| |||||
МЕНЮ
| Расчет рациональности изготовления Сайки|Масло раст норма|1,34 |0,66 | | | | | | | |на смазку | | | | |сутки | | | | | |8,1 |3,5 |11,6 | 1.4.4 Запас сырья, кг м зап.сырья = м сут.муки * Z хр. где Z хр – срок хранения сырья Z склада = м зап.сырья/q ср. Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2 Запас сырья, в килограммах |Наименование |Суточный |Срок |Запас |Норма |Площадь м2| |сырья |расход |хранения |сырья |склад. | | | |сырья |сутки | |Кг/м3 | | |Мука в/с, пш |4015,8 |7 |28110,6 |По |- | | | | | |проекту | | |Мука пш. 1с. |4403,3 |7 |30823,4 |По |- | | | | | |проекту | | |Дрожжи |84,13 |3 |252,4 |250 |2,2 | |Соль |126,2 |15 |1898,0 |По |- | | | | | |проекту | | |Сахар |336,7 |13 |4377,1 |800 |14,2 | |Маргарин |210,4 |5 |1052,0 |400 |- | |Сахар |336,7 |2 |673,4 |По |- | | | | | |проекту | | |Масло растит на |11,6 |15 |174,0 |400 |0,4 | |смазку | | | | | | 1.5 Расчет емкости для хранения сырья 1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К где Квес – весовая концентрация соли, % К=0,8*1000 Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3 Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10 1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К где Квес – весовая концентрация соли, % К=0,8*1000 Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3 1.6 Расчет оборудования мучного склада 1.6.1 Количество силосов для хранения муки. N сил = м зап.муки/Vст. Где м зап. – запас муки по сортам V стм. – стандарт емкости силоса V ст.ХЕ – 160А 28000кг. Vст.ХЕ – 233 63000кг. 1) Мука пш.,в/с N сил. = 28110,6/28000=1,0 2 2) Мука пш. 1с N сил. = 30823,1/28000=1,10 2 Общее количество силосов N общ. = 4 шт. Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А. 1.7 Расчет количества просеивателей Nпр=м час.муки/Рчас.пр. Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг. Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт. Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж» 1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов Vпр.с= м час.муки*8 Где м час.муки – часовой расход муки, кг. 8- часовой расход муки, кг. 1. Сайка V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0 2. Плетенка V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0 Необходимо принять пять производственных силосов ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг. 8. Расчет тестоприготовительного отделения 1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку. Мм= Vтмм*Qм/100 Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости. Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости. 1. Сайка Ммуки=330*30/100=99,0 кг. Ммуки=99 кг. 2.Плетенка Ммуки=330*26/100=85,8 кг. Ммуки=85,8 кг. 1. Количество порций теста в час N ч.n.т=м ч.м./ м муки 1.Сайка N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции 2. Плетенка N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции 2. Ритм замеса теста Ч.з.т.=60/n.п.т. 1. Сайка Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин. 2. Плетенка Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин. 3. Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости Т.бр.т.=ч.з.т*Nем. Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом 1.Сайка Т.бр.т=15,7*3,8=60 2.Плетенка Т.бр.т.=15,0*4,0=60 4. Количество тестомесильных машин N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс. Где t доп.оп.=5-10мин. 1.Сайка Nтм= «10+10»/40=0,5 2.Плетенка Nтм= «10+10»/40=0,5 Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ 8. Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения 1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq) Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7 Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН. 1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60 Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту. L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м. 1. Сайка L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м 2. Плетенка L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м 1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки N р. л. = t раст. * n/t вып. Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту T вып. – продолжительность выпечки, в минутах N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи. 1. Сайка N р.л. = 40*39/24=65 2. Плетенка N р.л. = 30*39/24=48 Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М. 10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции. 1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л. Где n. л. – количество лотков в контейнере. 1. Сайка N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт. 2. Плетенка N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт. 1.10.2 Общее количество контейнеров N общ.к. = 70+54=124 шт. 1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище N х/к.к. = N общ. к. *80/100 N х/к.к. = 124*80/100 = 99 1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к. N экс.к. = 124-99=95 1.10.5. Количество лотков в контейнере N л.к. = N общ. к. * N л. N л.к. = 99*16=1584 шт. 1.10.6 Количество лотков в ремонте N л.р. = N л.к. *15/100 N л.р. = 1584*15/100=237 шт. 1.10.7 Общее количество лотков N общ.л. = N л.к. + N л.р. N общ.л. = 1584+237=1824 шт. 11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт. 1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт. Общий расход муки Мм = 100 1.11.2 Количество муки в опару Мм.оп. = Мм*%М оп./100 Мм.оп. = 100*70/100=70 кг. 1.11.3 Количество дрожжевой суспензии М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100 Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1. М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0 1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8% Таблица Содержание сухих веществ в тесте |Наименование |Масса сырья|Влажность % |Масса сухих веществ | |сырья |кг. | | | | | | |% |кг | |Мука пш. 1с. |70 |14,5 |85,5 |59,8 | |Дрожж. сусп. |4,0 |93,8 |6,2 |0,25 | |Итого |74,04 |- |- |60,05 | 1.11.5 Общий расход опары М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.) М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг. 1.11.6 Общий расход воды в опаре М в.оп. = М оп. – М с. М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг. 1.11.7 Расход муки в тесте М.м.т. = М.м. – М.м.оп. М.м.т. = 100-70=30 кг. 1.11.8 Расход солевого раствора М .с.р. = М. м. % с/к.вес. Где% с – количество соли на 100 кг.муки к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5 М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг. 1.11.9 Общий расход сахарного раствора М.сах.р. = Мм*% С/К вес Где Квес = 63 кг/л, С=3 М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг. Таблица Содержание сухих веществ в тесте |Наименования |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ | |сырья | | | | | | | |% |Кг | |Мука пш. в/с |30 |14,5 |85,5 |25,6 | |Опара |105,3 |43,0 |57,0 |60,0 | |Сол.р-р |5,7 |- |26 |1,48 | |Сах.р-р |4,7 |- |63 |3,0 | |Итого |145,7 |- |- |90,13 | 1.11.10 Расход теста М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.) М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12 1.11.11 Расход воды в тесто М.в.т. = М.т.-М.с. М.в.т. = 158,12-145,7=12,4 1.11.12 Температура воды в опару Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С 1.11.13 Температура воды в тесто Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С. 1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки Мт.100 = Мм*100/Мм Где Мт.- расход теста, кг. Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг. 1.11.15 Масса куска теста Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.) Где Зуп. – затраты упека, % Зус. – затрату усушки, % Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг. Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг. Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100) Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 % По плану выход: 137,5 % Таблица Производственная рецептура и режим приготовления |Сырье и режим |Опара |Тесто | |приготовления | | | |Мука, кг |70,0 |30,0 | |Вода, кг |31,3 |12,4 | |Дрожжев. молочко,кг |4,0 |- | |Солевой раствор, кг. |5,7 |- | |Сахарный р-р, кг |4,7 |- | |Опара, кг |105,3 |- | |Влажность, % |41-44 |43 | |Продолжительность |- |50-60 | |брожения, мин | | | |Продолжительность |- |40-60 | |расстойки, мин | | | |Масса куска теста |0,22 |- | 1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг. 1.12.1 Общий расход муки Мм=85,8 кг. 1.12.2 Количество дрожжевой суспензии Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100 Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1. Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4 1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 % Таблица Содержание сухих веществ в тесте |Наименование сырья |Масса сырья,|Влажность % |Масса сухих веществ | | |кг | | | | | | |% |Кг | |Мука,в/с |85,8 |14,5 |85,5 |73,4 | |Дрожж.суспензия |3,4 |93,8 |6,2 |0,21 | |Итого |89,2 |- |- |73,61 | 1.12.4 Расход солевого раствора Мс.р. = Мм.*%С/Квес Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9. 1.12.5 Расход сахарного раствора Мс.р.= Мм*%С/Квес Мс.р.=85,8*3/63=4,0 Таблица Содержание сухих веществ |Наименование |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ | |сырья | | | | | | | |% |Кг | |Мука |85,8 |14,5 |85,5 |73,3 | |Солевой р-р |4,9 |- |26 |1,27 | |Сахарный р-р |4,0 |- |63 |2,5 | |Итого |94,7 |- |- |77,07 | 1.12.6 Расход теста Мт=Мс.в.*100/(100-Wт) Мт=77,07*100/(100-43)=135,2 1.12.7 Температура воды в тесто Тв.т.=(2*tт-tм)+К Тв.т=(2*30-18)+4=46 С 1.12.8 Расход воды в тесто Мв.т.=Мт-Мс Мв.т.=135,2-94,7=40,5 1.12.9 Выход теста из 100 кг муки М100т=Мт*100/Мм Где Мт- расход теста кг М100т=135,2*100/85,8=157,5 1.12.10 Масса куска теста Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус) Где Зуп-затраты упека, % Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45 Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100) Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 % По плану выход 134,0 % 1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» массой 0,2 кг Таблица Расход сырья |Наименования сырья |Расход на 137,5 |Расход сырья на 100 | | |Выход 137,5 |грамм | |Мука пш, х/п, 1с, кг |100,0 |72,7 | |Дрожжи прессованые |1,0 |0,72 | |Соль поваренная |1,5 |1,09 | |Сахар песок |4,0 |2,9 | |Маргарин |2,5 |1,8 | Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия |Наименование|Расход|Расход|Белки |Жиры |УВ |Крахмал | |сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| | |Мука |100,0 |74,6 | |Дрожжи |1,0 |0,74 | |Соль |1,5 |1,1 | |Сахар |4,0 |2,9 | |Маргарин |2,5 |1,8 | Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия |Наименование |Расход |Расход |Белки |Жиры |УВ |Крахмал | |сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| | |Мука пшеничная |ГОСТ 27558-87 |Органолептическая оценка |Кислотность, крупность | |хлебопекарная |ГОСТ 9404-88 |Влажность |помола, | |ГОСТ 26574-85 |ГОСТ 27839-88 |Определение количества и |мин. примеси, зараженность | | | |качества клейковины |картофельной болезнью | | | | |автолитическая активность, | | | | |СОС, ГОС. | |Дрожжи прессованные |ГОСТ 171-81 |Органолептическая оценка |Влажность | |хлебопекарные | |Подъемная сила |Стойкость дрожжей после | |ГОСТ 171-81 | |Кислотность |выработки | |Сахар-песок |ГОСТ 12576-89 |Органолептическая оценка |Содержание сахарозы, | |ГОСТ 21-94 |ГОСТ 12576-89 |Чистота раствора |Редуцирующих веществ, | | |ГОСТ12573-67 |Определение ферропримесей |Цветность, зольность | |Маргарин |ГОСТ 240-85 |Органолептическая оценка |Кислотное число, | |ГОСТ 240-85 | |Влажность |Число омыления, | | | | |йодное число | |Молоко коровье |ГОСТ 28283-89 |Органолептическая оценка |Микробиологический анализ | |Пастеризованнон |ГОСТ 3624-92 |Кислотность |Определение чистоты | |ГОСТ 13277-79 |ГОСТ 3625-84 |Плотность | | | |ГОСТ 5867-90 |Содержание жира | | |Масло растительное |ГОСТ 5472-50 |Определение запаха, цвета и|Кислотное число, | |ГОСТ 1129-93 |ГОСТ 5481-89 |прозрачности |Йодное число | | | |Не жировые примеси и отстой| | |Солод |ГОСТ 29272-92 |Органолептическая оценка |Зараженность амбарными | |ГОСТ 29272-92 | |Влажность |вредителями, | | | |Экстрактивность |примеси | | | |Кислотность | | |Соль поваренная пищевая |ГОСТ 13685-84 |Органолептическая оценка | | |ГОСТ 13830-91Е | | | | |Крахмал кукурузный |ГОСТ 7698-93 |Органолептическая оценка | | |ГОСТ 797-82 | | | | |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|