Масаки Ко Японская Кухня

Это холодный гарнир из слегка отваренного шпината, заправленного

мелкими хлопьями сушеного тунца. Подобное вегетарианское блюдо можно

приготовить без тунца, замариновав шпинат в бульоне из водоросли комбу и

соевом соусе.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г цельного шпината, корни отрезать

Для маринада

60 мл (4 столовые ложки) бульона из комбу и тунца или даши (бульон)

быстрого приготовления, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 60 мл

(4 столовые ложки) мелких хлопьев сушеного тунца (кацуо-буши).

1. Тщательно промойте шпинат. Держа шпинат за листья, сначала опустите

стебли на 10 секунд в кипящую воду, затем погрузите листья и отварите в

течение 1—2 минут. Не переварите шпинат.

2. Тем временем приготовьте большую миску с холодной водой. Слейте со

шпината воду и замочите его в холодной воде на 1 минуту, чтобы сохранить

цвет и удалить горечь.

3. Тщательно отожмите шпинат: поднимите стебли и плотно сжимайте

листья, двигаясь вниз.

4. Смешайте в блюде бульон с соевым соусом и маринуйте шпинат в этой

смеси 10—15 минут, один раз перевернув.

5. Слегка отожмите шпинат и нарежьте его на кусочки длиной 3—4 см,

маринад не выливайте. Выложите шпинат равными порциями в четыре маленькие

миски, уложив кусочки так, чтобы они смотрели срезами вверх. Посыпьте

каждую порцию сверху 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца и сбрызните

небольшим количеством маринада. Сразу подавайте на стол.

Французская стручковая фасоль с кунжутом

Приготовленное с бульоном из водоросли комбу, это блюдо является

замечательной вегетарианской закуской или гарниром к основному блюду. Соус,

приготовленный из семян кунжута (гома), также прекрасно сочетается с

другими овощами, например с морковью.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г французской стручковой (зеленой) фасоли, соль

Для кунжутного соуса (гомаае)

60 мл (4 столовые ложки) белого кунжута, 10 мл (2 чайные ложки)

сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка)

даши (бульона) быстрого приготовления

1. Обрежьте у фасоли оба кончика. Отварите фасоль в кипящей

подсоленной воде 2 минуты до мягкости. Приготовьте большую миску с холодной

водой.

2. Откиньте отваренную фасоль и замочите ее на 1 минуту в холодной

воде, чтобы сохранить цвет. Воду полностью слейте и нарежьте фасоль на

кусочки длиной 3—4 см. Поставьте на 5 минут в холодильник.

3. В это время приготовьте соус. Истолките в ступке пестиком семена

кунжута, оставив часть семян целыми. Если у вас нет ступки с пестиком,

крупно порубите кунжут на разделочной доске ножом.

4. Добавьте сахар, затем соевый соус и бульон и тщательно перемещайте

резиновой лопаточкой.

5. Перед подачей на стол выложите охлажденную фасоль в миску заправьте

соусом и тщательно перемешайте. Переложите фасоль в четыре маленькие миски

и сразу подавайте.

Картофельный салат по-японски

Сначала картофель обжаривается на сильном огне (метод «стер-фрай») с

морковью и луком, затем, перед тем как будут добавлены яйца, отваривается в

бульоне.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 средние картофелины, 2 моркови, 1 большая мягкая луковица, 20 мл (4

чайные ложки) растительного масла, 1 кубик овощного бульона, 20 мл (4

чайные ложки) рисового уксуса, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 2,5 мл (1/2,

чайной ложки) соли, плюс дополнительно для огурца, 2 мелких яйца (размер

4), взбить 1/2 огурца.

1. Разрежьте картофель вдоль на четыре части, затем поперек крупными

кусочками. Замочите в холодной воде на 2 минуты, затем воду слейте.

2. Разрежьте морковь пополам вертикально, затем поперек на крупные

кусочки. Разрежьте луковицу на толстые дольки.

3. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло.

Обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты

картофель, морковь и лук. Растворите кубик овощного бульона в 200 мл

(неполном стакане) кипятка и вылейте в сковороду. Добавьте рисовый уксус,

сахар и соль. Накройте и варите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку и

варите на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно

встряхивайте время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней,

когда исчезнет жидкость.

4. Снимите с огня и дайте остыть в течение 30 секунд, затем добавьте

взбитые яйца, быстро перемешивая, пока яйца не затвердеют. Уложите на блюдо

и дайте остыть, затем охладите в холодильнике.

5. Тем временем разрежьте огурец вертикально пополам, а затем нарежьте

на тонкие ломтики. Положите огурец в дуршлаг или в сито над миской.

