Масаки Ко Японская Кухня

пучка зеленого лука, нарезать тонкими колечками паста васаби, 400 г лапши

сомен, кубики льда, для сервировки.

Для соуса

1 литр (4 стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона)

быстрого приготовления, 200 мл (менее 1 стакана) соевого соуса 15 мл (1

столовая ложка) мирина.

1. Приготовьте соус заранее, чтобы он успел остыть и охладиться:

доведите ингредиенты до кипения, дайте остыть и поставьте в холодильник.

2. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Влейте половину

яичной смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Дайте

яйцу затвердеть, затем переверните и недолго жарьте вторую сторону.

Выложите омлет на доску. Точно так же зажарьте остаток яичной смеси.

3. Дайте омлету остыть и затем — нарежьте его тонкими полосками.

Положите нарезанный омлет, нори, зеленый лук и васаби в четыре маленькие

миски.

4. Отварите лапшу сомен, как указано на упаковке, и откиньте.

Ополосните лапшу холодной проточной водой, перемешивая палочками, затем всю

воду тщательно слейте.

5. Разложите лапшу на большом блюде и положите к ней несколько кубиков

льда, чтобы она не нагревалась.

6. Разлейте холодный соус в четыре маленькие миски. Лапшу и выбранные

приправы перед едой макают в соус.

Совет повара

Чтобы тонко нарезать нори, воспользуйтесь ножницами. Ополаскивая

лапшу, перемешивайте ее палочками очень осторожно, поскольку в отварном

виде она очень мягкая, и ее легко размять.

Рагу из мелко нарубленной говядины по-японски

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г говяжьей вырезки, нарезать тонкими ломтиками 15 мл (1 столовая

ложка) растительного масла

25 г сливочного масла 450 г лука, нарезать ломтиками толщиной 5 мм 60

мл (4 столовые ложки) обычной муки 200 мл (неполный стакан) томатного

кетчупа, 1 кубик куриного бульона, раскрошить 22,5 мл (41/2 чайной ложки)

вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая ложка) красного вина, 30 мл (2

столовые ложки) замороженного горошка, 1 кг (7 стаканов) свежего отварного

риса соль и перец.

1. Нарежьте мясо полосками длиной 3 см и приправьте солью и перцем.

2. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте до

коричневого цвета мясо, затем переложите его в огнеупорное блюдо.

3. Разогрейте в этой же сковороде сливочное масло и обжарьте лук на

слабом огне в течение 5 минут. Посыпьте мукой и жарьте, помешивая, 1—2

минуты. Добавьте кетчуп, затем выложите эту смесь к говядине.

4. Влейте 500 мл (полные 2 стакана) воды, добавьте бульонный кубик и

тщательно перемешайте. Доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь.

5. Добавьте вустерширский соус и красное вино, тушите 30 минут.

Попробуйте и при необходимости добавьте специй, затем добавьте горошек и

снимите с огня.

6. Разложите рис на четыре тарелки равными порциями и поверх него

выложите половником мясную смесь. Сразу подавайте на стол.

Сухой карри

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 маленький сушеный красный перец чили, 1 маленький помидор, без

кожуры по 1 перцу красного и зеленого цвета без семян, 1/2 десертного

яблока, очистить и вырезать сердцевину, 30 мл (2 столовые ложки) изюма, 15

мл (1 столовая ложка) белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) растительного

масла, 15 мл (1 столовая ложка) сливочного масла, 1 зубчик чеснока,

раздавить 115 г лука, мелко порубить 300 г говяжьего фарша 1 кг (7

стаканов) свежесваренного риса, корнишоны (мелкие маринованные огурчики).

Для приправы

22,5 мл (41/2 чайной ложки) порошка карри, 10 мл (2 чайные ложки)

сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

1. Замочите чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и

мелко порежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор, перцы и яблоко.

Замочите изюм в белом вине, чтобы размягчить его.

2. Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным.

Положите чили, чеснок и лук, затем пассируйте до мягкости. Добавьте фарш,

жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2—3 минуты. Затем введите все

ингредиенты для приправы. Жарьте, помешивая, 4 минуты, добавьте помидор,

перцы, яблоко и изюм с белым вином и жарьте 5—6 минут.

3. Разложите рис равными порциями в четыре тарелки и сверху посыпьте

сухим карри. Украсьте маринованными огурчиками и подавайте к столу.

Рисовое ассорти

Это рецепт блюда, хорошо подходящего для вечеринки, и вы можете

добавлять самые разнообразные ингредиенты, чтобы создать собственный

фирменный вариант.

