Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12

°С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца

созревания. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах

температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном

охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов

повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созревания

и хранения заключается в приготовлении рассола требуемой концентрации,

поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его

качеством. Доброкачественный рассол должен быть с чистыми кисломолочными

вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой

воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, освобожденной от жира и

сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бассейны в первые 1—2 сут

в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сыра, а также обеспечить

нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для

равномерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью

циркуляционных насосов. Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают

серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при

посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на

посолочных стеллажах, опускаемых в бассейны и вынимаемых из них с помощью

тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в

бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рассола с оптимальной

концентрацией соли (18—20%) обеспечивается получение сыра более высокого

качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность

и температуру рассола. Температура рассола в период интенсивного

просаливания и созревания устанавливается в пределах 8—12 °С, а в процессе

дальнейшего хранения 6—8 °С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), понижении температуры (ниже

12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в

сырах в результате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, понижается

содержание влаги в сыре при повышении концентрации, температуры и повышении

кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и

кислотности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра,

добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а

также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение

сыра свидетельствует о недостаточной концентрации или пониженной

кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на

высокую концентрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба

показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его

кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т

кислосывороточного, а концентрация соли соответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислыми вкусом и

запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и

запаха рассол меняют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологические, физико-

химические и биохимические процессы, вызываемые молочнокислой микрофлорой

(их ферментами) и продуктами распада составных частей молока, под влиянием

развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом

общего количества бактерий до определенного максимального значения и

постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах

наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или

прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры

сохраняется до 5—7 сут созревания сыра в рассоле. В первые 5—10 сут

сбраживаются молочный сахар, лимонная кислота и значительно накапливаются

белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль

все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические

процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество

бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах микрофлора претерпевает такие же изменения, как

и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги

микробиологические и биохимические процессы протекают в них более

интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров

приходится на 3—5-е сутки и достигает 2—4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем

наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное

протекание молочнокислого процесса в процессе выработки и чеддеризации.

При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1

мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4 раза и

составляет 200—400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2—2,8

млрд. бактерий в 1 г сыра. Чеддеризованная сырная масса приобретает

характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую

структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия

высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к

снижению общего количества микрофлоры. Однако в дальнейшем при созревании

общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь

снижается при хранении сыров в рассоле.

Традиционные рассольные сыры реализуют упакованными в тару (бочки)

вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На

верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят

маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность,

наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом

веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и

номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение

стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной

дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках

автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Зрелые рассольные сыры—кобийский и др.—хранят в бассейнах или бочках,

залитыми 18—20% рассолом температурой 6—8 °С. Сыры кобийский, осетинский,

грузинский реализуют в возрасте 30 сут, осетинский свежий и молдавский—5

сут, имеретинский, сулугуни—в односуточном возрасте, столовый зрелый— 15

сут, столовый свежий—5 сут, ставропольский зрелый— 25 сут .

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, реализуют в возрасте не

менее 20 сут, а из сырого молока после выдержки (созревания) на

предприятиях — не менее 60 сут. К реализации не допускают рассольные

сыры—по внешнему виду (потерявшие форму, с отстающим поверхностным слоем, с

глубокими трещинами, в сильной степени размягченные); по консистенции (в

сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в

тесте); по вкусу и запаху (с тухлыми, горькими, затхлыми и салистыми вкусом

и запахом).

Осетинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой

привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением

буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи,

свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На

разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и

угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет,

наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки

или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая

деформация.

Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного коровьего молока

кислотностью 18—21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций,

бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих

стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом

свертывания молока при температуре 32—34 °С в течение 30—35 мин.

Последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка

сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение

второго нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование

сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении

сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном

рассоле температурой 8— 12 °С в течение 4—5 сут. Сыр свежий после посолки

обсушивают и в возрасте 5—6 сут реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20— 22%-ном рассоле

температурой 8—12 °С в течение 20 сут, а затем до конца созревания—в 18—20%-

ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми

18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся

краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-

изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки;

процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места,

выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары,

брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер

тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при

температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с

закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и

запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная,

слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей

массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы;

сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной

пленкой повиден.

В подготовленную смесь молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый

кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго

нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску

(0,4—0,8%).

Температура свертывания молока 33—34 °С, продолжительность 30—35 мин.

Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера

зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В

течение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения

излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества

смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого

вымешивают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотности сыворотки

15—16 °Т и получения после прессования сырной массы влажностью 46—48%. В

этих же целях осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г

соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают

в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые

в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками.

Самопрессование сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачиванием

при температуре воздуха 15—16 °С.

Посолку сыра столовый проводят в 18—20% рассоле температурой 8—12 °С в

течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в

течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке

повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвращения образования

слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание

сыра проходит при температуре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в

течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках.

Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и относительной влажности не выше

80 %.

Грузинский сыр