А. А. Ананьев Супы

жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при

пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи

складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим

3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите

вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и

следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед

окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что

придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья

приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука,

кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья

(6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассе-рова-ние еще 5—6

минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут

вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи

делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют

отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая,

нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается,

становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он

приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно

от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир:

топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало,

костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных

супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей

берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло

кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют

с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством

полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления

вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и

пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный

запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира.

Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым

дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку

помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь

белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время

прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей

специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение

пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из

отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через

сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько

дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или

овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки

приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов.

Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством

горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего

белый соус присоединяют к заправочному супу.

Приготовление супов

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен,

последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их

варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических

кореньев и специй и т. д.

Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных

продуктов.

Наименование продуктов

Говядина

Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка)

Свинина (лопатка целиком)

«(грудинка)

Телятина (грудинка)

Почки говяжьи

Курица

«старая

Цыпленок

Свекла в кожуре

«нарезанная соломкой, припущенная

Капуста кольраби (полукружочками)

Капуста белокочанная

«цветная

«брюссельская

Картофель целый

«нарезанный

Коренья пассерованные

Шпинат

Щавель

Бобы (стручки зеленые)

Лопаточки зеленого горошка

Кольраби

Огурцы соленые

Вермишель

Лапша

Суповая засыпка

Рис

Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная

Продолжительность варки

2—3 часа

2 ч. 10 м.

2 ч

1 ч. 45 м.

1 ч. 30 м

1 ч. 30 м.

1 час

3—4 часа

20—25 мин

1 ч. 30 м.

30 мин.

8—10 мин.

20—30 м варка в бульоне

20 мин.

12

25—30 мин.

12—15

10—15

8—10

5—7

8 мин.

8—10 мин.

8—10

15—20

12—15

20—25

8—12

30 мин.

40—45 мин.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует

учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать

естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи

суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с

примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы,

приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не

прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с

таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет

супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих

качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.

Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и

соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры,

морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской,

последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску

супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду

красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру

не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются

мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-

гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить

в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * *

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться

следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-

ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в

раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим

расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до

2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует

при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея

или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и

др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более

чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса

закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде

основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в

случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством

основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного

бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника

рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно

количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в

ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником

рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами,

независимо от приведенных рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными

мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке

или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если

на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для

вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и

макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и

вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют

на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные —

из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и

т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее

разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять

предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в

определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см.

таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел

с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и

пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую

капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый

горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы,

щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через

несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под

действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы

после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если

рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной

мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей

не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них

зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так

называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как

борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени.

В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы

эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут

до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые

другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или

прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса.

Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в

них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов,

которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и

создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают

свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим

успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда

кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети

поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки

овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром

улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того,

продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным,

приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену,

появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется

использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования

кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении

заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п.

заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного

супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при

отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет

приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по

порциям.

Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:

а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за

5—10 минут до окончания варки, нарезав дольками или кружочками.

б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают

дольками или кружочками и закладывают в суп за 3—5 минут до окончания

варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют

как томат-пюре;

в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в

холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после

чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение

нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки

несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут

пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон

при температуре 70—80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона

отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку

кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят

овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой

широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в

тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в

котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе

приготовления внешний вид и Качество супа сохраняются в течение всего

периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после

получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность

резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1—2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких

тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала

подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа

витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или

мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно

заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают

отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану,

кипяченое молоко или сливки.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству,

является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также

молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют

крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре

овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной

капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно

уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают

щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на

рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной

и мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи

отпускают со сметаной и мелко измельченной- зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или

кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной

капусты.

1. Щи из свежей капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук

репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10,

зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной

и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с

жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) —

дольками в 5—6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный

запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует

погрузить на 2—3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать

стечь воде.

В кипящий бульон полошить нарезанную капусту и, когда жидкость снова

закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить

20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5

минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если

они входят в набор продуктов).

2. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для

щей из свежей капусты (1)1.

За 15—20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный

ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.

##1 Здесь и далее цифры, без размерностей, помещенные в скобках,

обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.

3. Щи из капустной рассады

Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук

репчатый 20, лук зеленый 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2,

специи.

Эти щи готовят преимущественно мясными.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире.

Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи

погрузить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14