Посыпьте небольшим количеством соли и дайте постоять 10 минут. Осторожно

отожмите из огурца жидкость.

6. Добавьте огурец к картофельной смеси и проверьте, достаточно ли

соли, при необходимости добавив. Подавайте в охлажденном виде.

Салат из морской водоросли с кормовыми бобами

Ингредиенты

Выход порций: 4

25 г сушеной водоросли вакаме, 115 г лука, тонко нарезать, 1 свежий

красный перец чили или 1 сушеный, замочить в холодной воде на 5 минут, 200

г (11/2, стакана) свежих очищенных кормовых бобов.

Для маринада

5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) рисового

уксуса.

Для заправки

37,5 мл (71/2 чайной ложки) даши (бульона) быстрого приготовления,

37,5 мл (71/2 чайной ложки) рисового уксуса, 2 мл (1/2, чайной ложки) соли,

7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса.

1. Замочите водоросль в холодной воде на 10 минут, затем нарежьте ее

на полоски шириной 3—4 см. Замочите лук в холодной воде на 10 минут.

2. Нарежьте чили тонкими ломтиками, удалив семена (по вкусу). Отварите

бобы в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и

удалите кожуру.

3. Смешайте водоросль, лук (воду слить) и бобы в мелком блюде.

Смешайте ингредиенты для маринада и залейте им салат, затем охладите салат

в холодильнике до подачи на стол или как минимум в течение 1 часа.

4. Смешайте ингредиенты для заправки и охладите в холодильник отдельно

от салата. Залейте овощи заправкой непосредственно перед подачей на стол,

уложив сверху чили. Подавайте салат охлажденным.

Совет повара

Для этого салата лучше всего подходят молодые бобы. Они отвариваются

за 5 минут. На варку более крупных или старых бобов уходит 7—10 минут.

Мули с соусом из мисо с кунжутом

Из этого простого овощного блюда получается хорошая закуска для

вечеринки.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 средний мули (дайкон), около 800 г, 15 мл (1 столовая ложка) риса,

промыть, 1 лист водоросли комбу (20x10 см) пучок кресс салата, для

украшения блюда, соль.

Для соуса из мисо с кунжутом

75 г (более 1/3, стакана) красной пасты мисо, 75 г (более 1/3,

стакана) белой пасты мисо, 60 мл (4 столовые ложки) мирина, 30 мл (2

столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) молотых семян белого

кунжута.

1. Нарежьте мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистите от кожуры.

Заверните рис в кусок муслина или марлю и завяжите концы шнуром. Оставьте

место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток

должен выглядеть, как саше.

2. Положите мули в кастрюлю и залейте водой. Поместите туда же пакетик

с рисом и немного соли, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15

минут. Аккуратно слейте с мули воду и удалите рис.

Совет повара

Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для

того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь

3. Положите водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложите

мули и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне

20 минут.

4. В это время приготовьте соус. Тщательно перемешайте в кастрюле

белую пасту мисо с красной. Влейте мирин и добавьте сахар, затем варите на

слабом огне 5—6 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьт

кунжут.

5. Уложите мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячи» бульоном,

в котором они варились. Сверху посыпьте кресс-салатом. Подавайте мули на

маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив

небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для

ароматизации мули, ее не едят.

Острый жареный сельдерей

Это простой острый гарнир, одинаково хорошо дополняющий основное блюдо

как из мяса, так и из овощей. Чтобы действительно насладиться идеально

приготовленным блюдом, важно не переварить овощи, так как они должны

остаться хрустящими.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 стебля сельдерея с несколькими листьями 1 сушеный красный перец

чили, замочить в холодной воде на 5 минут 15 мл (1 столовая ложка)

растительного масла, 20 мл (4 чайные ложки) сахара 30 мл (2 столовые ложки)

соевого соуса.

1. Нарежьте листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см.

Черешки сельдерея нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем тонко нашинкуйте

их вертикально.

2. Отрежьте от стручка чили плодоножку, затем разрежьте стручок вдоль

пополам. Выскребите семена. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде и положите чили,

сельдерей и сахар. Жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, 1 минуту,

затем добавьте соевый соус и продолжайте жарить, не прекращая помешивать,

еще 1 минуту.

4. Добавьте листья сельдерея и жарьте, постоянно помешивая, пока вся

жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим,

нужно выпарить жидкость быстро.

5. Подавайте сельдерей в четырех маленьких мисках, украсив ломтиками

чили.