Ингредиенты

Выход порций 4

6 сушеных грибов шиитаке

2 пласта жареного тофу (абураге)

13x6 см каждый 6 стручков горошка манжту, 1 морковь нарезать тонкой

соломкой, 115 г куриного филе нарезать кубиками, 30 мл (2 столовые ложки)

сахара 37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса, 1 кг (7 стаканов)

свежесваренного риса, соль.

1. Замочите сушеные грибы шиитаке в 800 мл (31/2 стакана) воды на 30

минут. Накройте грибы сверху маленькой тарелкой или блюдцем чтобы грибы не

всплывали.

2. Положите жареный тофу в сито и полейте горячей водой из чайника,

чтобы удалить излишки жира. Отожмите тофу и разрежьте вдоль пополам, затем

нарежьте полосками шириной 5 мм.

3. Отварите горошек, воду слейте, положите стручки в холодную воду,

затем эту воду также тщательно слейте. Нарежьте горошек тонкой соломкой.

4. Слейте воду с грибов шиитаке в кастрюлю у грибов удалите ножки а

шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в кастрюлю тофу морковь курицу

и шиитаке.

5. Доведите до кипения снимите с бульона пену и тушите на слабом огне

1—2 минуты. Положите сахар и варите 1 минуту, затем добавьте соевый соус и

соль. Варите на слабом огне, пока не испарится большая часть жидкости и

останется лишь небольшое количество концентрированного бульона.

6. Добавьте горячий рис посыпьте горошком и сразу подавайте.

Рисовые шарики

Пикники очень популярны в Японии, где очень любят принимать пищу на

свежем воздухе. На пикники берут самую разнообразную еду, включая рисовые

шарики, или онигири. Начинить их можно всем, чем угодно, так что вы можете

изобрести собственные онигири.

Ингредиенты

Выход порций: 4 (8 рисовых шариков)

15 мл (1 столовая ложка) соли, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного

японского риса, 4 умебоши (маринованные сливы), 1 кусок лосося-гриль, 1/2

листа водоросли яки-нори, 15 мл (1 столовая ложка) семян белого или черного

кунжута.

1. Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в

маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него

одну умебоши. Закройте рисом.

2. Смочите ладони обеих рук холодной водой, опустите один палец в

миску с солью и равномерно натрите ладони солью.

3. Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими

руками слепите из риса треугольник, плотно, но не сильно сжимая его. Точно

так же слепите еще три рисовых треугольника.

4. Разомните вилкой лосось, удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с

оставшимся рисом, затем слепите из смеси треугольники, как описано выше.

5.Разрежьте водоросль яки-нори на четыре ровные полосы и оберните

одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с

лососем посыпьте кунжутом.

Совет повара

Для приготовления рисовых шариков всегда используйте горячий рис,

затем дайте ему полностью остыть и заверните каждый шарик в фольгу или

прозрачную пленку.

Суши

Когда-то считавшиеся исключительной привилегией богатых и знаменитых,

как последний хит модного питания суши становятся все более популярными и

доступными каждому.

Сегодня они имеются в широкой продаже в супермаркетах и магазинах

кулинарии, поэтому гораздо больше людей может насладиться этой здоровой

пищей.

Рыба для суши должна быть абсолютно свежей, а отварной рис нельзя

держать в холодильнике, иначе он затвердеет.

Поэтому такое блюдо необходимо есть сразу.

Чтобы стать специалистом по суши, нужна многолетняя практика: таких

умений и техник не требуется больше нигде.

Обычно суши подаются с васаби (зеленым хреном) и соевым соусом.

Фигурные суши

Ингредиенты

Выход порций: 4

480 г (21/5 стакана) японского риса, промыть и просушить в течение 1

часа, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, паста васаби,

соль, соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка)

сахара.

Для гарнира из морепродуктов

1 чернильный мешок кальмара, без кожи (общим весом примерно 200 г) 1

нога отварного осьминога 200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 4

сырые крупные креветки без голов.

Для маринада

15 мл (1 столовая ложка) рисового уксуса, 5 мл (1 чайная ложка)

сахара.

Для рулета из омлета

3 яйца по 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, сахара

и воды, полоса шириной 1 см водоросли яки-нори.

1. Отварите рис, заменив 40 мл (2 столовые ложки) необходимого

количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогрейте

ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно

перемешайте и охладите. Влейте эту смесь в горячий отварной рис, тщательно

перемещайте лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает

рису замечательный глянец. Накройте влажной тканью и дайте остыть. Не

ставьте в холодильник, иначе рис затвердеет.

