П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик

печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы,

горошек и лук.

204. Студень из говяжьих субпродуктов

Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или

мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези, рубца и диафрагмы — говяжья

или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый

40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, соль 10, перец 5. Выход 1 кг.

Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно

промыть, кости раздробить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л

воды) и варить при слабом кипении 6—8 часов1. В процессе варки с

поверхности бульона снимать жир2. За 2 часа до готовности в студень можно

добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3-го сорта,

рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук

репчатый, лавровый лист, соль, перец.

##1 При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо

периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при

застывании.

##2 Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем используют его

как любой животный жир для приготовления блюд.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко порубить ее или

пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут.

Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить

на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в

холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы,

положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

205. Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или

рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи

в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и

рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени,

очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой

(на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4

часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в

студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в

говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей,

бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко

изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон

и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл,

разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное

помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое

или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень

говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия

общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить

шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой

(на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания

варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и

головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или

мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от

описанной выше.

207. Студень из говядины

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи,

как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г,

залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении

3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и

специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или

пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20

минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин

предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем

отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно

размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не

пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как

говяжий или свиной.

208. Студень из свинины

Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на

студень говяжий Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но

варят свинину 2—21/2 часа.

209. Студень из говядины и свинины

Говядина молодняк 400 или второй категории 3-го сорта 415, свинина

обрезная 380 или тощая 420. желатин 12, овощи и специи, как на студень

говяжий. Выход 1 кг.

Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

210. Студень из потрохов птицы

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и специи, как на

студень говяжий Выход 1 кг.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и

волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и

печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить

холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень

положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час.

По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на

небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить

размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в

холодное место для застывания.

211. Студень из птицы

Курица второй категории 1350, или гусь второй категории 1275, или утка

второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи

и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и

вместе с так же обработанными, промытыми потрохами птицы залить холодной

водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от

возраста птицы. В остальном технология приготовления не отличается от

описанной выше.

Студни можно подавать с гарнирами из овощей и зелени.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

212. Яйца с кильками

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень 3.

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца

положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата,

уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. При

подаче оформить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельди

нужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками.

213. Яйца с сельдью

Яйцо 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное майонез 10, зелень.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с

боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито,

соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца

горкой при помощи бумажной трубочки.

Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить букетик мелко

рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты.

Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др.

214. Яйца с зернистой икрой

Яйца 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленый 10.

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать

яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить

зернистую икру горкой.

При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным

салатом.

215. Яйца с зернистой икрой и салатом

Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6—10 порций. На одно яйцо икра 20,

салат рыбный 75, анчоусы 10, крабы 10, огурцы и помидоры 20, салат зеленый

5, лук зеленый 10.

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид

бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца

декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, и

пробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшим

желе. Яйцо наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая ее горкой. На

круглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабов

или раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьями

зеленого салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зеленого

лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой!

216. Яйца, фаршированные луком

Яйца 2 шт., лук репчатый 30, масло или маргарин сливочный 10, сметана

25, горчица 2, зелень.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины

вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны,

горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в

корнетик и выпустить ее в каждую половину яйца. Вокруг яиц положить

протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами, лука, зеленью и полить

остатком сметаны. Подать на порцию по две — четыре половинки яйца.

217. Грибов из яиц с мясным салатом

Яйцо 1 шт., салат 60, помидоры 20, майонез 17, желе 5, салат зеленый

10.

Салат мясной, приготовленный, как описано выше (68), положить горкой

на десертную тарелку. Вареное яйцо разрезать пополам (поперек), вынуть

желток, протереть его через сито, смешать с майонезом и нафаршировать им

яйцо. Фаршированное яйцо положить на салат; на верхушку яйца прикрепить

кусок помидора в виде шляпки, нанести крапинки из майонеза; низ яйца

оформить протертым желтком яйца с майонезом и мелко шинкованным салатом и

желе.

218. Яйца с овощным гарниром в майонезе

Яйцо 1 шт., гарнир 100, соус майонез 35, соус «Южный» 5, желе 25,

салат зеленый 10, перец.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры

нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и

зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить (половиной нормы)

соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное

яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные

овощи, после чего залить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и

оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.

219. Яйца в майонезе

Яйцо 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зеленый горошек 10, салат зеленый

5.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать, вдоль пополам, положить

желтком вверх на блюдо с листьями салата.

При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или

корнетиком. Украсить блюдо горошком и помидорами.

220. Яйца в корзиночках с крабами

Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25,

икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или

пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез,

поместить яйца. Вокруг выпустить из корнетика зернистую икру (в виде

шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной

салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

221. Яйца заливные

Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100,

салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, зелень.

В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе,

украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого

стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное

вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на

блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с

наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между

ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или

веточек петрушки, сельдерея.

222. Яйца с помидорами заливные

Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120.

заправка салатная с соусом майонез 40.

В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно

формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки,

срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством

желе. На полузастывшее желе положить один ряд кружков ярко-красных

помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уложить слой вареных

яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залить желе и т. д., до

тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с

зеленью. Заполненную форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарнировать разными

овощами и зеленью. Отдельно подать в соуснике салатную заправку, смешанную

с соусом майонез в равных количествах.

223. Яичница с рыбой

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осетрина или белуга) 70,

соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.

Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и

положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера,

наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленной

соусом майонез.

Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры,

вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.

224. Сыр (порциями)

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки

часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три —

четыре куска на порцию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

225. Сыр тертый

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и

нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко

2400.

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком

и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после

чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и

подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет

тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр

в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить

веточками зелени или салатом.

ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД

1-й вариант

Морковь 200

Картофель 200

Огурцы 200

или помидоры 200

Горошек зеленый 100

или кукуруза вареная 100

Салат 100

Желе готовое 100

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Огурцы свежие 400

Помидоры 400

Салат 200

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Салат из красной капусты 200

Огурцы 200

Помидоры 200

Салат 100

Горошек или бобы, или

кукуруза вареная 200

Сельдерей салатный 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

4-й вариант

Капуста квашеная 250

Свекла вареная 250

Картофель 250

Кукуруза (молочной

спелости, вареная) 250

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

5-й вариант

Огурцы или помидоры свежие

или консервированные 350

Картофель 350

Кукуруза вареная (молочной спелости) 200

Лук зеленый или салат 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

1-й вариант

Яблони кислосладкие маринованные 300

Слива маринованная 300

Виноград маринованный 200

Помидоры маринованные 200

Салат 50

Выход 1000

2-й вариант

Помидоры или пикули 350

Фасоль зеленая или кукуруза

вареная, или горошек зеленый 350

Желе готовое 200

Салат или лук зеленый 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Помидоры консервированные 100

Огурцы 200

Кукуруза вареная 200

Красная капуста 200

Салат или лук зеленый 100

Патиссоны маринованные 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

1-й вариант

Помидоры свежие 400

Огурцы 400

Салат или лук зеленый 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Корнишоны 400

Помидоры маринованные 400

Салат 100

Лимон 1 шт.

Лук зеленый 150

Выход 1000

СОУСЫ

227. Соус хрен с уксусом

Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем

слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду

крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно

размешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12