Масаки Ко Японская Кухня

тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с

копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)

На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый

соус.

1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было

нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый

конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый

нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе,

начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе

вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе.

2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут,

затем воду слейте.

3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще

двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества

ломтиков, получше смотрится нечетное количество.

4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавайте на стол

незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса.

Камбала, выдержанная в морской водоросли

Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги

гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление

следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из

камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе

небольшого люциана.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросли комбу (18x15 см каждый),

165 г брокколи, соль.

Для уксусной заправки

120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца 100 мл (1/2| стакана)

(можно чуть больше) рисового уксуса. 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса

7,5 мл (11/2 чайной ложки) сахара.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи

вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной с кредитную

карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.

2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.

3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны

лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу.

Повторите с оставшейся рыбой и водорослью.

4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое

блюдо или кастрюлю.

Сверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в

холодильник.

5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки,

затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1 минуты в

холодной воде, затем снова откиньте.

6. Положите ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и

доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем

охладите в холодильнике. Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте.

7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках

пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи и полейте холодным

соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.

Припущенная макрель с мисо

Это блюдо (макрель мисони) — типичное домашнее угощенье,

приготовляемое японскими матерями. Существует много типов японской соевой

пасты мисо, включая белую мисо, имеющую сладкий вкус, и темную мисо,

солоноватую. Для этого рецепта предпочтительна темная мисо, но можно

использовать любой тип.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 макрель, выпотрошенная (675—750 г), 10 г свежего корня имбиря

очистить и тонко нарезать, 300 мл (11/4 стакана) даши (бульона) быстрого

приготовления, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки)

саке или сухого белого вина, 115 г (1/2 стакана) мисо, 10 г свежего корня

имбиря очистить и нарезать гонкой соломкой для украшения блюда.

1. Отрежьте у макрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см.

Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения

блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.

Совет повара

Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у

рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у

супа — горький вкус.

2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой

неглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте

сахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель

и нарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте

фольгой. Тушите на слабом огне 5—6 минут.

3. Возьмите небольшое количество бульона, растворите в нем мисо.

Вылейте снова в сковороду и тушите на медленном огне еще 12 минут,

время от времени поливая макрель бульоном.

4. Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Из

ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьте имбирной соломкой;

подавайте блюдо на стол горячим.

Золотистая маринованная макрель

Маринование придает макрели неповторимый вкус; тот же маринад подходит

для свинины. Обжаривайте макрель во фритюре как можно быстрее,

предварительно запанировав ее в кукурузной муке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 крупная макрель филе, соль, растительное масло для жарки во фритюре,

кукурузная мука для панировки, 1/2, пучка-лука порея, нарезанного мелкими

шпалками, для украшения блюда.

Для маринада

15 г свежего корня имбиря, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45

мл (3 столовые ложки) саке или сухого белого вина.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и нарежьте ее на треугольные

кусочки длиной 4 см. Присыпьте кусочки солью и отложите на 5 минут.

Совет повара

Растительное масло, использованное для обжаривания во фритюре макрели,

приобретает своеобразный рыбный запах и потому не годится для обжаривания

других продуктов, за исключением, конечно, другой партии макрели.

2. Мелко натрите имбирь и выжмите его, чтобы получить 7,5 мл (11/2

чайной ложки) имбирного сока. Добавьте к соку остальные ингредиенты для

маринада и тщательно переметайте. Положите в маринад макрель и уберите на

30—60 минут.

3. Замочите лук для украшения блюда в холодной воде на 5 минут, затем

воду слейте.

4. Медленно разогрейте масло для жарки во фритюре до 170° С.

Хорошенько промокните кусочки макрели о бумажные полотенца, затем слегка

запанируйте их в кукурузной муке.

5. Обжарьте макрель во фритюре, переворачивая кусочки до золотистого

цвета. Дайте стечь маслу и уложите на тарелке. Посыпьте луком и сразу

подавайте к столу.

