Изучение методов оценки качества масла вологодского

|40 % | | | | | | | |

|Сливки |1 - |2,50 г |7,5 |От 1810|10 |1 |1,0 |

|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |

|Сливки гомоге -|1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |3 |0,5 |

|низированные |40 | | |до 1820| | | |

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

Данный метод описан в п.4.1.3. подпунктах 2 и 3 (9).

. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки с массовой долей

жира не более 40 % и устанавливает метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок,

которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов

молока или сливок со спиртом.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928—84.

2. Подготовка к испытанию

2.1. Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют

при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают 11 стакане

на водяной бане до температуры в пределах (43+2) °С, перемешивают и

охлаждают до температуры (20+2) °С.

2.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при

помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта

68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями

табл. 4.5.

Таблица 4.5

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20°С для получения 1 дмі

водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе

приготовления)

|Объемная |Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле |

|доля |спирта в исходном растворе, смі |

|этилового | |

|спирта в | |

|полученном| |

|растворе, | |

|% | |

| |98 |97 |96 |95 |94 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|68 |694 |336 |701 |328 |708 |319 |716 |310 |723 |302 |

|69 |704 |326 |711 |317 |719 |308 |726 |299 |734 |290 |

Окончание табл.4.5

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|70 |714 |315 |722 |306 |729 |297 |737 |288 |745 |279 |

|71 |724 |304 |732 |295 |740 |287 |747 |277 |755 |268 |

|72 |735 |294 |742 |985 |750 |275 |758 |266 |766 |257 |

|73 |745 |283 |753 |274 |760 |265 |768 |255 |777 |245 |

|74 |755 |273 |763 |263 |771 |253 |779 |244 |787 |234 |

|75 |765 |261 |773 |252 |781 |242 |789 |233 |798 |223 |

|76 |776 |251 |784 |241 |792 |231 |800 |221 |809 |212 |

|77 |786 |240 |794 |230 |802 |220 |811 |210 |819 |200 |

|78 |796 |230 |804 |219 |812 |209 |821 |199 |830 |189 |

|79 |806 |218 |814 |208 |823 |198 |832 |187 |840 |177 |

|80 |816 |207 |825 |197 |833 |187 |842 |176 |851 |166 |

|81 |827 |196 |835 |186 |844 |176 |853 |165 |862 |154 |

|82 |837 |186 |845 |175 |854 |164 |863 |154 |872 |143 |

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его

плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов,

кг/мі при (20,0 + 0,1)°С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной объемной доли спирта.

Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового

раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину

деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3. Проведение испытаний

3.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смі исследуемого молока или

сливок, приливают 2 смі этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми

движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 + 0,1) мин, наблюдают за

изменением консистенции анализируемых молока и сливок.

4. Обработка результатов

4.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока

или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали

алкогольную пробу.

4.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал

осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы,

указанные в табл. 4.6 (12).

Таблица 4.6

|Группа |Объемная доля этилового спирта, % |

|1 |2 |

|I |80 |

|II |75 |

Окончание табл.4.6

|1 |2 |

|III |72 |

|IV |70 |

|V |68 |

III. МАСЛО КОРОВЬЕ (ВОЛОГОДСКОЕ) (ГОСТ 37-91):

. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к

испытанию

1. Метод отбора проб коровьего масла

1. Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в

выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп

погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла

в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру

монолита масла.

2. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в

воде температурой (38 + 2) °С.

3. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика

масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с

продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г

и помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см

возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность

масла.

4. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную

пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла,

предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от

0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления

объединенной пробы.

5. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу

составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них

упаковку (13).

. ГОСТ 37-91 Масло коровье

В данном ГОСТе приведены органолептические показатели, описанные в п. 2

данной работы.

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 26809.

2. Кислотный метод

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.2.3. Масло без наполнителей

Массовую долю жира в масле находят расчетным путем по следующей

формуле:

Х = 100 – (В + С),

где Х – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ

3626 (производственный метод), %;

С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле,

определенная по ГОСТ 3626, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла

сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла

при расчетном методе составляет + 1,0 (10).

. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и

сухого вещества

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основан на высушивании навески исследуемого

продукта при постоянной температуре.

1. Отбор проб

1.1.Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям

производят по ГОСТ 26809-86.

2а. Метод определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при

температуре (102 + 2) °С

Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.

2а.1. Подготовка к анализу

2а.1.1. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем

через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором

сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25 %-ным

раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой

(или водой аналогичного качества) до отрицательной реакции на хлориды,

после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на

электрической плитке (500 + 25) °С.

2а.1.2. Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей

гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную.

Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном

перемешивании.

