Изучение методов оценки качества масла вологодского

|Степень чистоты по эталону, не ниже |1 |1 |2 |

|Бактериальная обсеменённость, тыс./см |до 300 |От |От |

| | |300 до 500 |500 до 4000|

|Содержание соматических клеток, тыс./см, |500 |1000 |1000 |

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно

требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

|Показатели |Характеристика и норма для сливок - сорта |

| |I |II |

|1 |2 |3 |

|Вкус и запах |Характерный сливочный, |Характерный сливочный, |

| |сладковатый, с привкусом |сладковатый, с привкусом |

| |пастеризации для |пастеризации для |

| |пастеризованных сливок |пастеризованных сливок; |

| | |допускается слабовыраженный|

| | |кормовой и недостаточно |

| | |чистый |

Окончание табл. 2.2

|1 |2 |3 |

|Консистенция |Однородная, без комочков |Однородный, без посторонних|

| |жира, хлопьев белка, следов|включений. Допускаются |

| |замораживания и посторонних|единичные комочки жира и |

| |включений |следы замораживания |

|Цвет |Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |

|Массовая доля жира, |20 - 55 |20 – 55 |

|% | | |

|Кислотность (° Т ) | | |

|при массовой доле | | |

|жира, %: |17 |19 |

|20 ч 27 |15 |18 |

|28 ч 38 |14 |17 |

|39 ч 49 |13 |15 |

|50 ч 55 | | |

|Термоустойчивость | | |

|сливок при пробе: | | |

|на кипячение и |Отсутствие хлопьев белка |Допускаются отдельные |

|хлоркальциевой; | |хлопья белка |

|алкогольной |I – II группа |III – IV группа |

|Бактериальная | | |

|обсемененность – по | | |

|редуктазной пробе, |I |II |

|класс, не ниже | | |

|Общее количество | | |

|бактерий, тыс. |Менее 500 |До 4000 |

|клеток в 1 мл | | |

|Температура сливок | | |

|(°С) при приемке на |10 |10 |

|завод, не выше | | |

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3

(3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

|Показатели |Характеристика масла вологодского |

|1 |2 |

|Вкус и запах |Чистый, хорошо выраженный вкус и запах |

| |сливок, подвергнутых пастеризации при |

| |высоких температурах, без посторонних |

| |привкусов и запахов |

|Консистенция и внешний вид |Однородная, пластичная, плотная. |

| |Поверхность масла на разрезе блестящая |

| |сухая на вид |

|Цвет |От белого до жёлтого, однородная по всей|

| |массе |

|Жира, %, не менее |82,5 |

|Влаги, %, не более |16,0 |

|Титруемая кислотность, °Т, или рН |Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |

|плазмы | |

Окончание табл. 2.3

|1 |2 |

|Массовая доля вносимого каротина, |0,1 |

|%, не более | |

|Количество мезофильных аэробных и |1,0*10 |

|факультативно анаэробных | |

|микроорганизмов, КОЕ в 1 г | |

|продукта, не более | |

|БГКП не допускается в 1 г продукта |0,1 |

|Патогенные микроорганизмы, в том |Не допускаются |

|числе сальмонеллы, в 25 г продукта | |

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового

продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и готового продукта

|1 |2 |3 |4 |

|Сырье |

| |й | |Молоко коровье |

| |й | |продукты. |

| | | | |

|2.3. Консистенция|й |ТУ 10.02.867-90|молока |

| | |ТУ 10.02.867-90|молока |

| |й |3838-82) | |

| | | | |

Продолжение табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

| |й | |продукты. |

|Готовый продукт |

|доля жира |й |3838-82) |продукты. Методы |

|каротина |й | |- |

| |е | |элементов |

Окончание табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

4. Характеристика органолептических, физических, физико-химических методов

анализа для масла вологодского и сырья, необходимого для его производства

I. МОЛОКО КОРОВЬЕ (ГОСТ 13264-88):

. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу

1. Правила приемки

1.1. Молоко и сливки принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта,

в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией

считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям

и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа

объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции

(отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока

непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого

черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого

измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно:

для партии до 15 фляг — в 2 флягах; от 15 и более фляг — в 3 флягах.

1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по

одному из физико-химических показателей качества, за исключением

температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного

объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку,

превышает установленную требованиям нормативно-технической документации,

объем выборки удваивается.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора проб

2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика

(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным

или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия

сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают

недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность,

утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную

тару.

2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических

анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и

стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же

фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с

удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или

пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей

длине трубки.

2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим

показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности

(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом

титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических

условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и

кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и

перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей

стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством

здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать

требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в

тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны

быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым

продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для

дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги,

полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР для пищевой промышленности.

2.2. Отбор проб молока

2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в

автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах —

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

МЕНЮ

Изучение методов оценки качества масла вологодского

ИНТЕРЕСНОЕ