудры.

Многослойный микадный торт

Муку, сахарную пудру с ванилином и яйца вымешивают, добавляя молоко и

разогретое сливочное масло. Из полученной полужидкой массы выпекают

микадные коржи. Для этого нагревают чугунный микадный пресс (квадратной или

круглой формы), смазывают нижнюю и верхнюю плиты пресса слегка разогретым

растительным маслом, затем разливательной ложкой наливают нужное количество

массы в нижнюю плитку пресса. После этого быстро опускают вторую половину

пресса, хорошо прижимая ее. Выпекают каждую сторону коржа около 5 минут,

пока зарумянится.

Коржи склеивают пралиновым кремом и ставят под пресс на 20—30 минут,

затем заравнивают с помощью ножа. Торт покрывают шоколадной глазурью,

охлаждают 30—40 минут в прохладном помещении, после чего украшают цветами

из шоколада или карамели, покрытыми тонким слоем шоколадной глазури.

На 250 г муки — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 5 белков, 250 г

молока, 50 г сливочного масла.

Пралиновый крем. Миндальное или иное ядро поджаривают, пока

зарумянится, всыпают в распущенный сухой сахар, хорошо перемешивают и

охлаждают на листе, слегка смазанном жиром. Затем миндаль небольшими

порциями толкут в ступке, после чего растирают скалкой в порошок. К порошку

добавляют шоколад, какао-масло, ванилин, спирт, все это хорошо вымешивают.

Если крем затвердеет, его следует слегка разогреть. Чрезмерно жидкий

крем нужно охладить.

На 250 г миндаля — 250 г сахара, 150 г шоколада, 60—80 г какао-масла,

ванилин.

Торт крем-брюлле

По рецепту орехового птифурного торта выпекают корж любой формы

(круглый, квадратный, звезду, рог, голубь и др.), распределяют по нему 6—8

кусочков из той же массы и ягоды из варенья (100 г). Готовят крем-брюлле и

делят его на две части: одной из них покрывают корж, загладив неровности

ножом, второй — с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают

торт. Торт посыпают сахарной пудрой и помещают в теплый духовой шкаф на

10—12 минут. После охлаждения торт украшают (ягодами из варенья, цукатами,

карамельными розами).

Торт “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 или 3 коржа, выпекают их на сильном

огне, пока зарумянятся. Коржи должны быть выпечены как можно лучше, так как

от этого зависит качество самого торта. Коржи склеивают заварным желтым или

сливочно-масляным кремом. Верх торта посыпают сахарной пудрой, украшают

ягодами из варенья.

Песочный торт № 1

Из песочного теста раскатывают 4 круглых коржа и выпекают, пока

зарумянятся. Коржи охлаждают и склеивают шоколадным кремом. Верх торта

смазывают сначала тонким слоем мармелада, затем сахарной глазурью

шоколадного цвета и украшают шоколадным кремом с помощью кондитерского

мешка с резаной трубочкой.

Чтобы торт стал рассыпчатым, его держат в прохладном месте один или

два дня.

Песочный торт № 2

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и вареными

желтками, предварительно протертыми через сито. Затем добавляют дробленое

ореховое ядро и тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и

хорошо вымешивают. Из приготовленной массы выпекают три коржа, склеивают их

вареньем или любым кремом. Верх торта украшают ягодами из варенья.

На 120 г муки — 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15

желтков, 300 г орехового ядра, корочка лимона, 1—2 г аммония или чайной

соды.

Песочный торт с миндалем

На стол или доску насыпают холмиком муку, в середине делают

углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертый

очищенный миндаль, сок и тертую корочку лимона, желтки. Все это хорошо

вымешивают.

Из теста выпекают круглые коржи, которые охлаждают и покрывают

шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом. Торт

украшают с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой кремом или

ягодами из варенья.

На 200 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 8

желтков, 200 г миндаля, 1 лимон.

