бесплатно рефераты
 

Масаки Ко Японская Кухня

мл (1 столовая ложка) тертого свежего имбирного корня, 1 луковица со

стрелкой, мелко порубить.

На гарнир

2 луковицы со стрелками, нарезать тонкими колечками смесь салатной

зелени приправа «семь специй» (шичими).

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную

доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут,

чтобы удалить избыток воды.

2. Разрежьте тофу горизонтально на три части, затем разрежьте кусочки

на четвертинки. Тщательно переметайте в большой миске ингредиенты для

маринада. Положите в маринад в один слой тофу и оставьте на 30 минут.

3. Разогрейте в сковороде половину растительного масла и зажарьте

половину бифштексов из тофу. Жарьте на среднем огне 3 минуты с каждой

стороны или до золотистого цвета. Повторите.

4. Уложите по три бифштекса из тофу на каждую тарелку. Разогрейте

маринад, если он остался; им можно полить бифштексы. Посыпьте зеленым луком

и гарнируйте салатной зеленью. Сразу подавайте на стол с приправой «семь

специй», если она имеется.

Тушеный жареный соевый творог с водорослью хиджики

Тушеные блюда, известные как нимоно, на японском столе — круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

20 г сушеной водоросли хиджики, 1 пласт японского жареного соевого

творога (тофу), 30 г моркови, 30 г свежих грибов шиитаке, ножки удалить, 15

мл растительного масла 100 мл (более 1/3 стакана), даши (бульона) быстрого

приготовления 22,5 мл (41/2 чайной ложки), саке или сухого белого вина 15

мл (1 столовая ложка), мирина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) соевого соуса,

22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара.

1. Тщательно промойте водоросль хиджики и замочите ее в холодной воде

на 30 минут. Воду слейте. Не замачивайте на более продолжительное время,

иначе водоросль потеряет весь свой аромат. В процессе замачивания хиджики

увеличивается в объеме примерно в шесть раз по сравнению с объемом в

сушеном виде.

2. Положите соевый творог в сито и промойте горячей водой из чайника,

чтобы удалить излишки масла Затем нашинкуйте его кусочками длиной 3 см.

Нашинкуйте морковь и грибы на кусочки примерно такого же размера.

3. Разогрейте в большой сковороде растительное масло. Положите

морковь, один раз перемешайте, затем положите грибы и жарьте на сильном

огне, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте хиджики, перемешайте, затем

добавьте жареный соевый творог и жарьте на сильном огне, постоянно

помешивая, 1 минуту.

4. Влейте бульон, саке или вино, мирин и соевый соус. Добавьте сахар и

перемешайте. Доведите до кипения и убавьте огонь, затем тушите на медленном

огне, пока весь бульон не испарится, время от времени помешивая.

5. Подавайте соевый творог горячим или холодным, в четырех маленьких

мисках.

Совет повара

Хиджики представляет собой сушеную морскую водоросль с высоким

содержанием клетчатки. Если невозможно достать японский жареный соевый

творог, можно заменить его аналогичным китайским блюда из овощей яиц и

тофу.

Обжаренные во фритюре тофу и спаржа в бульоне

Агедаши — название блюд из обжаренных во фритюре ингредиентов (аге),

подаваемых в бульоне (даши) или жидком соусе. Здесь обжаренный во фритюре

тофу и спаржа подаются в жидком соусе на основе бульона и украшаются

помидорами. К этому агедаши замечательно подходит стаканчик саке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

примерно 1/2 упаковки свежего японского тофу (10x5x3 см) весом 200 г

без воды, 4 побега спаржи, жесткие концы стебельков обрезать, 1 мясистый

помидор, кожицу снять, кукурузная мука для панировки, растительное масло

для жарки во фритюре.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл

(1/4 стакана) мирина, 50 мл (1/4 стакана) соевого соуса.

1. Заверните тофу в бумажное полотенце положите на тарелку и грейте в

микроволновке 1 минуту (600 W), чтобы удалить избыток воды. Либо заверните

тофу в чистое кухонное полотенце и оставьте, сдавив между двумя тарелками

на полчаса. Разрежьте тофу на восемь кубиков (толщиной примерно 2,5 см

каждый).

2. Нарежьте спаржу на кусочки длиной 3—4 см. Разрежьте помидор пополам

и удалите семена, затем нарежьте его кубиками толщиной 5 мм.

3. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во

фритюре до 170°С. Запанируйте тофу в кукурузной муке.

