Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в

процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры

32—33 °С. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на

формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и

последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность

самопрессования и прессования монолита брынзы 2— 2,5 ч. Конец прессования

устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт

режут на квадратные куски размером граней 15х15 см.

Солят брынзу в 20—22% рассоле температурой 8— 12 °С в течение 5 сут. На

отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в

бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных

предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной

массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объема

молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100

л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотеком

направляется на отделитель (перфорированный лоток) для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге (транспортере)

групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В

форму вставляют металлическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек

размером 15Х 15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей

внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления

переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при

температуре помещения 15—16°С. В этот период формы с сырами 2—3 раза

переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при

давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу

формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают

его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в

течение 1— 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером

граней 15х15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для

дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К

концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет

рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20% рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут

брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) температурой 8—12

°С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13—15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно

целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют

половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки

(5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают ее 18%-

ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °С. Созревшую

брынзу хранят при 6—3 °С.

Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг,

залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки

несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование

предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата

выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер

места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто,

тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный

номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических

вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют

машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

6. Потребительские показатели качества сыров

1. Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как

кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги

(%), содержание поваренной соли (%).

2. Органолептические показатели качества

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса,

внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и

маркировка.

7. Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических

условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по

химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной

соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и

запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.

Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр

должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или

овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится

следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие

требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

8. Изучение физико-химических показателей

Приборы и материалы:

Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 Г—299.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания

200 г по

ГОСТ 24104-68.

Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.

Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.

Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.

Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.

Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.

Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой

деления 1°С по ГОСТ 27544-67.

Баня водяная.

Прибор нагревательный для водяной бани.

Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6—09—108.

Стаканчики пластмассовые с крышками.

Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9—10, по

нормативно-технической документации.

Трилон Б по нормативно-технической документации, ч.д.а.

Натрия гидроокись нормативно-технической документации х.ч. или ч.д.а.

Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по

нормативно-технической документации.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.

Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нормативно-

технической

документации.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский,

Брынза.

Определение влаги в сыре

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические

весы.

Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин,

закрыть, дать охладиться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра,

равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой.

Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной

температуры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет навески будет от светло-

желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится

образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления

даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в

процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно

превышать 0,2% влаги.

Таблица 5.

Результаты определения содержания влаги, %

|Брынза |50 |50,1 |50 |50 |0,1 |

|Грузинский |47 |47 |46,9 |47 |0,1 |

|Сулугуни |52 |52 |52 |52 |0 |

Содержание жира в сыре

Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл;

дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для

жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.

Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового

спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную

баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.

2. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в

патрон.

3. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000

об/мин.

4. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную

баню при температуре 65 (С пробами вниз.

5. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу

отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску

вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на

5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

[pic], где

С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

В — содержание влаги в сыре (%).

Таблица 6.

Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

|Брынза |48,2 |48,0 |48,3 |48,17 |

|Грузинский |46,9 |46,8 |47,0 |46,9 |

|Сулугуни |47,2 |47,1 |47,2 |47,17 |

Определение количества соли в сыре.

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы,

электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра,

10%-ный раствор хромовокислого калия.

Ход работы.

1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в

металлический бюкс и поставить на нагретую электроплитку.

2. После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса поджечь и

дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стакан, добавить 20 мл

дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем

добавить 5 капель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-

красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого

серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание

соли в сыре.

Таблица 7.

Результаты определения количества соли в сыре, %

|Брынза |3,3 |3,1 |3,4 |3,26 |

|Грузинский |4,3 |4,2 |4,6 |4,37 |

|Сулугуни |2,8 |3 |2,9 |2,9 |

Результаты всех измерений внесем в таблицу.

Таблица 8.

Сводная таблица физико-химических показателей

|ие | |сухом веществе, % | |

| | | |ний | | | |

|Брынза |50,0 |55,0 |48,17 |40,0 |3,26 |2,0-4,0 |

|Грузинский|47,0 |51,0 |46,9 |45,0 |4,37 |4,0-5,0 |

|Сулугуни |52,0 |53,0 |47,17 |45,0 |2,9 |1,0-5,0 |

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с

базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по

физико-химическим показателям соответствуют НТД.

5. Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-

балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.;

рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и

маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

Продолжение таблицы 9.

| | |– 23 мм. | |

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

| | |– 23 мм. | |

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

Продолжение таблицы 11.

| | |– 23 мм. | |

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей

|Внешний вид |10 |10 |8 |

|Вкус и запах |45 |45 |45 |

|Консистенция |23 |25 |25 |

|Рисунок |9 |10 |10 |

|Цвет теста |5 |3 |3 |

|Упаковка и |5 |5 |5 |

|Итоговый балл |97 |98 |96 |

Выводы и предложения

В данной работе были изучены потребительские показатели качества

рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим

показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни.

По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют

требованиям нормативно - технической документации.

Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям

качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза –

97; грузинский – 98; сулугуни – 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и

запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1

балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было

вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно

прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей

массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие

показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок.

Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных

сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей

усваиваемостью.

Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных

товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика,

1988. – 203 с.

3. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования

микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1982. – 128 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

– 288 с.

5. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –

280 с.

6. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

7. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая

промышленность, 1980. – 288 с.

8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

– Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

10. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других

молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

11. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. –

180 с.

12. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. –

271 с.

13. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.:

Экономика, 1987. – 225 с.

14. ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

15. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские,

гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.:

Экономика, 1989. – 207 с.

16. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая

промышленность, 1980. – 192 с.

17. Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

18. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.:

ИРПО, 2000. – 480 с.

19. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова

В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

20. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические

условия.

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

ИНТЕРЕСНОЕ