Форель терияки

Соус «терияки» — замечательная кулинарная находка не только для рыбы,

но и для мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 филе форели

Для маринада

75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса, 75 мл (5 столовых ложек) саке

или сухого белого вина, 75 мл (5 столовых ложек) мирина.

Совет повара

Чтобы приготовить соус «терияки» для барбекю, доведите маринад до

кипения, затем выпарите до загустения. Жаря рыбу или мясо несколько раз,

смазывайте их соусом.

1. Положите филе в мелкую форму в один слой. Сметайте ингредиенты для

маринада и залейте маринадом рыбу. Накройте и маринуйте в холодильнике 5—6

часов время от времени переворачивая рыбу.

2. Аккуратно нанижите два филе — рядом друг с другом на два

металлических вертела. Повторите с оставшимися двумя филе. Если филе

слишком крупные, можно разрезать пополам.

3. Жарьте форель в гриле барбекю при максимальной температуре. Рыба

должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня, смажьте ее

несколько раз маринадом. Жарьте с каждой стороны до блеска пока не

пропечется насквозь. Или же готовьте форель в обычном гриле.

4. Снимите форель с вертелов, пока она еще горячая. Подавай горячей

или холодной с оставшимся маринадом.

Кебабы из тунца в гриле

Купить тунца достаточно свежим для приготовления сашими трудно,

поэтому попробуйте этот рецепт. Выберите жирную часть куска тунца. Эта

часть тушки, жирная, розоватого цвета, лучше всего подходит для

приготовления в гриле и имеет требуемую текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г тунца, пучок лука порея, 1 лайм разрезанный на 4 части.

Для маринада

10 мл (2 чайные ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

1. Разрежьте тунца на 24 кубика, каждый толщиной примерно 2 см.

Смешайте мирин с соевым соусом, залейте этой смесью тунца и оставьте

мариноваться на 30 минут. Нарежьте лук-порей перьями длиной примерно 2,5

см.

Совет повара

Чтобы бамбуковые вертела не загорелись в горячем гриле или на барбекю

(шашлычнице), замочите их в воде перед использованием как минимум на

полчаса. Достаньте вертела из воды непосредственно перед тем, как нанизать

на них продукты, и сразу жарьте кебабы.

2. Нанижите тунца и лук поочередно на восемь бамбуковых вертелов.

3. Нагрейте гриль до максимальной температуры и жарьте кебабы, часто

переворачивая вертела, чтобы не подгорели. В процессе жарки несколько раз

смажьте тунца маринадом. Жарьте, пока тунец слегка не пропечется, оставаясь

по-прежнему сочным внутри.

4. Подавайте кебабы на стол сразу, с дольками лайма.

Жареная рыба-меч

Это легкое и вкусное холодное рыбное блюдо, подходящее для жаркого

летнего дня.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 куска рыбы-меч без костей, с кожей (общим весом примерно 600 г), 15

мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) рисового

уксуса, пучок лука-порея, 4 побега спаржи, почистить, 30 мл (2 столовые

ложки) растительного масла для жарки.

Для маринада

45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки)

рисового, уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 15

мл (1 столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона)

быстрого приготовления или воды, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) кунжутного

масла.

1. Нарежьте рыбу-меч на кусочки толщиной 4 см и уложите в блюдо.

Залейте 15 мл (1 столовой ложкой) соевого соуса и 7,5 мл (11/2, чайной

ложки) рисового уксуса и отставьте в сторону на 5 минут. Тем временем

нарежьте перьями длиной 3 см лук и перьями длиной 4 см спаржу.

2. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада. Разогрейте в сковороде

три четверти растительного масла. Промокните рыбу-меч бумажными полотенцами

и жарьте на среднем огне примерно 1—2 минуты с каждой стороны, до

готовности. Переложите рыбу со сковороды в маринад.

3. Насухо вытрите сковороду и разогрейте в ней оставшееся масло.

Обжарьте на среднем огне лук до золотисто-коричневого цвета и положите его

к рыбе. В масле, оставшемся в сковороде, обжарьте спаржу на слабом огне в

течение 3—4 минут, затем также выложите к рыбе.