4. Обжарьте кусочки тофу в два захода на среднем огне до золотистого

цвета в течение 7—10 минут, чтобы тофу полностью прожарился. Когда он готов

он начинает расширяться. Дайте стечь маслу. Температура масла во время

жарки должна быть 170°С.

5. В это время влейте в кастрюлю ингредиенты для соуса и доведите до

кипения затем тушите на слабом огне 3 минуты. Обжарьте спаржу во фритюре в

течение 2 минут и дайте маслу полностью стечь.

6. Выложите тофу на большую тарелку и разложите сверху спаржу. Полейте

горячим соусом и посыпьте сверху помидор. Сразу подавайте на стол.

Тофу с овощами по-зимнему

Это блюдо подается на стол кипящим вместе с горшочком соуса,

дополняющим свежеотварные тофу и овощи.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 лист водоросли комбу (20x10 см), 2 упаковки японского шелкового тофу

(каждая 10x8x3 см), весом примерно 600 г, 2 лука порея, 4 гриба шиитаке,

ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках зеленый лук,

порубить для украшения блюда.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка)

мирина, 100 мл (более 1/3 стакана) сушеного тунца.

1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины

холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.

2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей

диагонально кусочками толщиной 2 см.

3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин, затем добавьте

хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите, пока все хлопья

опустятся на дно кастрюли, затем процедите соус и перелейте его в небольшую

огнеупорную емкость.

4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое

блюдце, чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется

горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на

среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу.

Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не

войдет в кастрюлю, можно добавлять его во время еды.

5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре

маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе

тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу

используется только для ароматизации блюда — ее не едят.

Рагу из коя-тофу и шиитаке

Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время

зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил

в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс

замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 куска сушеного коя-тофу, каждый по 15 г 8 сушеных грибов шиитаке.

Для бульона

400 мл (1 % стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона)

быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке 30 мл (2 столовые

ложки) мирина, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка)

соевого соуса усукучи.

1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.

2. Замочите сушеный коя-тофу в теплой воде на 30 минут, затем

аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной

воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы

были погружены в воду. Воду слейте; у грибов обрежьте ножки.

3. Доведите бульон до кипения и положите приправы для бульона.

Добавьте коя-тофу, накройте поверхность жидкости сложенной фольгой и тушите

на слабом огне 5—6 минут.

4. Снимите фольгу. Добавьте грибы шиитаке и тушите еще 12—13 минут.

Дайте ингредиентам остыть в бульоне

5. Перед подачей на стол разрежьте коя-тофу на четыре кусочка.

Уложите их в неглубокой миске вместе с шиитаке. Подавайте теплыми или

холодными, но не из холодильника.

Блюда из риса и лапши

Лапша, как и тофу, была завезена из Китая и постепенно вошла в

японскую кулинарную традицию. Японская кухня сильно зависит от времени

года: каждому сезону — свои блюда. К примеру, тонкую лапшу едят летом с

очень небольшим количеством соевого соуса и бульона, тогда как зимой едят

более толстую лапшу, сваренную в больших формах для запеканок.

Рис является основной частью рациона японцев, и существует много

различных способов его приготовления. Его можно отваривать в бульоне и

затем придавать ему сезонный аромат, добавляя свежие ингредиенты,

свойственные данному времени года. Обычно без него не обходится ни одна

трапеза.

Запеканка из лапши в порционных горшочках

Обычно такие запеканки готовятся в керамических горшочках. «Набе»

означает «горшок», а «яки» — «греть», отсюда японское название этого блюда

— набеяки удон.

Ингредиенты

Выход порций: 4

115 г куриного бедра без костей 2,5 мл, (1/2 чайной ложки) соли, 2,5

мл (1/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина 2,5 мл (1/2 чайной ложки)

соевого соуса, 1 лук-порей, 115 г цельного шпината, корни обрезать

300 г сухой лапши удон или 500 г свежей, 4 гриба шиитаке, ножки

отрезать 4 мелких яйца (размер 4), приправа, «семь специй» (шичими) (по

желанию)

Для бульона

1,4 литра (6 стаканов) бульона из комбу и тунца или даши (бульона)

быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) соевого соуса, 7 мл (1

уз чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) мирина.

1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, посыпьте солью, сбрызните

саке или вином и соевым соусом. Нарежьте лук-порей диагонально на кусочки

толщиной 4,5 см.

2. Отварите шпинат в течение 1—2 минут, затем воду слейте и замочите

шпинат в холодной воде на 1 минуту. Воду слейте, шпинат слегка отожмите,

затем нарежьте на кусочки длиной 4 см.