2. Нарежьте кальмар полосками шириной 2—3 см и длиной 5 см. Нарежьте

ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны

иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм.

3. Нанижите креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в

готовом виде они не были скрюченными. Варите не более 1 минуты, затем

снимите с вертелов и удалите панцирь, оставив хвост. Разрежьте каждую

креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалите темную венку, затем

раскройте креветки как книги. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада,

добавив щепотку соли. Поместите в маринад креветки и оставьте на 10 минут.

4. Приготовьте рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл

(1/3 чайной ложки) соли. Охладите, затем нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

5. Смочите руки и слепите примерно из 15—20 г риса прямоугольник

высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5см. Повторите с остальным рисом.

6. Пальцем нанесите немного васаб в центр каждого рисового

прямоугольника и положите сверху морепродукты. Не добавляйте васаби в суши

с яйцом — вместо этого перетяните суши водорослью. Подавайте с соевым

соусом и гари, чтобы освежать небо после каждого кусочка.

Простые суши-рулеты

Для совершенствования искусства заворачивать суши в водоросли

требуется практика, и нет лучшего способа начать, чем эта простая форма

суши-рулета, известная как хосомаки, обычно представляющая собой тонкую

трубочку с одной начинкой. Этот вид суши великолепно подходит для пикников

и канапе, поскольку такие кусочки очень удобно класть в рот, и, конечно же,

этот вид суши всегда подается в холодном виде. Для скатывания рулета вам

потребуется бамбуковая салфетка (макису).

Ингредиенты

Выход порций: 12 рулетов или 72 ломтика, 6 листов водоросли яки-нори.

Для начинки

200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 1/2 огурца, разрезать

на четыре части вдоль и удалить семена, паста васаби.

Для риса

400 г (2 стакана) японского риса, отварить как для фигурных суши,

используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

52,5 мл (101/2 чайной ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка)

сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, гари (маринованный имбирь), в

качестве приправы соевый соус, в качестве приправы.

1. Разрежьте нори пополам вдоль. Разрежьте тунца и лосося на четыре

длинные полоски шириной и высотой 1 см. Длина полосок должна равняться

длинной стороне нори. При необходимости используйте по две полоски рыбы на

нори.

2. Положите лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку,

лежащую на разделочной доске.

3. Разделите рис в миске, в которой он лежит, пополам, затем разделите

каждую половину на шесть частей, чтобы всего получилось 12 порций. Положите

пальцами одну порцию риса поверх листа нори, оставив по 1 см водоросли

незакрытыми сверху и снизу.

4. Размажьте немного васаби горизонтальной линией посередине риса и

положите по этой линии полоску тунца.

5. Взяв салфетку и край водоросли нори с той стороны, которая ближе к

вам, скатайте нори и рис трубочкой, посередине которой окажется тунец.

Используйте салфетку в качестве опоры — не закатывайте ее в продукты. Рис

нужно скатать плотно, чтобы он слипся и плотно держал начинку.

6. Осторожно раскатайте салфетку и достаньте из нее суши. Сделайте

точно так же еще 11 рулетов, по четыре с каждой начинкой. Не кладите васаби

к огурцу. Сырым ножом нарежьте каждый рулет на шесть ломтиков и поставьте

их вертикально на плоском блюде. Время от времени протирайте и снова

смачивайте нож. Украсьте гари (маринованным имбирем) и подавайте с соевым

соусом.

Суши из рисовой смеси

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 пласта жареного тофу (абураге), 4 сушеных гриба шиитаке, замочить

200 мл (неполный стакан) плюс 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона)

быстрого приготовления, 50 мл (10 чайных ложек) сахара, 15 мл (1 столовая

ложка) соевого соуса усукучи.

1 морковь, нарезать тонкой соломкой 10 мл (2 чайные ложки) соевого

соуса риса столько же, сколько для фигурных суши, 50 г свежего или

консервированного корня лотоса, очистить и нарезать тонкими ломтиками, 50

мл (1/2 рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого

вина, 12 сырых крупных креветок, разморозить, если мороженые, головы

удалить растительное масло, для жарки 30 мл (2 столовые ложки) молотого

белого кунжута, 20 стручков горошка «манжту», отварить и тонко нарезать

соль.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 20 мл (4 чайные ложки)

сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для омлета

2 яйца, взбить, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина,

10 мл (2 чайные ложки) сахара.

