П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

25, заправка салатная 40, салат зеленый 15, соль и перец.

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку)

нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь —

кружочками по 1,5—2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли

— дольками по 2,5—3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие

кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать

тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками.

В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а

вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или

листья салага расположить посередине.

При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

73. Салат с дичью и сельдереем

Дичь (готовая) 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20,

картофель 10, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец и соль.

Подготовленную спаржу нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и

варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей

нашинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем,

положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или

жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без

косточек) и салатом латук.

74. Салат с птицей и кукурузой

Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста

цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез

40. соль.

Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры

нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный

сельдерей измельчить в форме соломки, салат мелко нашинковать. Все эти

продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или

соусом майонез.

Заправленный салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной

тонкими ломтиками птицей, густым майонезом, желе и зеленью.

75. Салат с гусем или уткой копчеными

Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы

зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень,

соль и перец.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные)

нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать,

мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных

овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить

в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные

яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить

зеленью.

Этот салат можно также приготовить из некопченых гусей или уток.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд

обязательно входит свекла.

76. Винегрет

Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25,

лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 или

заправка салатная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же

нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту

перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить

овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можно

заправить и соусом майонез с добавлением соуса «Южный» либо салатной

заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат,

а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или

на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или

зеленым луком.

77. Винегрет с кукурузой

Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лук

зеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30,

укроп или зелень петрушки 5 (по сезону).

Приготовить винегрет, как описано выше (76).

78. Винегрет с грибами

Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет (76) добавить

нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

79. Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь

20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез

35, соус «Южный» 5, соль и перец, зелень 3.

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два — три

лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с

овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом

майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет

горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить

небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху

винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и крутонами из

желе.

80. Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.

Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), положить в салатник

горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.

Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

81. Винегрет с кильками или салакой

Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 13,

огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень

петрушки или салат зеленый.

Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб

других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной

воде в течение 1—2 часов. Приготовить винегрет; часть его положить на

десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну

сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной

заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или

салатом. Так же можно приготовить винегрет с хамсой и тюльками.

82. Винегрет с мясом

Мясные продукты 40, картофель 40, огурцы 45. яйцо 1/2 шт.,

маринованные овощи и ягоды 25, свекла 15, желе мясное 30, майонез 35, соус

«Южный» 5, соль и перец.

Вареное или жареное мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) или

мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные,

пикули или корнишоны нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат

и заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный» и солью по вкусу.

Заправленный винегрет положить горкой на мелкую тарелку, сверху

посыпать мелко рубленным мясным желе (258) Вокруг горки винегрета положить

маленькими кучками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или

корнишонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и дольками, а также

маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др.

При отпуске винегрет оформить дольками яйца, фигурками из овощей и

соленьями.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные, грибные блюда и закуски приготовляют из сырых, вареных,

соленых и маринованных овощей, зелени и грибов.

83. Редька с маслом

Редька 120, масло растительное 10, уксус 3%-ный 3, лук репчатый 15.

салат, зелень.

Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холодную воду на 15—20

минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Если

редька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезать

очень тонкими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью и

уксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью

петрушки или укропом.

Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным на

растительном масле.

84. Редька со сметаной

Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3 %-ный 3, салат, зелень 3.

Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправить

солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной,

посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно

украсить зеленым салатом.

85. Грибы с луком

Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло

растительное 15 или сметана 25.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от

маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки.

Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в

салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

86. Икра баклажанная

Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10,

томат-пюре 35, уксус 3 %-ный 5. чеснок 0,5, перец и соль.

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить,

разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко

порубить. Репчатый лук нарубить и спассеровать с растительным маслом,

добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех

пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с

небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать,

посыпав луком.

87. Икра овощная

Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста белокочанная 30, лук

репчатый 15, лук зеленый 10. томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус 3

%-ный 5, зелень 3, соль и перец.

Обработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов

отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту

мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем

смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут,

периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

88. Икра грибная

Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло растительное 15, лук

репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 3 %-ный 5, чеснок 0,5, соль и перец.

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также

из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности1, охладить, мелко

нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной

водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с

растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут.

Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в

салатник или на тарелку и посыпать зеленым луком.

##1 Бульон, полученный от варки грибов, можно использовать для

приготовления супов или соуса для овощных блюд.

89. Икра из соленых огурцов

Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат-пюре 100, масло растительное 80,

соль и перец. Выход 1000.

Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю

влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле,

добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение 1/2 часа,

положить томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить

икру перцем.

Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.

90. Фасоль протертая

Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3 %-ный 5,

лук зеленый 5, соль и перец.

Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль,

спассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить

солью, перцем.

При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и

посыпать зеленым луком.

91. Фасоль красная c ореховым cоусом

Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок

0,5, соль и перец.

Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить

чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь

налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной

фасолью. Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зеленью или

зеленым луком.

92. Кукуруза протертая

Кукуруза вареная 100, лук репчатый 20, лук зеленый 10, масло

растительное 10, уксус столовый 10, соль и перец.

Вареные зерна кукурузы и часть лука репчатого (10 г) спассеровать на

масле и смешать с оставшимся сырым репчатым луком. Все это пропустить через

мясорубку, заправить солью, перцем и уксусом. При отпуске протертую

кукурузу положить в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанным

зеленым луком.

93. Овощи тушеные

Кабачки или тыква 125, помидоры 60. лук репчатый и зеленый по 20,

шпинат и щавель по 20, масло растительное 20, лимонная, кислота 0,1, чеснок

2, зелень 3. соль и перец.

Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с растительным

маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья

щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще

10—15 минут. Затем залить холодной водой и, нагрев до кипения, положить

очищенные, нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки или тыкву, посолить,

добавить мелко рубленные укроп и чеснок и тушить при слабом кипении до

готовности овощей.

Готовые овощи охладить. Подать овощи на блюде или в салатнике. Сверху

на овощи положить ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным укропом.

94. Овощи с соусом сацибели (грузинское блюдо)

Картофель 155, или капуста белокочанная 165, или капуста цветная 150,

или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или

шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква

210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву

— кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.

Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить

соусом сацибели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

95. Капуста, фаршированная яблоками

Капуста 200, яблоки 100, сахар-песок 5, масло растительное 5, майонез

30, соль 10.

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде

до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка

отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные

яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками

уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего

сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона

или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить

соусом майонез и оформить зеленью. Подать в салатнике.

96. Голубцы овощные в томате

Капуста свежая 200, морковь 50, брюква или репа 25. лук репчатый 35,

масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50, чеснок 1, лук

зеленый 10. лавровый лист 0,1, соль и перец.

На подготовленные листья капусты (95) положить фарш и завернуть в виде

небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и

жарить в жарочном шкафу до получения сверху колера, затем залить томатным

соусом и тушить до готовности. При подаче охлажденные голубцы полить

томатным соусом, посыпать зеленью.

Для фарша овощи мелко нарезать, слегка спассеровать с растительным

маслом, добавить немного томата и тушить до готовности овощей, после чего

заправить солью и перцем.

Для соуса томат-пюре или томат-пасту спассеровать с маслом, добавить

предварительно подсушенную муку, развести бульоном или водой, положить

мелко рубленный чеснок, лавровый лист, перец, прокипятить 2—3 минуты.

97. Голубцы овощные с кукурузой

Капуста 200, морковь 30, лук репчатый или зеленый 30, кукуруза вареная

50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50,

лавровый лист, 3 зерна перца.

Блюдо приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре, но с

другим фаршем.

Для фарша морковь и лук мелко нарезать и слегка спассеровать на

растительном масле. Вареные зерна кукурузы провернуть через мясорубку и

соединить с подготовленными овощами и мелко нарезанным яйцом.

98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде

Капуста свежая 200, ряс 20, грибы сушеные 5, лук репчатый 10. масло

растительное 10, соус маринад 75, соль и перец.

Технология приготовления этого блюда не отличается от описанной выше

(96), но приготовляют фарш из риса и грибов и поливают голубцы маринадом

овощным.

Для фарша сварить рис в большом количестве воды, чтобы он был

рассыпчатым. Грибы сушеные сварить, мелко нарубить. Мелко нарезанный лук

спассеровать на растительном масле. По готовности положить в него

подготовленные грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с

солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко

порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом.

99. Кабачки в томате с овощами

Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая

30, масло растительное 10. маринад 75, зелень 3, перец и соль.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и

положить на 5 минут в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить

фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из

овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки

холодными, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками,

лук нарубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко

изрезанную капусту, перец и тушить до полуготовности, заправить по вкусу

солью и перцем.

100. Кабачки, фаршированные треской

Кабачки 150, треска 60, яйца 40, майонез 25, томат-паста 10, помидоры

25, красный сладкий перец 15, масло растительное 10, салат зеленый 10,

лимон 1/5 шт., салатная заправка 10, соль и перец.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1—1,5 см,

посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая).

На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко

нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным перцем и украсить

листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи. Гарнир

полить салатной заправкой.

Для фарша вареную треску и крутые яйца мелко нарезать, заправить

соусом майонез с томатом-пастой и добавить соль и перец.

101. Баклажаны, тушенные с помидорами

Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус «Южный» 30,

бульон 50, лук зеленый 10, салат зеленый 5, чеснок 2, соль и перец.

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать

пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в

неглубокую посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, добавить

растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10—15

минут.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями

салата.

102. Сациви из баклажанов (грузинское блюдо)

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец

красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.

Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез и залить

кипятком, через 5 минут выложить их на стол и положить под пресс на 30—40

минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12