Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров.

Относительная влажность в подвалах в этот период— 85—90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в

подвалы с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 %

для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них

следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата

сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для

различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6

мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) — 1 мес.

В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром:

головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры—плесени и слизи,

разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также

периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам

правильной формы (осадки).

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также

уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном

возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном

уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на

влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости

повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафино-восковой сплав нагревают до 150 °С и в

эту смесь на специальном держателе опускают на 2—3 с головку сыра. При

высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется

сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки.

При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром,

потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за

усушки сыров.

Для упаковки применяют комбинированную пленку полиэтилен-целлофан

(вискотен) и термоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого

вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы

пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в пленку

саран конец ее после вакуумирования закручивают узлом и зажимают

герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до

температуры 95 (С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами,

при этом пленка «усаживается» на 30—40 % и плотно обтягивает головку сыра.

Биохимические процессы при созревании. Изменение молочного сахара. Под

действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную

кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко

молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке

сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии.

Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ,

как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты,

без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как

правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-

за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя

часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами

активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Для большинства сычужных сыров максимальное увеличение количества

бактерий—до нескольких миллиардов в 1 г сыра—наблюдается на 7—10 день

созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко

снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с

расходованием основного продукта питания их — молочного сахара, запасы

которого истощаются уже в первые дни созревания, а спустя 14—15 дней

молочный сахар не обнаруживается в составе сыров, что влечет за собой

гибель клеток.

При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция

высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде,

поэтому структура сыра недостаточно связная, крошливая. Наилучшую

консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых

солей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

Молочнокислое брожение подготавливает почву для последующего превращения

белковых веществ.

Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой

реакции (оптимум рН 6—6,5). У твердых сыров, например Голландского,

благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в

пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также автолизом клеток и

высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих

наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой

специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют

бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактерий и

осуществляют в основном протеолиз молочного белка.

Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты,

соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые

соединения; активная кислотность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата

сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют

первостепенное значение.

В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые

соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично

полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде.

Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и

низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий процесс протеолиза

может протекать с преимущественным накоплением конечных продуктов распада

(низкомолекулярные дипептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются

в процессе превращения аминокислот в более простые вещества. Такое

состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким

органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических

ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах

накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза — пептоны и

высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды

обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус

пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что

свидетельствует о неполном созревании его.

Ферментативный распад параказеина протекает под действием двух

факторов—сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем

преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распадается в основном с

образованием первичных продуктов—пептонов и полипептидов, то ферменты

молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад

с образованием конечных продуктов — аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличивается общее

содержание свободных аминокислот. Причем содержание одних аминокислот

непрерывно увеличивается, а количество других с некоторого момента

постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем

с определенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разложением

их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных

продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые

соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему

пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого

газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов

сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых

сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается

специфический острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные

кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при созревании изменяется

незначительно. Некоторое накопление свободных жирных кислот в этот период

происходит под действием липолитических ферментов.

4. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокупность глазков, по величине и распределению

которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в

период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в

сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку

аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее

пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс

созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят

выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие

порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные

глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается

медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые

постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но

они достаточно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии

кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает

проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования.

В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и

образуется сетчатый рисунок сыра.

Экспериментальная часть

5. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу,

созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры

вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так

и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях

1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье,

буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность

смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в

среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в

аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности

сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При

пастеризации смеси молока повышенной кислотности при температуре выше 70 °С

возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т

пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при

температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для

обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе

продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока

вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для

сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур

молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышенное содержание влаги

в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом

продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

| | | |кг |

| | |а | | | | |

| |Два усеченных конуса, |- |- |17—19 |21-25 — | |

| | | | | |13-16— | |

|Грузинск|Цилиндр со слегка |- |- |10-14 |24-28 |4,5—8,0|

|ий |выпуклыми поверхностями и| | | | | |

|Осетинск|Низкий цилиндр со слегка |- |- |10—14 |24—28 |4,5—8,0|

|ий |выпуклыми боковыми и | | | | | |

Продолжение таблицы 3.

|Столовый|Прямоугольный брусок со |24-3|12-15 |10-14 | |3,0—6,5|

| |слегка выпуклыми боковыми|0 | | |- | |

|Имеретин|Брусок прямоугольной |18-2|8-10 |6-7 |- |1,0—1,5|

| |выпуклыми боковыми | |- |3-5 |14-17 | |

| |поверхностями и |- | | | |0,5-1,2|

|Карачаев| Низкий цилиндр со слегка|- |- |5-8 |26—28 |3,0—4,5|

|- |выпуклыми боковыми | | | | | |

|Сулугуни|Низкий цилиндр |- |- |2,5-3,|15-20 |0,5-1,5|

| | | | |5 | | |

| |выпуклыми боковыми |- |- |4-6 |18-20 |1,0-2,0|

| |концами. Допускается |30-4|- |- |7-9 | |

| |незначительная деформация|0 | | | |1,0-3,0|

|Брынза |Брусок с квадратным |10-1|10-11 |7-9 |- |1,0—1,5|

| |основанием, может быть |1 | | | | |

|Молдав- |Прямоугольный брусок |26-3|13-15 |10-12 |- |3,4-5,5|

|ский | |0 | | | | |

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

|Сыр |Массовая доля, % |

|Кобийский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |

| свежий |45,0 | 54,0 |1,0-3,0 |

| зрелый |45,0 | 51,0 |4,0-5,0 |

|Грузинский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |

Продолжение таблицы 4.

| свежий |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |

| зрелый |40,0 |50,0 |2,0-4,0 |

|Имеретинский |45,0 |52,0 |2,0-4,0 |

|Карачаевский |45,0 |54,0 |1,0-3,0 |

|Сулугуни |45,0 |53,0 |1,0-5,0 |

|Слоистый |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |

|Брынзы |40,0 |55,0 |2,0-4,0 |

|Молдавский |40,0 |53,0 |4,0 |

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли

содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против

норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового,

ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой

привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением

буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи,

свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На

разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и

угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет,

наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки

или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая

деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при температуре 32—35 °С в

течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером

сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в

течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования

молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение

10—15 мин нагревают сырное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества молока, синеретических

и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин

для обсушки и обеспечения оптимального содержания влаги в сырах после

самопрессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 %

сыворотки от объема смеси и вместе с сывороткой зерно подают

(транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы

или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками.

Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной

массой через 10—15 мин. Затем сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе

переворачивание осуществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после

второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания

салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность

самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого

процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях допускается

прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

ИНТЕРЕСНОЕ