А. А. Ананьев Супы

воде, после чего разрезать на 2—3 части.

В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные

коренья, «букет» и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки

добавить нарезанный кусочками длиной в 2—2,5 см и слегка спассерованный

зеленый лук, лавровый лист, перец и соль.

4. Щи из савойской капусты

Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме

белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).

Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но

свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5—10 минут до окончания

варки щей.

5. Щи из квашеной капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125. морковь 20, петрушка

5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топленое 10, сметана

10, зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,

свиной головой.

Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать,

отжать из капусты сок, крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку

или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной

воде и отжать сок.

Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г),

жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Котел закрыть крышкой и тушить капусту 11/2—3 часа сначала на сильном, а

когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем

мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е.

соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-

пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней

пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья,

«букет» и варить 20—30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль,

белый соус и продолжать варку еще в течение 5—10 минут. Для улучшения вкуса

в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый

чеснок (1 г на порцию).

Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.

Так же приготовить щи вегетарианские.

6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом

Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1—1,5, остальные продукты

те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней

величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5—6

минут после картофеля.

Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями.

Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.

7. Щи суточные с мясом

Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем

потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле,

сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время

от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5

часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной

(красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше

всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 ее

готовности (варить мясо 2—3 часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30

минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья,

«букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом

кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при

варке их в пароварочных котлах.

Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно

кислый вкус.

Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать

на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же

щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью.

К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с

гречневой кашей.

Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

8. Щи по-уральски с крупой

Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок

1—1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной

капусты с картофелем (5, 6).

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5).

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу — перловую, рис, пшено

и др., а за 10—15 минут до окончания варки присоединить ее к щам, добавить

в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

9. Щи из квашеной капусты с головизной

Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20,

петрушка — сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное

5, сметана 10, зелень 2.

Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб

разрубить на 2—4 части и варить в бульоне 1 — 11/2 часа, после чего вынуть

из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести

отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом

(5).

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со

сметаной и зеленью.

10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за

исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других

мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, соленость

которой выше 12 °/о, вымочить в холодной воде в продолжение 1—2 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15—20 минут; бульон

использовать для щей.

Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на

рыбном бульоне.

11. Щи из квашеной капусты со снетками

Снетки соленые 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной

капусты с головизной (9).

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как

описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон,

добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные

и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью.

12. Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушеные 8, капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 10, лук

репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2,

специи.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но

на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья

спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты

присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим

бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные вареные грибы. В процессе

варки добавить специи.

При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в

соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу

гречневую.

13. Щи из крапивы

Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук

зеленый 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, зелень

2, специи.

Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток,

откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет,

пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10—15

минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе

спассеровать на жире.

За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный

зеленый лук.

В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья,

«букет» и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый

соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим

количеством гвоздики (2—3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля

заменить его консервированным.

Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком

лимона.

При отпуске в тарелку положить 1/2 сваренного вкрутую яйца, налить щи,

добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам

из крапивы можно подать ватрушки с творогом.

14. Щи зеленые

Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зеленый 10, картофель 75,

шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца 1/4 шт. (для мясного

супа) или 1/2 шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном

огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку.

После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито

вместе с соком.

Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5—6 мм) спассеровать на

жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для

ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон заложить картофель, а через 15—20 минут протертую

зелень, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до

окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом

случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.

К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом.

15. Щи из щавеля

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца

1/2 шт.; для льезона: яйца 1/4 шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков

30 или щавель 150, петрушка 5. морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин

столовый 12, сметана 20, укроп 2.

Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в

основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и

пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в

кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15— 20 минут. За 5—10

минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на

2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).

Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно

помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь

на слабом огне при температуре, не превышающей 80—85°, или на водяной бане.

Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде.

Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко

нарезанные гренки.

Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае

коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель

нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный

бульон заложить картофель, а через 12—15 минут добавить коренья, протертый

щавель, «букет», специи, соль и варить 15 — 20 минут За 5 минут до

окончания варки добавить листики щавеля.

При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить

зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать

ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и

ватрушек.

16. Щи из сушеных овощей

Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре

15, мука 5, сало топленое свиное, маргарин столовый или масло животное 10,

сметана 10, зелень.

Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить,

заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5—6-

кратным количеством воды и оставить для набухания на 3—4 часа.

Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую

можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук

спассеровать с жиром, сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-

пюре, в открытой.

В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи

(лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в щи положить сметану и зелень.

БОРЩИ

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют

свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной

ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например

борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без

капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь,

петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для

получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или

кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски

борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко

измельченной зеленью, а вегетарианский — только со сметаной и зеленью.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

17. Борщ

Свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5,

лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки

свеклы для борща.

Первый способ. Столовую свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или

ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус

вливать для сохранения окраски свеклы только в том случае, если она не

отвечает кондиции. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она

хорошо прогреется и жидкость закипит, — на более .слабом, изредка

перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Старую свеклу тушить 30—40 минут, молодую 10—15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10

минут до окончания ее тушения.

Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для

приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить ее таким же

способом, как и для щей из квашеной капусты (5).

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ

недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо

промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свеклы,

нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу

или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500

г свеклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого

свекольный отвар настоять на борту плиты 15—20 минут и процедить.

Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от

овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить

тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки в борщ

добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой

вливается в раздаточный котел.

Второй способ. Свеклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых

сортов можно варить очищенной от кожицы. Свеклу залить холодной или горячей

водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свеклы неизвестен, то ее приходится варить неочищенной. В

этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежденные места

срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое

количество уксуса (15—20 г на 1 кг свеклы) для фиксации цвета свеклы. После

варки свеклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свеклу

очистить от кожицы.

Вареную свеклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар

использовать, как свекольный настой.

* * *

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с

той лишь разницей, что за 15—20 минут до окончания тушения свеклы в нее

следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту,

специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя

жидкость испарится.

При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные

продукты, залить бульоном и варить 5—6 минут, заправляя борщ по вкусу.

Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.

18. Борщ с картофелем

Свекла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре

15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.

Овощи нарезать соломкой. Свеклу подготовить одним из вышеописанных

способов (17).

В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или

нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5—6 минут

добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, а за 10—15 минут до окончания

варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был

посолен.

При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить вареные

шинкованные грибы.

По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса,

добавляя соль, сахар, уксус и т. д.

19. Борщ московский

Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина вареная

20, сосиски 20, масло сливочное 10, свекла 80, капуста свежая белокочанная

80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10,

сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копченую свиную грудинку.

Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре,

сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед

окончанием ее тушения.

В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после

закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до

окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании

варки «букет» удалить.

Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым

(экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.

Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует

прогревать в сотейниках и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины,

сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

20. Борщ с сардельками

Сардельки 40, чеснок 1—1,5, сало топленое свиное 10, остальные

продукты, как на борщ (17).

Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или

костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу

вместе со специями.

Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего

бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.

При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану

и зелень.

21. Борщ сибирский

Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4

(чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14