А. А. Ананьев Супы

Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка

спассерованным с жиром, пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем растереть с размягченным маслом. В процессе растирания

прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы.

Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в

бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек

использовать для борща (17).

При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и

зелень.

22. Борщ с фасолью

Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук

репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 3, уксус 3 -ный 8, зелень 2.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом

огне в закрытой посуде до готовности.

Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать

с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в

форме шашек.

В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля

положить капусту, коренья и варить 10—15 минут, затем добавить вареную

свеклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар

свеклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до

вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.

Так же готовят борщ с копченым гусем или уткой, причем птицу нужно

варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до

готовности в борще.

23. Борщ с клецками

Для клецек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7,

остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).

Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло,

соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку,

предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая,

проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести

сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой

клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие.

Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста

сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их

лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на

мармите.

При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить

клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, полошить зелень и

отдельно подать смета ну.

Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).

24. Борщ с черносливом

Чернослив 30, грибы сушеные 4, свекла 80, капуста свежая 80, морковь

20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше

способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон

вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для

правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы

нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.

При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

25. Борщ зеленый

Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5. лук репчатый 10. лук

зеленый 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца

1/4 шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.

Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2—3 минуты до

окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2—2,5 см.

Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или

дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную

ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить

20—25 минут. За 5—8 минут до окончания варки в борщ положить сначала

шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром.

Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

При отпуске в тарелку положить 1/4 яйца, налить борщ, заправить его

сметаной и укропом.

26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)

Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук

15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца 1/4

шт., укроп 4, специи.

Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2—3 минуты),

откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности,

после чего протереть.

Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и

томатом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву,

картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5—10 минут, потом добавить

коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5—6 минут до

окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить

вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать борщ со сметаной и зеленью.

27. Борщ с ботвой свеклы

Свекла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10,

лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана

10, укроп 2.

Подготовленные коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черешки свеклы —

кусочками по 2—3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10—15

минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и

картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь

закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не

посолен, специи и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки

заложить кабачки, нарезанные помидоры.

Отпускать со сметаной и зеленью.

28. Свекольник

Свекла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или

фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, яйца 1/4 шт.

Свеклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе

рецептуры (17).

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить

сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10—12 минут свеклу,

лавровый лист, перец, «букет» и варить 15—20 минут. В процессе варки

свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки

удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля),

которую варят отдельно, как описано выше (22).

29. Борщ с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свекла 80, капуста свежая 80,

морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана

10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне.

Соленую хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить,

как описано выше (10), При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ,

добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушеных овощей

Овощи сушеные: свекла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые

коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-

кратном размере, и оставить для набухания на 3—4 часа. Коренья, лук и

свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели,

добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15—20 минут прибавить к

овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15—20 минут. Оставшуюся от

намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара

для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель,

пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить

борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и

т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

31. Борщ украинский

Говядина 40, кости 100, свекла 60. капуста свежая 80, морковь 20,

петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг

5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень

4, специи.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли,

сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же,

спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки —

картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут —

подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец,

специи, «букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и

шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо)

Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушеные белые 5,

капуста 20, свекла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10. маргарин столовый

10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2—3 шт. на

10 порций).

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на 3/4 ее

готовности), овощи нарезать соломкой. Свеклу, коренья и лук вместе

спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка

обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы,

предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением

майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и

добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука

30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как

для борща украинского (31).

Борщ приготовить на грибном бульоне.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая ее с мелко

нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко

раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8—10x5—6 см. Края

теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно

смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75,

морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг о, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус

5, сахар 3, сметана 15. специи; для галушек, мука 30, яйца 4, бульон или

вода 45.

В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем

доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За

10—15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет»,

заправить по вкусу и сварись в борще галушки. При массовом приготовлении

галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или

гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и

остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой

ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5—6

минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и

зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль

20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг

10, томат пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи, для пампушек

мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1, для

соуса, чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль 0,5.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свеклу тушить с томатом-

пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук

спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту,

картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль, специи,

«букет». За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и

растертый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в

борщ добавить 2—3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2 — 3 шт.). За 10—15

минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом:

растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а

потом холодную кипяченую воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свекла 60, капуста 80, картофель

75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20,

яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15,

зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать

соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с

мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука

спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту,

картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи

и варить до готовности. За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные

яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и

солью.

Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и

зеленью.

37. Борщ волынский

Говядина 81, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8,

зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать

соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и

сварить. Через 5—10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук,

поджаренные и протертые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по

вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса,

сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский

Кости 100, говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10,

картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15,

томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.

Свеклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10—15-

минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми

клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый

лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5—10

минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками

кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По

окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

39. Борщ белорусский

Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свекла 90, картофель

100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус

5, сметана 15, зелень 2.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща.

Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во

втором способе (17). Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИКИ

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом

количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа.

Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.

Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней

птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с

рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.

Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к

рассольнику с рыбой — расстегаи.

40. Рассольник московский с почками

Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45,

пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20,

шпинат 20 или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, зелень 2;

для льезона. яйца 8 или желток 3, молоко 75.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до

кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной

водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон

процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на

части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем

нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в

бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не

удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15).

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет»,

лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки

в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить

по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон,

налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами,

курицей.

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник

московский с почками (40).

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить, из голов

вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять

кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от

кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз

вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить

отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и

дать отстояться, через 15—20 минут снять с бульона жир, а бульон

использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска,

голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень

нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить

бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14