А. А. Ананьев Супы

42. Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый

10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10,

зелень 2.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с

различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или

сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или

бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край

плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук

нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы

подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной

тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут

до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем

огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом,

солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник,

добавить сметану и зелень.

43. Рассольник домашний

Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук

репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной,

свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также

вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром.

Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель —

дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит,

добавить картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За

5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и

заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

44. Рассольник с клецками

Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10,

сельдерей 10, лук 20, огурцы соленые 30; для клецек продукты см. борщ (23).

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же,

как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клецки мучные, как для борща, или клецки

картофельные, как для овощного супа с клецками. Отпускать этот рассольник

так же, как борщ с клецками.

45. Рассольник с фрикадельками

Для фрикаделек' филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или

другой рыбы 48, хлеб 10. молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные

продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за

исключением мясопродуктов.

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет

добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков

по 10—12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для

рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

46. Рассольник с соленой рыбой

Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для

рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Соленую кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить

так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на

растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

47. Огуречник (украинское блюдо)

Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30,

сельдереи 10, лук 20, огурцы соленые 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало

свиное 10, сметана 15, зелень 2.

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или

брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон

заложить картофель, коренья, специи, а через 10—20 минут варки нарезанные

огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат

или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки

мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с

добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут

репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло

сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того,

добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы

очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян

нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик

лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной

зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы

солянка прокипела вместе со сметаной.

48. Солянка сборная мясная

Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47,

кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, оливки

без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30,

лимон 1/10 шт., зелень 2.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек

кусочками толщиной в 2—3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать.

Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5

см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а

также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. В конце варки

солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

49. Солянка из птицы или дичи

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая 1/2

шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за

исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную г мясную, с той

лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать вареную

или жареную домашнюю птицу и дичь.

50. Солянка по-домашнему

Телятина 31, говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски или сардельки

20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы соленые 30,

картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем

соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить

10—12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как

для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как

описано выше (48).

При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.

51. Солянка мясная по-ленинградски

Говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50,

огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное 12,

сметана 30, зелень 2.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную

(48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

52. Солянка сборная из субпродуктов

Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук

репчатый 45, огурцы, соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20,

масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 2.

Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку

сборную мясную (48). Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать

ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

53. Солянка мясная с клецками

Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копченая или колбаса

баранья) 60, лук 30, огурцы соленые 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10,

специи, зелень 2; для клецек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон

30.

Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности.

Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты

вареные или жареные — говядину, язык, копченую баранину или баранью колбасу

— нарезать маленькими ломтиками.

Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить

лавровый лист и перец и варить 5—10 минут при слабом кипении.

За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клецки

(23) или клецки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки.

Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.

Отпускать солянку с зеленью.

54. Солянка из стерляди или осетрины

Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в

пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы соленые 30.

томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт.,

специи, зелень.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3—4 куска на порцию.

Осетрину без кожи нарезать по 3—4 куска на порцию, ошпарить, после чего

промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все

остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной (48).

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10—15

минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их

отдельно на розетке.

* * *

При массовом производстве подготовленные продукты — рыбу, гарнир,

специи — заложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить

в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в

сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10—15 минут. При

отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир,

как сказано выше.

* * *

Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или

судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная

солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня,

трески, кефали.

55. Солянка рыбная донская

Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15 пук 35, огурцы

соленые 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10,

масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.

Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности,

заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы,

каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Солянку можно готовите из филе любой рыбы.

56. Солянка грибная

Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, остальные продукты, за

исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную

(48).

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем

промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для

приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном

бульоне. В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых

грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) — 40—50 г. Соленые грибы тщательно

вымыть и нашинковать.

Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии

приготовления солянки мясной сборной.

57. Суп раковый

Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75,

морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25,

раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для

кнельной массы, судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца

(белки) 13.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные В виде гребешков

пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо

сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи,

фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу

потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед

подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи,

кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни,

кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10

минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно

сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка

спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через

5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи

(лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки

супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы,

нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить

шейки, клешни и очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, обмыть,

наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или

подсоленной воде в течение 10—12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб,

размоченный в молоке, пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой

решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через

частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,

понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы,

которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной

трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон

и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить

подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая,

прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в

оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать

отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло,

процедить и охладить.

58. Чихиртма (грузинское блюдо)

Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топленое 15, мука 5,

лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.

Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый

спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе

пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить

10—15 минут.

Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса

и 1—2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80—85° до загустения.

После соединения с льезоном суп не кипятить.

Отпускать суп с 2—3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

СУПЫ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них

витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и

являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период

можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма

разнообразны.

Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в

сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат,

свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.

В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней

белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком

и фасолью, луком пореем, сельдереем.

Осенью ассортимент овощей еще больше увеличивается за счет тыквы,

брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.

Овощные супы готовят мясными и вегетарианскими. Хорошие вкусовые

качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока.

При массовом производстве горячее молоко вливают в раздаточный котел или

непосредственно в тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке

отдельно в соответствующем количестве грибного бульона или овощного отвара,

имея в виду, что 50 % жидкости в супе должно составить молоко.

Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных — снятый с

мясного бульона или сало свиное топленое, для вегетарианских — маргарин

столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или

хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если

предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об

этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в

рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а

наименование и сорт жира определяется на производстве.

К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой,

морковью и т. д.

В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в

тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма

сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до

15, 20 или 25 г на порцию.

59. Суп крестьянский (вариант I)

Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50,

помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2.

Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и

спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2—2,5 см, а картофель —

кубиками.

В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, —

пассерованные коренья и картофель и варить 20—25 минут. За 5—10 минут до

окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.

Отпускать мясной суп с куском вареного мяса, а вегетарианский — со

сметаной. В суп положить зелень.

60. Суп крестьянский (вариант II)

Морковь 30, репа 30, лук порей (белая часть) 25, сельдерей 15,

картофель 100, шпинат, щавель или салат зеленый 10, помидоры свежие 30, жир

10.

Овощи нарезать: морковь — кружочками, репу — дольками, лук порей

(белую часть) — кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка

спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10—15 минут. После

этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За

5—6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и листики щавеля

или шпината или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до

вкуса.

61. Суп овощной мавританский

Капуста цветная 50, морковь 25, репа 25, сельдерей 10, лук репчатый 10

и порей 10, стручки фасоли 20, стручки горошка 20, помидоры свежие 30,

шпинат или зеленый салат 10, жир 10.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную

капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14