3. Отварите сухой удон, как указано на упаковке, на 3 минуты сократив

рекомендуемое время варки. Если вы используете свежий удон, положите его в

кипящую воду, распутайте лапшу и затем откиньте на дуршлаг.

4. Доведите ингредиенты для бульона в кастрюле до кипения и положите

курицу и лук. Снимите накипь и варите 5 минут. Разделите лапшу на четыре

равные порции и разложите в огнеупорные горшочки. Залейте бульоном вместе с

курицей и луком. Поставьте на средний огонь, добавьте грибы шиитаке.

5. Аккуратно разбейте в каждый горшочек по яйцу. Накройте и тушите 2

минуты. Положите в горшочки равное количество шпината и тушите 1 минуту.

6. Сразу подавайте на стол, поставив горячие горшочки на тарелки,

подставки или салфетки. Посыпьте приправой «семь специй» (по желанию).

Совет повара

Вместо курицы и яиц в этих запеканках может быть использована

различная темпура.

Лапша с пятью ароматами

Японское название этого блюда — гомоку якисоба, первое слово которого

означает «пять различных ингредиентов», однако для приготовления

восхитительной лапши методом «стер-фрай» вы можете добавлять столько

ингредиентов, сколько вам захочется.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г сухой китайской тонкой яичной лапши или 500 г свежей лапши,

якисоба, 200 г постной свинины без костей, тонко нарезать 22,5 мл (41/2

чайной ложки) растительного масла, 10 г свежего имбирного корня, натереть 1

зубчик чеснока раздавить 200 г (13/4 стакана) крупно порубленной зеленой

капусты, 115 г (1/2 стакана) пророщенной фасоли, 1 зеленый перец, семена

вырезать и нарезать стручок тонкими полосками 1 красный перец, семена

вырезать и нарезать стручок тонкими полосками соль и белый перец, 20 мл (4

чайные ложки) водоросли ао-нори, для украшения блюда (по желанию).

Для приправы

60 мл (4 столовые ложки) вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая

ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) белого соуса с устрицами, 15

мл (1 столовая ложка) сахара, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соли.

1. Отварите лапшу, как указано на упаковке, и откиньте Нарежьте

свинину полосками шириной 3—4 см, посолите и поперчите.

2. Разогрейте в большой сковороде или воке 7,5 мл (11/2 чайной ложки)

растительного масла и обжарьте свинину на сильном огне, постоянно

помешивая, лишь до готовности затем выложите ее из сковороды.

3. Вытрите сковороду бумажным полотенцем Затем разогрейте в ней

оставшееся масло. Положите имбирь, чеснок и капусту и жарьте на сильном

огне, постоянно помешивая, 1 минуту.

4. Положите пророщенную фасоль и жарьте также до мягкости, затем

добавьте зеленый и красный перец и жарьте 1 минуту.

5. Снова положите в сковороду свинину, а также лапшу. Добавьте,

перемешивая, все ингредиенты для приправы и посыпьте белым перцем. Жарьте

2—3 минуты.

6. Сразу подавайте на стол, посыпав водорослью ао-нори (по желанию).

Курица и яйцо с рисом

Ояко-дон, японское название этого блюда, означает родитель (оя),

ребенок (ко) и миска (дон); блюдо названо так потому, что для его

приготовления используются и куриное мясо, и яйцо Это классическое блюдо,

не сходящее со стола круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г куриных бедер без костей 1 большая мягкая луковица, тонко

нарезать 200 мл (неполный 1 стакан) бульона из комбу и тунца или даши

(бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 60 мл

(4 столовые ложки) соевого соуса, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 1 кг (7

стаканов) свежеотварного риса, 4—6 крупных яиц (размер 1), взбить 60 мл (4

столовые ложки) замороженного горошка, разморозить 1/2 листа водоросли яки-

нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда.

1. Нарежьте курицу ломтиками диагонально, затем порежьте на кусочки

длиной 3 см.

2. Положите лук, бульон, сахар, соевый соус и мирин в кастрюлю и

доведите до кипения. Положите курицу и варите на среднем огне примерно 5

минут или пока курица не сварится. Снимайте с соуса пену, если появится.

3. Положите половником четверть этой смеси в сковороду и доведите до

кипения.

4. Положите четверть риса в отдельную столовую миску.

5. Залейте смесь в сковороде четвертой частью яиц и посыпьте четвертой

частью горошка. Накройте и жарьте на среднем огне, пока яйцо не прожарится

по вашему вкусу.

