А. А. Ананьев Супы

кисловато-сладковатый вкус.

Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в

бульонных чашках, отдельно подать гренки.

185. Бульон с сельдереем

Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.

Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10— 15 минут до

окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки

салатного сельдереи, дать бульону настояться, а затем процедить.

При массовом производстве во время хранения бульона на мармите

положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки е сырой! или

пирожки.

186. Бульон с омлетом

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров.

Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с

морковью, шпинатом, томатом, зеленые горошком, каштанами и т. п., а также с

дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить

прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их

одновременно разных цветов, например: красного цвета — из томата, зеленого

— из шпината или горошка, белого — из спаржи или цветной капусты, темного —

из дичи или печенки и т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят

разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом

производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления

прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу,

предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и

др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в

зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень

вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить

омлет на мармите при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская

кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12—15 минут, в формах

емкостью 400—500 г — 30—35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.

При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной

формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и

налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и

обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината

или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное

количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца

целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).

Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить

холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные

маслом формы. Варить, как описано выше.

Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10;

или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 11/2 шт., молоко 320 и масло 10.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до

готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с

молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как

сказано выше.

Морковь 300, молоко 250, яйца 3 шт., масло сливочное 40 или яйца

(желток) 41/2 шт., яйца целые 21/2 шт., морковь 200, молоко или сливки 200,

масло 40.

Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,

заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в

формы.

Зеленый горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или

яйца (желток) 5 шт., яйца целые 21/2 шт.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу

солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца

(желток) 5 шт. и яйца целые 21/2 шт.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединить с молочным

соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть

через сито, заправить солью и разлить в формы.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5

шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.

Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной

капусты.

Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной

капустой.

Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить

небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить

в формы.

Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10

или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с кукурузой. Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре

соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и

сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или

сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с курицей. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с

белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со

взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки

120, яйца (белок) 21/3 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей

(см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить

сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное или вареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)

120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 21/2 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с печенкой. Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с

маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г)

соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами,

заправить по вкусу и разлить в формы.

Печенка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 11/2 шт.,

яйца (желток) 8 шт., масло 60.

187. Бульон с вермишелью или лапшой

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или

звездочки 40

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при

слабом кипении: вермишель 12—15 минут, лапшу — 20—25 минут.

При варке вермишели воды следует брать в 6—8 раз больше веса вермишели

для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая

вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего

прозрачного бульона и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.

188. Бульон с домашней лапшой

Бульон мясной или куриный 400; для лапши мука 35, яйца 1/4 шт., вода

7.

Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном

этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.

189. Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40.

Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,

как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.

190. Бульон с запеченный рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре

5, масло сливочное 12.

В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно

натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить,

хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки,

смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром,

сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить кусок запеченного риса и налить

прозрачный бульон.

191. Бульон с запеченный рисом и овощами

Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10,

лук порей 20, горошек зеленый 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр

голландский 10, томат-пюре 5.

Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с

маслом до готовности, затем добавить зеленый горошек и посолить.

Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным рисом.

Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень

или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть

оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом

и запечь в жарочном шкафу.

В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с

запеченным рисом (190).

192. Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30,

морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей

20, шпинат или сачат 10, масло сливочное 5.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка

спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном

(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и

тушить при слабом кипении 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки к

овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат

отварить отдельно).

В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,

соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно

ошпарить кипятком (1—2 минуты) и присоединить к овощам после их

пассерования.

193. Бульон с овощами (кубиками)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20,

пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки

фасоли 10, масло сливочное 5.

Коренья нарезать кубиками размером в 5—6 мм, лук мелко нарубить и все

вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным

бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. В

процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат

и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в

котором они варились, и налить прозрачный бульон.

В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также

отваренные перловую крупу или рис (10—15 г на порцию) за счет

соответствующего уменьшения количества овощей (40—50 г).

194. Бульон с зеленью (весенний)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130—140. В набор

овощей могут быть включены морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная

капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий

или консервированный, шпинат или салат, соль для варки овощей 10.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2—2,5

см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности

Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как

коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части Каждый вид

овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При отпуске все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить

порцию в тарелку и налить прозрачный бульон

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, для профитролей мука 15, масло

7, яйца целые 1/2 шт. вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до

кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится,

всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и

проварить его в течение 5—6 минут, не переставая мешать. После этого тесто

снять с огня и постепенно (по 1—2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно

вымешивая каждый раз тесто Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет

тягучим и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких

пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее

металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно

подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные

профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают

отдельно на пирожковой тарелке

196. Бульон с мучными клецками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 для клецек мука 40, масло

сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195).

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных) в одну

ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую

подсоленную воду.

Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5—6 минут

или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки),

выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до

готовности.

Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и

хранить в холодном месте.

При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить

прозрачный бульон Кроме того, в бульон можно добавить предварительно

ошпаренные листики петрушки.

197. Бульон с манными клецками

Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клецек: крупа манная 30,

масло сливочное 5, яйца 14 бульон 60.

Тесто для манных клецек приготовить, как описано выше (23), но

проварить его 10—12 минут (можно варить на мармите). Разделать клецки при

помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клецками). В остальном

поступать, как сказано выше.

198. Бульон с кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь — рябчик и др.

60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.

Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить

от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем

протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую

установить на лед и выбить веселкой, добавляя в 5—6 приемов холодное

молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная

пышная масса (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки (196), или выпустить

их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить

горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без

кипения.

Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.

При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и залить прозрачный

бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики

петрушки.

199. Бульон с разными кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или

курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-

паста 2, шпинат 20.

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как

из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В

одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные

шампиньоны, в другую — протертую через частое сито томат-пасту, в третью —

предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть

дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно

введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и

варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клецки в небольшом

количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клецки положить в тарелку и налить прозрачный

бульон.

200. Бульон с корзиночками из дичи

Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца

(белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10,

горошек консервированный 10, шпинат 10.

Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,

прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу

готовить, как описано выше (198).

Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную

массу слоем в 5—6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть

таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,

зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска

готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной

бане.

При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный

бульон, отдельно можно подать пирожки.

201. Бульон с рулетом из дичи

Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200).

Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в

предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить

овощами (диаметр рулета 3,5—4 см), завернуть рулет в промасленную

пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в

закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.

При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить

сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки,

202. Бульон с блинчиками

Бульон куриный или из дичи 400; для блинчиков мука 20, яйца 8, молоко

50, сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9; для кнелей: филе курицы или дичи 40,

молоко 20, яйца (белок) 5; шпинат 10.

Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко 1/3

нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не

было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие

блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно

приготовить кнельную массу (198).

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять

его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5—2 см. Приготовленные рулеты сложить

в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и

припустить на плите или в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,

сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

203. Бульон с пельменями

Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук

7, вода 15, соль — перец; для теста: мука 40, яйца 6,5, в том числе 3 для

смазки теста, вода 13; зелень 2.

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли

замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной

марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш.

Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку,

добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через

мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5—2 мм.

Край теста шириной в 1—1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,

отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша

закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему

вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14