4. Маринуйте рыбу и овощи 10—20 минут, время от времени переворачивая

кусочки. Подавайте холодную рыбу с маринадом на большом глубоком блюде.

Креветки и авокадо с васаби

Это блюдо представляет собой идеальную закуску для вечеринки,

поскольку оно чрезвычайно просто в приготовлении; однако соединять

ингредиенты нужно непосредственно перед подачей на стол, иначе авокадо

потемнеет, а васаби потеряет свой аромат, если дать ему постоять хотя бы

непродолжительное время.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 авокадо, разрезать пополам, удалить зернышки и снять кожуру 200 г

отварных крупных креветок, очистить от панциря или 8 сырых тигровых

креветок без головы.

Для соуса васаби

20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи

30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса 10 мл (2 чайные ложки) пасты

васаби.

1. Смешайте ингредиенты для соуса васаби.

2. Разрежьте обе половинки авокадо на кубики толщиной 2 см.

3. Если вы используете сырые креветки, удалите зубочисткой черную

кишку со спинки. Отварите их в подсоленной воде на слабом огне (едва

кипящей) в течение 1 минуты, пока они не станут оранжевыми. Удали панцири

хвосты. Нарежьте креветки на кусочки длиной примерно 2,5 см.

4. Положите креветки и авокадо в миску, заправьте соусом и тщательно

перемешайте, затем незамедлительно подавайте на стол.

Фрикадельки из трески и картофеля

Фрикадельки очень любимы в Японии — их существует множество видов; эти

рыбные фрикадельки с незабываемым вкусом популярны круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г филе трески, 1 крупная мягкая (нежгучая) луковица, одну треть

нарезать кружочками, остальное мелко порубить 45 мл (3 столовые ложки)

майонеза 400 г свежесваренного картофеля, очистить и слегка помять обычная

мука, для формовки фрикаделек 1 яйцо, взбить 200 г (31/2 стакана) свежих

пшеничных хлебных крошек, соль и белый перец, растительное масло для

обжаривания во фритюре.

Для украшения блюда

1 лимон, разрезать на дольки веточки петрушки.

1. Положите филе трески на большую огнеупорную тарелку и посыпьте

сверху нарезанным кружочками луком, солью и белым перцем. Накройте фольгой

и поставьте тарелку на кастрюлю со слабо кипящей водой. Варите 15 минут или

пока рыба не станет матовой и не будет легко крошиться. Остудите.

2. Добавьте к теплому картофелю порубленный лук, майонез, 3 мл (2/3

чайной ложки) соли и белого перца. Тщательно перемешайте и остудите.

3. Уберите вареные кружочки лука удалите из рыбы кости и снимите кожу.

Поместите рыбу в пластиковый пакет и разомните ее скалкой до мелких

кусочков.

4. Добавьте треску к картофелю. Присыпав руки мукой, сформуйте из

смеси восемь овальных плоских котлет. При этом сильно сжимайте смесь, чтобы

в ней не осталось воздуха. Обмакните фрикадельки во взбитое яйцо, затем

обваляйте в хлебных крошках. Поставьте в холодильник на 30 минут.

5. Медленно разогрейте растительное масло до 180°С. Жарьте фрикадельки

по две, чтобы они не лопнули. Переворачивайте их в масле через 3 минуты и

жарьте до хрустящей золотистой корочки. Дайте стечь маслу.

6. Положите по две фрикадельки на каждую тарелку. Украсьте лимонными

дольками и петрушкой и сразу подавайте к столу.

Мисо-майо из лосося

Майонез хорошо сочетается с мисо в этом соблазнительном блюде из

лосося, замечательно подходящем для приема гостей.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 порционных филе лосося (общим весом примерно 675 г). 1 луковица,

нарезать тонкими кольцами, 4 гриба шиитаке, ножки удалить, нарезать тонкими

ломтиками 30 г сыра чеддер, натереть.

Для пасты мисо-майо

120 мл (8 столовых ложек) майонеза, 45 мл (3 столовые ложки) белой или

красной мисо.