6. Уложите прожаренную смесь поверх риса. Приготовьте остальные три

порции точно так же. Подавайте в горячем виде, посыпав водорослью яки-нори.

Бифштексы

Это аппетитное блюдо замечательно смотрится на праздничном столе, к

тому же оно очень просто в приготовлении и оставляет повару время на отдых.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 большая мягкая луковица, 1 красный перец, семена удалить, 30 мл (2

столовые ложки) растительного масла, 30 мл (2 столовые ложки) сливочного

масла, 400 г говядины (филей), излишки жира срезать 60 мл, (4 сюловые

ложки) томатного кетчупа, 30 мл (2 столовые ложки) вустеришрского соуса, 30

мл (2 столовые ложки) нарубленной петрушки, 1 кг (7 стаканов)

свежесваренного риса соль и черный перец.

Для украшения блюда

пучок водяного кресса, несколько горошин красного перца (по желанию).

1. Нарежьте лук и красный перец ломтиками толщиной 7—8 мм.

2. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла

и обжарьте лук до золотистого цвета со всех сторон, добавив соль и перец,

отложите в сторону.

3. Разогрейте 15 мл (1 столовую ложку) растительного и столько же

сливочного масла. Обжарьте бифштексы на сильном огне до коричневой корочки

с обеих сторон, затем нарежьте небольшими кусочка ми и отложите. Чтобы

довести бифштексы до полной готовности, жарьте их на сред нем огне 1—2

минуты с каждой стороны.

4. Для соуса смешайте томатный кетчуп, вустерширский соус и 30 мл (2

столовые ложки) воды в сковороде, в которой жарились бифштексы. Грейте,

постоянно помешивая, на среднем огне 1 минуту, соединяя с остатками мяса.

5. Смешайте оставшееся сливочное масло с нарубленной петрушкой и

горячим рисом. Разделите на четыре столовые тарелки. Уложите поверх риса

красный перец, лук и бифштексы и полейте соусом. Украсьте водяным крессом и

горошинами красного перца (по желанию) и подавайте.

Сардины с рисом

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 свежих сардин, без чешуи или замороженных (разморозить) обычная

мука, для панировки 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, для жарки

2 зеленых перца, семена удалить и тонко нарезать 2 красных перца, семена

удалить и тонко нарезать 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса, соль.

Для маринада

15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса 7,5 мл (11/2 чайной ложки) саке

или сухого белого вина сок, выжатый из 20 г тертого свежего имбирного корня

примерно 5 мл (1 чайная ложка).

Для соуса

30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2

столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса, 15 мл (1

столовая ложка) сахара.

1. Отрежьте у одной сардины голову и положите рыбу на разделочную

доску. Разрежьте брюшко рыбы и выньте внутренности. Поместите оба ваших

больших пальца посередине рыбы и двигайте один в сторону головы, другой в

сторону хвоста, чтобы раскрыть тушку. Обрежьте позвоночник рядом с хвостом,

затем аккуратно отделите его вместе с большей частью мелких косточек. Все

кости выбросьте. Повторите эту операцию с остальными сардинами.

2. Смешайте ингредиенты для маринада в большом блюде, обмакните в

получившийся маринад сардины и оставьте их мариноваться на 20 минут.

3. Для соуса доведите саке или вино и мирин до кипения, добавьте

соевый соус и сахар и варите на медленном огне 3 минуты.

4. Достаньте сардины из маринада и посыпьте мукой.

5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте минуту зеленый

и красный перец до мягкости, посыпьте солью и отложите. Обжарьте в той же

сковороде сардины до золотистого цвета с обеих сторон, один раз перевернув.

6. Освободите сковороду от масла и влейте туда соус. Положите в

сковороду сардины и перец, варите 1 минуту и затем снимите сковороду с

огня.

7. Разложите рис в четыре миски. Поверх каждой порции положите две

сардины. Разделите соус и перец на равные части и добавьте в миски сразу

подавайте на стол.

Охлажденная лапша

Это классическое японское блюдо — холодная лапша — называется сомен.

Лапша обладает удивительным освежающим эффектом в сочетании с дополняющими

ее ингредиентами и нежным соусом. Лапша подается со льдом, чтобы сохранить

ее холодной до начала трапезы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

растительное масло, для жарки 2 мелких яйца (размер 4), взбить со

щепоткой соли 1 лист водоросли яки-нори, нарезать тонкими полосками 1/2

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.