Торт из бисквита на бумаге

Выпекают нужное количество бисквита на бумаге. На вырезанный из

пергаментной бумаги круг раскладывают один слой бисквита, пропитывают его

ромовым сиропом и покрывают слоем крема. Затем сверху укладывают новый слой

бисквита, который также пропитывают ромом, покрывают кремом и т д. Таким

образом готовят торт из трех слоев бисквита и двух слоев крема.

Коржи заравнивают ножом. Верх торта покрывают кремом, обсыпают

крошками из того же бисквита и сахарной пудрой и украшают ягодами из

варенья.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения и затем в сахарный

сироп вливают коньяк.

На 70 г сахара — 1/2 стакана воды, 25 г рома или 5—6 г ромовой

эссенции.

Бисквит на бумаге. Желтки растирают с сахаром добела. Белки взбивают в

крепкую пену, добавляют к ним растертые желтки и муку и осторожно

вымешивают. Полученную массу помещают в кондитерский мешок с гладкой

трубочкой.

Из белой бумаги нарезают полоски в длину листа, шириной в 10—12 см. На

них из кондитерского мешка отсаживают бушетки продолговатой формы во всю

ширину бумажной полоски, толщиной не более 2 см. Бушетки слегка посыпают

сахарной пудрой и выпекают до тех пор, пока зарумянятся.

На 230 г муки — 12 яиц, 150 г сахарного песка.

Торт с шоколадным кремом

Растирают добела желтки с сахаром, затем добавляют картофельную муку,

тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают.

Отдельно взбивают белки и замешивают их с полученной массой, которую затем

кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение

35—40 минут на небольшом огне.

После охлаждения верх торта покрывают шоколадным кремом и украшают

ягодами из варенья или жареным дробленым ореховым ядром.

На 200 г картофельной муки — 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1

лимон

Слоеное тесто

На стол или доску просеивают муку, собирают ее горкой и в сделанное в

середине углубление вливают желтки, белое вино или винный уксус, сметану

или молоко, кладут соль. Все это вымешивают, затем хорошо растирают до тех

пор, пока тесто не будет отставать от рук. Через 15—20 минут тесто

раскатывают толщиной в 6—8 мм. На середину раскатанного пласта кладут

половину приготовленного масла, которое покрывают тестом, заворачивая пласт

с двух сторон к середине. Сверху кладут оставшееся масло и складывают пласт

вдвое, после чего края пласта слегка защипывают и раскатывают тесто как

можно тоньше. Затем пласт складывают в 4 слоя и через 10 минут снова

раскатывают.

Эту операцию повторяют четыре раза с промежутками в 10 мин. Летом

слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении.

Из слоеного теста готовят торты, пирожные, пирожки, пироги с начинкой

и т. д.

На 400 муки — 4 желтка, 400 г сливочного масла, 100 г вина, ложка

уксуса, 1/2 стакана сметаны или молока, 5—6 г со га; на 700 г муки — 510 г

масла или маргарина, 1 стакан воды, 10 г разведенной лимонной кислоты, 10 г

соли.

Песочное (крохкое) тесто

(3 рецепта)

На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают

добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают.

Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью

кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и

становится некачественным

На 600 г муки 1 сорта — 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной

пудры, 2—3 г аммония или чайной соды.

Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром,

добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка

вымешивают с помощью кухонного ножа

На 500 г муки — 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1

лимон, 1—2 г аммония или чанной соды.

Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол

или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую

массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорта — 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры,

200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1—2 г аммония или чайной.

ПИРОЖНЫЕ

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая

деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки,

сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский

мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в

виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого

разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом

Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.

На 250 г муки—1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной

пудры, ванилин.

Пирожное, жаренное в масле

На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление,

в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое

ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто

Тесто раскатывают толщиной в 2—5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см,

которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и

через 10—15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с

палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают

сахарной пудрой.

На 600 г муки — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца,

5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек

гвоздики.

Для крема — 4 белка, 450 г сахара с ванилином

Яблоки, жаренные в масле

Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают

сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое

тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17