Рулет из омлета

Это блюдо представляет собой хорошо прожаренный омлет, скатанный в

трубочку и нарезанный аккуратными кусочками, который можно подавать горячим

или холодным. Текстура должна быть однородной и мягкой — не жесткой, — а

вкус сладко-пряным. Изумительно подчеркнут этот вкус и текстуру мули и

соевый соус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 яиц, 60 мл (4 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) соевого

соуса, 90 мл (6 столовых ложек) саке или сухого белого вина, растительное

масло для жарки.

На гарнир

8 см мули (дайкона), мелко натереть листья шисо, гари (маринованный

имбирь), соевый соус.

1. Разбейте яйца в большую миску. Не взбивая яиц, перемешайте их при

помощи пары палочек режущими движениями.

2. Смешайте в маленькой миске сахар с соевым соусом и саке или вином.

Слегка перемешайте эту смесь с яйцами. Перелейте половину смеси в другую

миску, так как жариться омлет будет в две партии.

3. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и вытрите

избыток.

4. Вылейте четверть смеси из одной миски в сковороду, наклоняя

сковороду, чтобы покрыть ее дно тонким слоем. Когда край поджарится, а

середина еще будет сырой, скатайте яйцо по направлению к себе.

5. Смажьте свободную сторону сковороды. Вылейте в сковороду треть

оставшейся смеси. Приподнимите скатанное яйцо палочками и дайте сырому яйцу

затечь под него.

6. Когда край схватится, скатайте омлет в противоположном направлении,

наклоняя сковороду от себя, чтобы легче было скатать яйца.

7. Снова придвиньте рулет к себе, смажьте сковороду и вылейте на нее

половину оставшейся смеси, дав яйцу затечь под рулет, как и раньше. Когда

поджарится, воткните палочки в боковую сторону скатанного омлета и

перекатите его к противоположной стороне сковороды. Остальные яйца жарьте

таким же образом.

8. Перекатите рулет так, чтобы он лежал швом (краем) вниз. Жарьте 10

секунд.

9. Выложите рулет на бамбуковую салфетку и туго скатайте ее. Затем

сожмите омлет, придав ему ровную прямоугольную форму. Дайте остыть. Жарьте

вторую партию яичной смеси таким же образом. Нарежьте холодный омлет на

кусочки толщиной 2,5 см и гарнируйте мули, шисо и гари. Подавайте на стол с

соевым соусом.

Омлет с рисом

Омлеты с рисом японские дети просто обожают и обычно поливают их

кетчупом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

115 г куриного бедра без кожи и костей, нарезать кубиками толщиной 1

см, 35мл (7 чайных ложек) сливочного масла, 1 маленькая луковица, порубить

30 г (1/2 стакана моркови), порубить, 2 гриба шиитаке, ножки отрезать,

шляпки порубить 15 мл (1 столовая ложка) мелко нарубленной петрушки, 380 г

(21/4 стакана) свежесваренного риса, 30 мл (2 столовые ложки) томатного

кетчупа, 6 крупных яиц (размер 1), 60 мл (4 столовые ложки) молока, 3 мл

(2/3 чайной ложки) соли плюс дополнительно для начинки черный или белый

перец.

Для украшения блюда

томатный кетчуп, веточки петрушки

1. Посыпьте курицу солью и перцем. Растопите в сковороде 7,5 мл (11/2,

чайной ложки) сливочного масла. Обжаривайте 1 минуту лук, затем положите

курицу и жарьте, пока она не побелеет и не прожарится. Добавьте морковь и

грибы и жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, затем

добавьте петрушку. Выложите эту смесь в другую посуду и очистите сковороду.

2. Растопите в той же сковороде 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сливочного

масла, выложите рис и тщательно переметайте. Добавьте обжаренные

ингредиенты томатный кетчуп и перец. Тщательно перемешайте, добавив по

вкусу соль, если необходимо. Не давайте смеси остыть.

3. Слегка взбейте яйца, добавьте молоко, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли

и перец.

4. Растопите в сковороде для омлета на среднем огне 5 мл (1 чайную

ложку) сливочного масла. Вылейте в сковороду четверть яичной смеси и быстро

перемешайте ее вилкой, затем оставьте на 1 минуту, чтобы затвердела.

Выложите сверху четверть рисовой смеси.

5. Сложите омлет, закрыв рис так, чтобы один край омлета дошел до

другого и образовался полукруг. Не пережарьте омлет.

6. Переложите омлет на подогретое блюдо, подвернув вниз край, накроите

бумажным полотенцем и аккуратно надавите, чтобы получился прямоугольник.

Зажарьте остальные три омлета из оставшихся ингредиентов. Сразу подавайте

на стол, полив томатным кетчупом и украсив петрушкой.

