П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки

продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех

должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы —

противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и

выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов,

холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из

нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах

использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить

равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на

конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него

равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его

направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого

размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек

металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без

которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется

непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь

закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также

номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые

необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента

выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по

рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под

руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски

нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение

производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Обработка продуктов

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем

охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти

овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти

корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т.

п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки,

зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в

подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние

загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания.

Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают

пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки,

соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают

жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают

поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде

(до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень

не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и

стручки гороха.

Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и

баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только

стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают

пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с

мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для

удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов

помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров

срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а

переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем

виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или

ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья,

затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в

корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают

пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке

грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо

промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по

позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем

нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового)

предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в

пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе,

удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень

соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в

молоке.

Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину

(рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку.

Если ветчина поступает на производство сырой, ее следует сварить. Для

этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой,

оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения и

отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80—85°. Время варки

зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8—10

кг — 7—8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорока

иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречая

сопротивления, значит окорок готов.

Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей вверх.

Мясопродукты и птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край

(затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до

образования поджаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен

быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.

Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина,

холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или

кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают

его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих:

мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой

горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного

сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и,

придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской

иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной

корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку,

гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически

поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют

при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть

ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же

сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают

жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и

тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Обработка и разделка поросят производится следующим образом:

ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают

мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали от поверхности

кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой

горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых

поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления

заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент,

обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой,

добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и

варят при слабом кипении в течение 50—60 минут. С поросят, предназначенных

для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с

головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют.

Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие,

через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают

и используют для приготовления фарша.

Для приготовления мясного студня говяжьи ноги и губы, свиные головы и

ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость.

Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие — отмывают щеткой в теплой

воде.

Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают

следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем

отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают

косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу

кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины

или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину

жировой прослойки хребтового хряща и вязиги. Пластование рыбы лучше

производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают вязигу, после чего

промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление

мелких чешуек и боковых жучков.

Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в

продольном направлении на две — три части, а затем нарезают поперек на

куски длиной 30—40 см.

После ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку

рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко

нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до

кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 — 50 минут (с

момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно —

рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу

горячей водой и ставят на 3—4 часа для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и

варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в

жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Заливная рыба может быть приготовлена порциями или в целом виде

натуральной или фаршированной (143, 153).

Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы — кожу, плавники,

кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы

тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Холодные блюда, закуски

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав,

нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда,

придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто

используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты,

входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не

рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько

порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках

или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают

мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают

тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам

размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают

тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают

гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками,

соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на

порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок

рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную

гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе,

этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их

вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в

соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят

нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой

размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и

зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и

кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и

маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к

одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают

отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а

на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился

гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус

подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют

салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны

гарнируемого продукта.

* * *

Все блюда, приведенные в этой книге, основываются на «Сборнике

рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

(Госторгиздат, 1955 г.). Нормы закладки продуктов взяты по рецептуре

Сборника весом нетто и являются величиной постоянной, независимой от

кондиции сырья. Для определения нормы закладки сырья брутто или нормы

выхода блюда необходимо знать, к какому сорту или к какой категории

относится данный продукт и установленную на него норму отходов при холодной

и тепловой обработке. Эти нормы указаны в таблицах Сборника рецептур и

дополнены приложением к циркулярному письму Министерства торговли СССР от

10 сентября 1955 г. № 0405— «Инструкцией о порядке расчета расхода сырья и

норм отходов при изготовлении блюд».

Для примера приводятся расчеты потребного количества курицы брутто

второй категории с нормой выхода курицы жареной 100 г. Определяем потребное

количество веса нетто, зная отходы при тепловой обработке 31 %, I00 : 69 x

100 = 145 г, затем определяем брутто — отход при холодной обработке кур

полупотрошенных второй категории 28 %, 145 : 72 x 100 = 201 г. Таким

методом следует определять норму брутто, нетто и норму выхода готовых

изделий.

Согласно указаниям, имеющимся в Сборнике рецептур, нормы закладки

основных овощей и плодов на салаты, холодные, овощные, рыбные, мясные блюда

и гарниры к ним могут быть увеличены или уменьшены на 10—15 % за счет

изменения норм закладки прочих овощей или плодов, входящих в блюдо, при

условии сохранения нормы выхода блюда.

Расход соли, перца в некоторых рецептурах не указывается, так как их

кладут в блюдо по вкусу. Средняя норма расходования соли и перца на одно

блюдо по Сборнику рецептур установлена: для соли — 2—3 г, перца молотого —

0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г. мускатного ореха

— 0,02 г, корицы и гвоздики — по 0,01 г, сахара — до 3 г, уксуса — до 5 г.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды приготовляют на хлебе с маслом, мясными, рыбными

гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами, а также

с другими продуктами.

Различают бутерброды открытые, закрытые, закусочные и ассорти.

1. Бутерброды открытые

Открытый бутерброд представляет собой ломтик хлеба, на который уложена

колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может

колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом

подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Лучше всего использовать

для бутербродов хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный

хлебцами весом по 0,5 кг (московский).

Колбасу нарезают после удаления оболочки. Снимать оболочку нужно

только с той части батона колбасы, которая предназначена для использования,

так как без оболочки колбаса при хранении быстро портится. Толстые батоны

колбасы нарезаются поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие— наискось

по 2—3 куска; копченую и полукопченую колбасу нарезают по 2—3 тонких куска

на бутерброд.

Ветчину (окорок и рулет) делят по слоям на части, срезают кожу и

зачищают. После этого ее нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком

покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому,

чтобы жировой слой равномерно распределился между кусками.

Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на

ломтики толщиной 3—4 мм.

Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают,

причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по

одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая

ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Сыр разрезают на большие куски, причем сыр прямоугольной формы

разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков сыра срезают корку и

нарезают сыр на куски.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за

30—40 минут до подачи. Необходимо помнить, что при хранении внешний вид и

вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой),

продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также продуктами,

не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, плавленым сыром некоторых

сортов), приготовляют не только на пшеничном, но и на ржаном хлебе.

Бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и другими

жирными продуктами готовят без масла.

Бутерброды с ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой

и телятиной можно приготовлять с маслом, смешанным с небольшим количеством

столовой горчицы или соусом «Южный» (10—20 г на 100 г масла).

При изготовлении бутербродов (за исключением бутербродов с жирными

продуктами) рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5—10

г), а на него уложить колбасу, сыр, рыбу так, чтобы эти продукты целиком

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12