2а.2. Проведение анализа

12 – 30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой

сушат в сушильном шкафу при температуре (102 + 2) °С в течении 1 ч, затем

охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) м взвешивают

с погрешностью не более 0,001 г.

В чашку взвешивают от 5 до 10 г масла с погрешностью не более 0,001 г,

тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при

температуре (102 + 2) °С не менее 2 ч.

Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры

(около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 ч до тех

пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет не более

0,001 г.

Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут

результаты предыдущего взвешивания.

2а.3. Обработка результатов

Массовую долю влаги в масле W, %, вычисляют по формуле

(m1 – m2) * 100

W =

m1 – m0

где m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;

m1 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до

высушивания, г;

m2 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после

высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое

результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между

которыми не должны превышать 0,1 %.

2. Метод определения влаги в масле без наполнителей

2.1. Подготовка к анализу

В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топленого

или сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

2.2. Проведение анализа

С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый

стакан осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное и

равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание

производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового

стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение

вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания

стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

2.3. Обработка результатов

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

(m – m1) * 100

W =

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления

влаги, г;

m0 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2

% для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднее

арифметическое двух параллельных определений.

3. Метод определения обезжиренного сухого вещества в масле без

наполнителей

1. Проведение анализа

Массовую долю обезжиренного сухого вещества в масле определяют после

определения в нем массовой доли влаги.

В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В

стакан отвешивают 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не

более 0,01 г. Массовую долю влаги определяют по пп.2.2; 2.3.

Остаток в алюминиевом стакане после определения массовой доли влаги

слабо нагревают до расплавления жира, приливают 50 смі бензина или

этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое

на 3 – 5 мин для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина

частицы, не осаждающиеся на дно, указывают на неполное выпаривание влаги. В

этом случае определение должно быть повторено.

После отстаивания осадка бензино-жировой раствор осторожно сливают, не

взмучивая осадка, оставляя в стакане 1 – 2 смі бензино-жирового раствора.

Обработку осадка бензином повторяют три раза.

Остаток в стакане нагревают на слабом пламени спиртовки или на

электроплитке до полного растворения бензина. Полное удаление бензина

определяют по рассыпчатости остатка при перемешивании его стеклянной

палочкой.

Стакан с содержимым охлаждают до комнатной температуры и взвешивают.

2. Обработка результатов

Массовую долю сухого обезжиренного вещества масла без наполнителей С0,

%, вычисляют по формуле

(m1 - m0) * 100

C0 =

m – m0

где m0 – масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;

m – масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г;

m1 – масса стакана с обезжиренным сухим веществом после удаления

бензино-жирового раствора, г.

4. Метод определения сухого обезжиренного остатка в сливочном масле

высушиванием навески при температуре (102 + 2) °С

Метод применяется при возникновении разногласия при оценке качества.

1. Подготовка к анализу

Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное

состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем

охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном

перемешивании.

3 Проведение анализа

Чашку и тигель высушивают при температуре (102 + 2) °С в течение 1 ч,

затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С), и

взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г.

В охлажденную чашку отвешивают около 10 г пробы с погрешность не более

0,0001 г.

Осторожно нагревают чашку, растапливают масло, продолжают нагревание до

тех пор, пока масло перестанет пениться, не допуская при этом перегрева.

Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры

(около 20 °С).

Добавляют от 20 до 25 смі петролейного эфира и растворяют жир легким

перемешиванием. Переливают раствор и осадок в тигель и фильтруют при помощи

вакуумного насоса.

Отработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в тигель

повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат в течение 2 ч при температуре (102

+ 2) °С.

Последующие взвешивания проводят после высушивания в течении 30 мин до

тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет не

более 0,001 г.

Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через 30 мин до получения

постоянной массы (изменение массы не должно превышать 0,001 г).

2. Обработка результатов

Массовую долю сухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по формуле

(m2 –m1) + (m4 – m3)

C =

* 100,

где m1 – масса пустого тигля, г;

m2 – масса тигля с осадком, г;

m3 – масса пустой чашки, г;

m4 – масса чашки с осадком, г;

m – масса навески масла, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое

результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между

которыми не должны превышать 0,1 % (14).

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и

устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности:

потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод

определения предельной кислотности молока.

1. Метод отбора проб

Методы отбора проб молока и молочных продуктов и подготовка их к

анализу по ГОСТ 26809.

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте,

раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

3.1. Подготовка к анализу

3.1.1. Приготовление контрольных эталонов окраски для сливочного масла

и его жировой фазы

К 5 г масла, расплавленного, как указано в п. 3.1.6., добавляют 20 смі

нейтрализованной смеси спирта и эфира и 1 смі раствора сернокислого

кобальта. Смесь перемешивают.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

МЕНЮ

Изучение методов оценки качества масла вологодского

ИНТЕРЕСНОЕ