Масаки Ко Японская Кухня

сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети

толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми

креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите

креветки пальцами.

4. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и

доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте

готовить кляр, когда масло будет теплым.

6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он

остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и

оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной

воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два три раза, чтобы

осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро

обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в

масло, так как при этом от них отделится кляр.

8. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не

поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до

золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь

маслу.

9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите

темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.

Гарнир из крабовых палочек, вакаме и огурца

В Японии к основному блюду подают пару гарниров в небольшом

количестве; мы предлагаем вам традиционный рецепт, прекрасно гармонирующий

с разными основными блюдами.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 г сушеной водоросли вакаме, 6 крабовых палочек, 1 огурец (примерно

200 г), 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для уксусной заправки

22,5,-мл (41/2 чайной ложки) сахара, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли 100

мл (чуть больше 1/3 стакана) рисового уксуса, 2,5 мл (1/2 чайной ложки)

соевого соуса усукучи.

1. Сначала приготовьте уксусную заправку: полностью растворите сахар и

соль в уксусе, затем добавьте соевый соус, перемешайте и поставьте в

холодильник.

2. Замочите сушеную водоросль вакаме в теплой воде на 5 минут. В это

время нарежьте толстой соломкой крабовые палочки.

3. Слейте с вакаме воду, нарежьте ее на кусочки длиной 4 см и положите

в блюдо. Накройте и поставьте в холодильник.

4. Нарежьте огурец кружками толщиной 5 мм — не слишком тонко и не

слишком толсто. Растворите 5 мл (1 чайную ложку) соли в 200 мл (чуть меньше

стакана) воды и положите огурец. Отставьте в сторону на 5—6 минут, но,

чтобы сохранить аромат, не замачивайте на более долгий срок.

5. Оберните огурец полотенцем и аккуратно отожмите воду. Затем

заверните его в прозрачную пленку и поставьте в холодильник.

6. Перед подачей на стол сметайте огурец с вакаме и крабовыми

палочками, заправьте и слегка перемешайте. Подавайте в четырех маленьких

мисках, полив каждую порцию салата 15 мл (1 столовой ложкой) заправки.

Жареная курица

Куриный кара-аге — это жареная курица по-японски, приправленная

имбирем. Получается превосходная закуска или же не менее удачное основное

блюдо. Курицу можно жарить с кожей или без, по вкусу.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 куриных бедер без костей растительное масло, для жарки во фритюре

около 90 г (1/2 стакана) кукурузной муки, для панировки листья салата, для

украшения блюда.

Для маринада

50 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого

белого вина 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса.

1. Натрите имбирь и выжмите из него над миской сок Добавьте саке или

вино и соевый соус. Разрежьте каждое куриное бедро на четыре куска и

хорошенько натрите маринадом, затем оставьте для маринования на полчаса.

2. Разогрейте растительное масло на слабом огне до 165 170°С. Насухо

вытрите курицу бумажными полотенцами. Когда масло будет горячим, обильно

посыпьте курицу кукурузной мукой и опустите кусочки в масло. Чтобы

поддерживать температуру масла на необходимом уровне не выкладывайте все

кусочки сразу. Жарьте курицу 4—5 минут до хрустящей золотистой корочки,

пока она не пропечется насквозь.

3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли

он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол

горячими или холодными украсив листьями салата.

Курица якитори

Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и

они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.

Ингредиенты

Выход порций: 4

6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь

специй» (шичими) (по желанию)

Для соуса к якитори

150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл

(5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка)

обычной муки.

1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино

с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте

огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме

на одну треть. Отставьте в сторону.

2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на

кусочки длиной 3 см.

3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте

в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая

время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но

осталась сочной.

4. Подавайте с соусом для якитори, по возможности предложив к кебабам

приправу «семь специй».

Куриные котлеты с соусом терияки

Эти маленькие куриные котлеты, размером примерно с небольшие тефтели,

известны как тцукуне. Здесь они готовятся с глазурью и украшены луком-

пореем.

Ингредиенты

Выход порций: 4

Для куриных котлет

400 г куриного фарта, 4 крупных яйца, 60 мл (4 столовые ложки) тертого

лука, 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сахара, 7,5 мл (11/2 чайной ложки)

соевого соуса, кукурузная мука для панировки, 15 мл (1 столовая ложка)

растительного масла 1/2 пучка лука-порея, нарезать тонкими шпалками, для

украшения блюда.