Лосось в омлете

Тамаго-тоджи, что означает яичная заливка, является японским названием

этого типа блюд, которые могут приготавливаться из различных ингредиентов.

Здесь использована консервированная горбуша, придающая блюду очень нежный

вкус. Вместо горбуши может быть использован жареный соевый творог (тофу).

Ингредиенты

Выход порций: 4

1x400 г банка консервированной горбуши, рассол слить, косточки и кожу

удалить, 10 стручков сахарного горошка «манжту», кончики стручков обрезать,

2 большие мягкие луковицы, нарезать ломтиками, 40 мл (8 чайных ложек)

сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 4 мелких яйца (размер 4),

взбить.

1. Разомните рыбу вилкой. Отварите горошек в течение 2—3 минут (воду

слейте) и мелко нарежьте.

2. Положите лук в сковороду, добавьте 200 мл (неполный стакан) воды и

доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне, затем добавьте сахар и

соевый соус. Варите еще 5 минут.

3. Добавьте горбушу и варите 2—3 минуты или пока бульон практически не

испарится. Залейте сверху яйцом, чтобы покрыть всю поверхность. Посыпьте

горошком и закройте сковороду. Жарьте 1 минуту на среднем огне, чтобы

только схватилось яйцо. Не пережарьте, или яйцо свернется и будет плавать

отдельными хлопьями. Выложите ложкой из сковороды на тарелку и сразу

подавайте

Японский душистый заварной крем

Ингредиенты

Выход порций: 4

3 яйца среднего размера (размер 3), 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, 5 мл

(1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, 3 мл (2/3, чайной ложки) сахара 400

мл (12/3, стакана) бульона из комбу и тунца 50 г филе куриных грудок,

нарезать тонкими ломтиками 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать

ломтиками 4 средние креветки, очистить от панциря и разморозить, если

заморожены 10 мл (2 чайные ложки) саке или сухого белого вина, 10 мл (2

чайные ложки) соевого соуса листья мицубы или кресс-салат для украшения

блюда.

1. Разбейте яйца в миску. Чтобы избежать излишка воздуха, не взбивайте

их, а перемешайте двумя палочками режущими движениями.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и сахар в холодный бульон, затем

положите яйца. Перелейте смесь через мелкое сито в другую миску.

3. Приправьте курицу, пшитаке и креветки саке или вином и соевым

соусом. Затем разложите поровну в четыре стаканчика для заварного крема или

отдельные формочки для суфле. Залейте яичной смесью.

4. Поставьте в пароварку над кастрюлей или воком (восточным котелком)

с кипящей водой и накройте Готовьте на пару на средне сильном огне 2—3

минуты, затем снимите крышку и накройте пароварку кухонным полотенцем.

Снова закройте крышкой и готовьте на медленном огне 18—20 минут или пока не

загустеет.

5. Проткните бамбуковым вертелом, чтобы проверить, пропеклась ли смесь

если выйдет лишь немного прозрачной жидкости, блюдо готово. Украсьте

листьями мицубы или кресс-салатом. Если к стаканчикам имеются крышки,

закройте стаканчики, подавайте на стол незамедлительно. Предложите к

заварному крему ложки.

Тофу с зеленым луком

Это вкусное блюдо можно подавать как гарнир или основное

вегетарианское блюдо. Подавайте с рисом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу, (10x8x3 см), весом 300 г без воды,

6 луковиц со стрелками, 45 мл (3 столовые ложки) сливочного масла, 1 яйцо.

Для приправы

15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 15 мл (1

столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1

чайная ложка) соли.

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную

доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут,

чтобы удалить избыток воды. Затем руками крупно раскрошите тофу.

2. Тонко нарежьте стрелки двух луковиц и мелко порубите остальной лук.

3. Растопите в кастрюле сливочное масло и положите тофу. Тщательно

разомните лопаточкой, добавьте все ингредиенты для приправы и жарьте на

сильном огне, постоянно помешивая, 2—3 минуты. Добавьте порубленный лук и

не прекращайте помешивать, пока вся жидкость не испарится.

4. Слегка взбейте яйцо и залейте им тофу. Быстро перемешайте. Когда

яйцо схватится, добавьте зеленые стрелки лука и тщательно перемешайте.

5. Подавайте в четырех маленьких мисках, горячим или комнатной

температуры.

Бифштексы из тофу

Эти восхитительные бифштексы из тофу придутся по вкусу и

вегетарианцам, и любителям мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу (10x8x3 см), весом 300 г без воды,

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла.

Для маринада

45 мл (3 столовые ложки) саке, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса

усукучи

5 мл (1 чайная ложка) кунжутного масла 1 зубчик чеснока, раздавить 15

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8