1. Промойте тофу в горячей воде. Воду полностью слейте и тонко

нарежьте тофу. Слейте воду с грибов шиитаке, удалите ножки, а шляпки

порежьте ломтиками.

2. Влейте основное количество бульона в кастрюлю. Добавьте 15 мл (1

столовую ложку) сахара, соевый соус усукучи и морковь и тушите на слабом

огне 5 минут. Выньте морковь. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара и

соевый соус, затем добавьте тофу и грибы шиитаке и тушите на слабом огне,

пока не испарится жидкость. Дайте остыть. Отварите рис, затем добавьте к

нему уксус для суши, как описано в фигурных суши.

3. Если вы используете свежий корень лотоса, замочите его в большом

количестве воды с 5 мл (1 чайной ложкой) рисового уксуса на 5 минут, чтобы

удалить горечь. Доведите до кипения 30 мл (2 столовые ложки) рисового

уксуса, саке или вина, 15 мл (1 столовую ложку) сахара и щепотку соли.

Добавьте корень лотоса (без воды) и тушите на слабом огне 5 минут или пока

не останется лишь очень небольшое количество воды. Дайте остыть

4. Отварите креветки в течение 1 минуты, затем воду слейте, очистите

креветки от панциря, оставив хвосты. Смешайте оставшиеся 15 мл (1 столовую

ложку) рисового уксуса с 15 мл (1 столовой ложкой) бульона, 5 мл (1 чайной

ложкой) сахара и щепоткой соли. Опустите в эту смесь креветки и отложите.

5. Приготовьте четыре тонких омлета смешайте яйца, саке или вино,

сахар и щепотку соли. Разогрейте в сковороде немного масла и влейте

четверть смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда

омлет схватится, переверните его и обжарьте со второй стороны, затем

положите на тарелку. Уложите омлеты один на другой, скрутите и нарежьте их

тонкими ломтиками.

6. Добавьте к рису морковь, тофу, грибы и молотый кунжут и перемешайте

режущими движениями, а не круговыми, чтобы не размять зерна риса. Подавайте

на одном большом блюде или на четырех тарелках. Сверху уложите извлеченные

из маринада креветки, корень лотоса, полоски омлета и стручкового горошка.

Сразу подавайте на стол.

Тунец с рисом

Одним из самых популярных в Японии блюд является текка-дон, рис со

свежим тунцом сверху.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г брусок тунца для сашими, 1 лист водоросли яки-нори, риса столько

же, сколько для фигурных суши, отварить и охладить до комнатной

температуры.

В качестве приправы

паста васаби и соевый соус.

1. Нарежьте тунец ломтиками точно так же, как для сырого лосося, но

несколько тоньше.

2. Ножницами разрежьте водоросль на полоски длиной 4—5 см.

3. Рис должен быть комнатной температуры, иначе тунец сварится.

Разделите рис на четыре миски. Уложите сверху тунец и посыпьте водорослью.

Подавайте сразу, с васаби и соевым соусом.

Суши-рулет с начинкой ассорти

Ингредиенты

Выход порций: 32 кусочка

Для начинки

4 больших сушеных гриба шиитаке 1 маленькая морковь, разрезать на

четыре части вдоль, 1 рыбная котлета чикува или 4 крабовые палочки нарезать

полосками, как морковь, 1/2 огурца, разрезать вдоль на четыре части,

удалить семена 4 листа водоросли яки-нори, для оболочки рулетов соевый соус

и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для приправы

37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса по 15 мл (1 столовая ложка)

мирина, саке или сухого белого вина и сахара.

Для рулета из омлета

2 крупных яйца (размер 1), 10 мл (2 чайные ложки) сахара, щепотка

соли.

Для риса

320 г (11/2 стакана) японского риса, отварить, как для фигурных суши,

используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

4 мл (8 чайных ложек) рисового уксуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки)

сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли.

1. Замочите шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды,

воду слейте, но не выливайте, обрежьте ножки. Влейте бульон от грибов в

кастрюлю добавьте ингредиенты для приправы и тушите на слабом огне морковь,

грибы и чикува или крабовые палочки 4—5 минут. Достаньте морковь и чикува

или крабовые палочки. Тушите шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем

нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте рулет из омлета.

2. Положите бамбуковую салфетку 4м (макису) на разделочную доску.

Уложите вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз.

3. Разложите поверх нори пальцами четверть приготовленного

заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу.

4. Выложите четверть всех видов начинки посередине слоя риса.

5. Осторожно возьмите ближайший к вам край нори и салфетки, затем

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8