Для соуса терияки

30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2

столовые ложки) сахара, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые

ложки) соевого соуса.

1. Смешайте куриный фарш с яйцом, тертым луком, сахаром и соевым

соусом, чтобы все ингредиенты полностью перемешались и смесь стала

достаточно липкой, что обеспечивает нужную текстуру. На это уйдет примерно

3 минуты. Слепите из смеси 12 маленьких плоских круглых котлеток и слегка

присыпьте их со всех сторон кукурузной мукой.

2. Замочите лук в холодной воде на 5 минут и затем воду слейте.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите куриные котлеты

в сковороду в один слой и жарьте на среднем огне 3 минуты. Переверните

котлеты и жарьте еще 3 минуты с другой стороны.

4. Смешайте ингредиенты для соуса и вылейте в сковороду. Время от

времени переворачивайте котлеты, чтобы они равномерно покрылись глазурью.

Постоянно слегка встряхивайте сковороду, чтобы соус не подгорел.

5. Уложите куриные котлеты на тарелке и посыпьте луком. Сразу

подавайте на стол.

Совет повара

Чтобы приготовить куриные тцукуне на гриле по этому рецепту, сформуйте

котлеты поменьше. Жарьте их в гриле, на гретом до средней температуры,

смазывая соусом терияки.

Рулетики из говядины с овощной начинкой

Тонко нарезанное мясо используется в японской кулинарии практически

ежедневно поэтому для него существует огромное количество рецептов. Эти

рулетики из говядины с начинкой, или яхата маки, очень популярны на

пикниках. В качестве начинки вы можете использовать другие овощи, например,

побеги спаржи этот рецепт также хорошо подходит для свинины.

Ингредиенты

Выход порций 4

50 г моркови, 50 г зеленого перца без семян, пучок лука порея, 400 г

говяжьей вырезки тонко нарезать, обычная мука для присыпания, 15 мл (1

столовая ложка) растительного масла, веточки петрушки для украшения блюда.

Для соуса

30 мл (2 столовые ложки) сахара, 45 мл (3 столовые ложки) соевого

соуса, 45 мл (3 столовые ложки) мирина.

1. Нарсжые морковь и зеленый перец тонкой соломкой длиной 4—5 см.

Разрежьте лук вдоль пополам затем по диагонали шпалками длиной 4—5 см.

2. Ломтики говядины должны быть квадратными толщиной не толще 2 мм и

длиной примерно 15 см. Положите ломтик мяса на доску и начините сверху

морковью зеленым перцем и луком. Скатайте потуже и слегка присыпьте мукой.

Повторите с остальным мясом и овощами.

3. Разогрейте в сковороде растительное масло. Уложите рулетики так,

чтобы края мяса оказались внизу, — иначе рулетки развернутся. Жарьте на

среднем огне до золотистого цвета и готовности время от времени

переворачивая.

4. Введите ингредиенты для соуса и прибавьте огонь. Быстро покатайте

рулетики в соусе чтобы покрыть их глазурью.

5. Снимите рулетики со сковороды и разрежьте пополам по диагонали.

Установите рулетики на тарелке диагональными срезами вверх. Полейте соусом

и украсьте петрушкой. Подавайте горячими или холодными.

Гамбургеры по-японски

Приготовленные по этому рецепту гамбургеры получаются нежными и

сочными и просто восхитительны в сочетании с рисом, особенно приправленные

мули, который добавляет свой собственный освежающий вкус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, плюс дополнительное для

смазывания рук.

1 маленькая луковица, мелко порубить, 500 г говяжьего фарша, 50 г (1

стакан) свежих белых хлебных крошек, 1 яйцо, 5 мл (1 чайная ложка) соли,

черный перец, 115 г грибов гаиитаке, ножки выбросить, шляпки нарезать

ломтиками, 200 г мули (дайкона), тонко натереть и отжать на сите, 4 листа

шисо, нарезать тонкой соломкой (по желанию), 30 мл (11/2 столовой ложки)

соевого соуса.

1. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла

и на слабом огне обжарьте лук, чтобы он стал мягким, но не коричневым.

Дайте остыть.

2. Положите фарш в большую миску вместе с жареным луком, хлебными

крошками и яйцом. Приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте руками,

чтобы ингредиенты превратились в совершенно однородную липкую массу. Важно,

чтобы мясо оставалось мягким и сочным. Разделите смесь на четыре части.