Для украшения блюда

молотый белый кунжут приправа «семь специй» (шичими) (по желанию).

1. Нагрейте духовку до 180 С. Тщательно перемешайте майонез с мисо.

2. Сделайте глубокий разрез в каждом филе лосося, не прорезая его

насквозь.

Совет повара

Фольга обязательно должна быть достаточно большой, чтобы в нее можно

было герметично завернуть лосося Важно, чтобы во время запекания из свертка

не вытекло ни капли сока.

3. Вырежьте четыре листа фольги такого размера, чтобы в каждый из них

можно было полностью завернуть 1 порцию филе. Положите в середину каждого

листа 22,5 мл (11/2, столовой ложки) пасты мисо майо. На соус поместите

порцию лосося, затем разделите лук и грибы на четыре части и разложите

поверх рыбы. Ложкой распределив оставшуюся пасту мисо майо и немного

тертого сыра в сделанные в лососе разрезы и посыпьте сверху оставшимся

тертым сыром.

4. Посыпые молотым белым кунжутом и приправой «семь специй» (по

желанию), затем плотно заверните в фольгу. Запекайте 10 минут. Разверните

фольгу и запекайте еще 5 минут, пока сыр слегка не поджарится.

5. Сразу подавайте на стол, выложив на тарелки раскрытые пакетики из

фольги.

Припущенная, треска в фольге

Этот способ приготовления, когда рыба готовится на пару в упаковке из

фольги, обеспечивает выделение из трески сока, который смешивается с

грибами шиитаке, луком и саке, в результате чего получается необыкновенно

вкусный соус.

Ингредиенты

Выход порций 4

2 крупных филе трески (общим весом примерно 600 г), 50 г (4 столовые

ложки) сливочного масла или маргарина размягчить. 1 большая нежгучая

луковица, нарезать тонкими колечками, 1 зеленый перец удалить семена и

нарезать ломтиками, 4 гриба шиитаке, удалить ножки порезать ломтиками, 30

мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 1 лимон разрезать на

дольки, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса соль и белый перец.

1. Разрежьте каждое филе трески пополам и посыпьте солью и белым

перцем отрежьте четыре куска фольги достаточного размера чтобы завернуть по

одной порции трески.

2. Распределите по 5 мл (1 чайной ложке) сливочного масла или

маргарина на каждом листе фольги и уложите сверху треску разделив лук перец

и грибы шиитаке поровну между порциями.

3. Полейте каждую порцию 10 мл (2 чайными ложками) сливочного масла и

сбрызните 5 мл (1 чайной ложкой) саке или вина. Герметично закройте

упаковки из фольги, чтобы не мог выходить пар.

4. Уложите упаковки по две на сковороды или запекайте треску в две

партии. Осторожно влейте воду — не лейте поверх фольги. Доведите до кипения

плотно накройте, убавьте огонь и варите на слабом огне 10 мин. При

необходимости подливайте воду.

5. Выложите упаковки на тарелки и сразу подавайте на стол украсив

лимонными дольками. Полейте содержимое каждой упаковки 5 мл (1 чайной

ложкой) соевого соуса непосредственно перед тем как есть рыбу.

Темпура из креветок

Темпура представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из

маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха

заключается в использовании действительно холодной воды и в доведении масла

до нужной температуры.

Ингредиенты

Выход порций— 4

8 сырых тигровых креветок без голов растительное масло для жарки во

фритюре мука для присыпания.

Для соуса к темпуре

200 мл (1 неполный стакан) воды, 45 мл (3 столовые ложки) мирина, 10 г

сушеного тунца, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

Для кляра

1/2, яйца (см. метод), 90 мл (6 столовых ложек) ледяной воды, 75 г

(2/3, стакана) обычной муки, 2,5 мл (91/2, чайной ложки) пекарного порошка,

2 кубика льда.

Для украшения блюда

65 г мули (дайкона) мелко натереть и выложить на сито, чтобы стек сок

лист шисо.

1. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте

треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она

не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

2. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите

черную венку.

3. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8