3. Полейте на руки немного растительного масла. Возьмите одну часть

смеси и перекидывайте ее из одной руки в другую пять-шесть раз, чтобы

удалить воздух. Затем слепите котлету толщиной 2 см. Повторите с оставшейся

массой.

4. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и положите котлеты. Жарьте

на сильном огне, пока они не поджарятся с одной стороны, затем переверните.

Положите в сковороду рядом с котлетами грибы шиитаке, накроите и жарьте на

слабом огне 3—4 минуты или пока грибы не будут готовы время от времени

перемешивая их.

5. Подавайте котлеты, поместив поверх них мули, грибы шиитаке и листья

шисо (по желанию). Непосредственно перед подачей на стол полейте каждую

котлету сверху 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соевого соуса.

Тушеная говядина с картофелем

Другой типичный пример японской домашней кулинарии — никуджага, японцы

думают о ней как об одном из любимых маминых блюд.

Ингредиенты

Выход порций 4

4 средние картофелины очистить, 300 г говяжьей вырезки тонко нарезать,

30 мл (2 столовые ложки) замороженного зеленого горошка, 15 мл (1 столовая

ложка) растительного масла, 1 большая мягкая луковица нарезать дольками,

200 мл (неполный 1 стакан) даши (бульона) быстрого приготовления или воды,

30 мл (2 столовые ложки) сахара, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке или

сухого белого вина 22,5 мл (41/2 чайной ложки) мирина, 22 5 мл (41/2 чайной

ложки) соевого соуса.

1. Разрежьте каждую картофелину на три четыре части и положите в

холодную воду на 5 минут. Воду слейте.

2. Нарежьте мясо на полоски длиной 3—4 см. Залейте кипятком

замороженный горошек и оставьте пока не оттает затем воду слейте.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде или кастрюле. Снимите с

огня и положите говядину. Снова поставьте кастрюлю на огонь и обжаривайте

мясо 1 минуту. Добавьте лук и картофель и жарьте еще 2 минуты.

4. Сложите лист фольги пополам, чтобы он был чуть меньше диаметр

кастрюли. Влейте бульон или воду и доведите до кипения. Аккуратно снимите с

бульона пенку. Когда суп станет прозрачным, накройте кастрюлю фольгой и

тушите на медленном огне 3—4 минуты. Добавьте сахар и саке или вино

накроите и тушите еще 4—5 минут.

5. Добавьте мирин и 15 мл (3 чайные ложки) соевого соуса снова

накройте и тушите 6—7 минут.

6. Наконец добавьте оставшийся соевый соус и тушите не накрывая пока

не останется лишь небольшое количество бульона. Время от времени аккуратно

встряхивайте кастрюлю, чтобы ее содержимое не подгорело. Подавайте говядину

и картофель в большой миске, посыпав зеленым горошком.

Голубцы со свининой и говядиной

Ингредиенты

Выход порций 4

16 мягких листьев зеленой капусты, 150 г постного свиного фарша, 150 г

постного говяжьего фарта, 1 маленькая луковица мелко порубить, 2.5 мл (1/2,

чайной ложки) соли плюс дополнительное количество, чтобы приправить начинку

черный перец, 115 г отварного японского риса, пучок кресс салата, столовая

английская горчица или японская горчица караши в качестве приправы.

Для супа

1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2

столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки)

мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Бланшируйте капустные листья 2 минуты, затем слейте воду и дайте

листьям остыть. Чтобы листья лежали ровно, аккуратно вырежьте толстую

прожилку, мелко порубите ее и положите в миску.

2. Добавьте к рубленой капусте свинину, говядину, лук и перемешайте.

Слегка посолите поперчите и добавьте рис. Тщательно перемешайте смесь

руками, чтобы получить однородную массу. Разделите смесь на 8 частей.

3. Наложите один на другой два капустных листа и положите сверху одну

часть смеси в форме толстого цилиндра. Аккуратно скатайте листья

заворачивая мясо, затем осторожно закройте рулет деревянной палочкой для

коктейля. Сделайте восемь голубцов.

4. Отрежьте у кресс салата корни, промойте и просушите.

5. Ингредиенты для супа доведите до кипения в большой кастрюле,

добавив 2,5 мл (1/2, чайной ложки) соли. Убавьте огонь до очень слабого

кипения. Положите голубцы и накройте кастрюлю. Тушите на слабом огне 40

минут. Перед тем, как снять кастрюлю с огня добавьте в суп кресс-салат.

6. Разрежьте каждый голубец на 3—4 части удалив палочки для коктейля и

уложите их на глубоких тарелках или в одном столовом блюде. Полейте супом и

сразу подавайте на стол с английской горчицей или горчицей караши.

Жареная свинина в имбирном маринаде

Имбирь — шога — специя, популярная в Японии. К этому рецепту хорошо

подходит простой отварной рис.

Ингредиенты

Выход порций: 4

400 г свиной вырезки нарезать на ломтики толщиной 1 см 2 помидора

пучок кресс салата смесь салатной зелени на гарнир 7,5 мл (11/2 чайной

ложки) растительного масла для жарки.

Для маринада

20 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса, 15

мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина.

1. Для приготовления маринада натрите имбирь и отожмите его над

блюдом, чтобы получить 5 мл (1 чайную ложку) имбирного сока. Добавьте

соевый соус и саке или вино, перемешайте. Положите в мелкое блюдо ломтики

свинины, залейте маринадом и переверните ломтики, чтобы полностью покрыть

их маринадом. Оставьте примерно на 15 минут.

2. Тем временем нарежьте помидоры на четыре дольки. Удалив корни,

промойте и просушите кресс-салат. Поставьте подготовленные ингредиенты

вместе с салатными листьями в холодильник.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в сковороду

свинину в один слой и добавьте маринад. Жарьте на средне сильном огне, один

раз перевернув свинину до золотистого цвета с обеих сторон.

4. Разложите свинину на тарелку с листьями салата помидорами и кресс-

салатом. Полейте соком со сковороды и сразу подавайте на стол.

Свинина во фритюре с шинкованной капустой

Обжаренная во фритюре свинина очень вкусна с нежной зеленой капустой и

фруктовым соусом, известным как тонкатцу. Это блюдо популярно во всех

уголках Японии.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 ломтика свиной вырезки (115 г каждый), 7,5 мл (11/2, чайной ложки)

соли, черный перец, обычная мука для панировки, 2 яйца слегка взбить, 50 г

свежих белых хлебных крошек, 1/2 мягкой зеленой капусты мелко нашинковать,

растительное масло для жарки во фритюре.

Для соуса

100 мл (чуть больше 1/2, стакана) коричневого соуса (выбирайте

фруктовый), 45 мл (3 столовые ложки) томатного кетчупа, 15 мл (1 столовая

ложка) сахара.

1. Надсеките имеющийся на кусках свинины жир, чтобы во время жарки

мясо не скрутилось. Затем отбейте свинину кухонным молоточком или скалкой

чтобы сделать ее мягче. Посолите, поперчите и слегка присыпьте мукой.

Совет повара

Японский соус тонкатцу можно купить готовым в магазине.

2. Сначала обмакните отбивные в яйцо, а затем запанируйте их в хлебных

крошках. Чтобы крошки хорошо держались, прижимайте их к мясу руками.

Поставьте в холодильник примерно на 10 минут, чтобы панировка прилипла.

3. В это время замочите шинкованную капусту в холодной воде примерно

на 5 минут. Воду слейте капусту, поставьте в холодильник. Соедините

ингредиенты для соуса, перемешивая пока не растворится сахар.

4. Медленно разогрейте растительное масло для жарки во фритюре до

165—170°С. Жарьте по две отбивные примерно 6 минут переворачивая их пока

они не станут хрустящими и золотистыми. Время от времени доставайте из

масла плавающие хлебные крошки, чтобы они не подгорели. Дайте стечь с

отбивных маслу и держите их горячими.

5. Разрежьте отбивные на полоски шириной 2 см и уложите на тарелку

рядом с капустой. Полейте отбивные соусом. Сразу подавайте на стол.

Блюда из овощей, яиц и тофу

Готовить эти продукты японцы научились из-за отсутствия в их рационе

мяса. Многие овощи можно найти только в Японии, например водоросли вакаме и

хиджики, питательные и полезные для здоровья. Лица тоже считаются важным

продуктом, поскольку они богаты белками. Однако из-за дороговизны их

разбавляли бульоном, что позволяло экономить яйца. Тофу был завезен из

Китая. Богатый белками и практически не содержащий жиров, этот продукт

быстро впитывает вкус блюда, в котором он используется. Тофу идеален для

вегетарианцев как замена мясу и может употребляться в пищу в сыром виде,

обжаренным во фритюре или приготовленным на пару.

Шпинат с сушеным тунцом

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8