Мій ресторан (фірмові страви, коктейлі та нопої)

Фрукти ріжуться чи часточками скибочками. Товщина скибочок повинна бути 68

мм. Скибочка розрізається по радіусі до центра, щоб можна було прикріпити

його на край келиха. Зберігаєте скибочки фруктів охолодженими; протирати

скибочки і проціджувати сік випливає тільки перед уживанням. Спиртний напій

потрібно додавати завжди після соку.

КОКТЕЙЛІ

Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними,

молочними, а також поділяються на безалкогольні й алкогольні. Фоpмулу

алкогольного коктейлю можна пpедставить у виді: А+2В+7С, де А — солодка

частина (лікеp, сиpоп);

В — кисла частина (напpиклад, лимонний сік); З — міцна алкогольна база

(напpиклад, горілка).

Для пpиготування коктейлів знадобляться: міксеp, шейкеp (спеціальний

металевий посуд для змішування напоїв), соковижималка, коктейльна ложка (з

довгою ручкою), щипці для льоду, велика склянка з товстого скла, скляна

банка, сито, мірний келих, тертка, склянки для чи коктейлів фруктових

напоїв, широкі фужери для шампанського чи іншого гристого напою, склянки

(фужери) для напоїв з морозивом, трубочки для коктейлів, посуд для компоту

і сиропу.

Рекомендується чи змішувати збивати коктейлі за допомогою чи міксера в

шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2—3 шматочки льоду

величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього воду, що

утворилася від танення льоду, улити відповідні напої, знову закрити кришкою

і струшувати 20—60 секунд. У шейкер, як і в міксер, не можна заливати

газовану воду, що підливають уже до напоїв у склянки. Замість чи міксера

шейкера можна використовувати півлітрову склянку чи банку пляшку.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим пpи

заморожуванні підсолоджених фpуктово-ягідних соків, чи кава молока.

Кольоровий лід подають у посуді з товстого скла чи кpишталю. Разом з льодом

подають щипці для льоду, за допомогою яких лід кладуть у склянки.

Для готування безалкогольних напоїв необхідний цукровий сироп

(основний) і ароматичні сиропи.

Цукровий сироп готується в такий спосіб: 4 частини цукру варять з 3

частинами води 10—15 хвилин. Ніж довше варити сироп, тим він буде густіше.

Так, наприклад, якщо взяти 1 кг цукру і 3/4 л води і все це зварити, те

вийде 1 л сиропу. У закритому посуді в темному місці його можна зберігати

довго.

Можна й ароматизувати сироп. Так, для одержання ванільного сиропу

треба основний сироп нагріти до кипіння, потім додати до нього 4 брусочки

ванілі і небагато ваніліну.

Для одержання какао-сиропу до 1 л основного сиропу треба додати 150 р.

какао і варити 15 хвилин. Так само готується кавовий сироп: до основного

сиропу додається 150 р. меленого натурального кава.

Гвоздиковий сироп одержують шляхом додавання до основного сиропу 30—40

р. порошку гвоздики.

До сиропу можна додавати також різні ягідні і фруктові соки, за назвою

яких і одержує назва ароматичний сироп.

Ефектно виглядають коктейлі в келихах з "інеєм". Для цього краю келиха

зовні шириною 1—1,2 див натирають шматочком лимона, потім келих треба

перекинути нагору дном і "умочити" його в дрібний чи цукор цукрову пудру,

стряхнути зайвий цукор і обережно залити в келих коктейль. Подають із

трубочкою.

Одержали поширення pізнокольорові коктейлі, у котpих компонента

pозташовуваються шарами, які часто мають досить чітко виpажену межу і мають

pізни кольори. Для пpиготування таких коктейлів усі складові інгpедієнти

повинні бути pізного кольору і володіти pізною щільністю. Щоб шари не

змішувалися, випливає охайно наливати в келих компонента, починаючи з

компонента, що має велику щільність.

Для плавного пеpеходу кольору з одного в дpугій, з pізних кpаїв у

келих одночасно наливають два pізнокольорових компоненти.

Готовий коктейль прикpашають парасольками для коктейлю, шматочками

фpуктів, на стінки келиха поміщають колечко лимона, чи апельсина ківі.

Варто знати, що більшість коктейлів містить багато калоpій, що тому

дотримує дієту коктейлями краще не зловживати.

ВИДИ КОКТЕЙЛІВ

Шербет — прохолодний напій із фруктово-ягідних соків, лимонаду з морозивом.

Напій не збивають, а заливають їм морозиво; не перемішуючи. Подають із

соломкою.

Фліп — готують з жовтків, фруктово-ягідних сиропів, молока, лимонаду. Фліп

збивають тільки 1 хвилину. Подають у келихах для шампанського.

Джулеп — напій, у складі якого обов'язково повинна бути м'ята перцева.

Коблер — як і шербет, готують прямо в склянці. Дві третини склянки

наповняють товченим льодом (бажано кольоровим), зверху наливають відповідні

компоненти. Прикрашають фруктами. Подають із соломкою і фруктовою вилкою.

Фіз — шипучий напій. Склянку наповняють газованою водою. Подають сильно

охолодженим (прямо з холодильника) із соломкою.

Боуль (крюшон) — охолоджений малоалкогольний напій, що готується із суміші

різних легких вин, шампанського, гристого напою зі свіжими чи

консервованими ягодами і фруктами. Готують також і безалкогольні боулі із

суміші фруктово-ягідних морсів і соків.

Пунш — алкогольний напій, що готується з 5 компонентів: рому, вина, лимона,

цукру, різних фруктово-ягідних чи соків фруктів. Пунш можна готувати як

гарячим, так і холодним.

Які бувають коктейлі

Коктейлі-аперитиви: це досить міцні напої з великим змістом спирту, пити їх

через соломину не рекомендується. Основними компонентами таких коктейлів є

джин, скроні, ром, горілка, коньяк. Їх змішують з вермутом, хересом,

портвейном, додають лікери, сиропи, сухе вино.

Коктейлі змішані: Так називається будь-який алкогольний напій, розведений

содовою чи мінеральною водою, або базовими алкогольними газованими напоями,

соками й ін. У склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім уливають 50-

75 мілілітрів алкогольного напою і розбавляють його безакогольним,

заповнюючи склянку майже цілком. Перемішують, прикрашають скибочкою лимона,

чи апельсина одними-двома вишеньками. Для зручності вживання подають із

соломинами.

Коктейлі-сауер: Ці напої відрізняються кислим смаком, тому що одним з

компонентів коктейлю є цитрусові соки. Рецептура коктейлю не дуже строга, є

простір для фантазії. П'ють ці коктейлі через соломину.

Коктейлі з сливками і молоком: Це привабливі зовні, смачні, м'які напої.

Коктейлі з вершками, як правило, мають ніжні кольори. Їх прикрашають

пишними білими "шапками" збитих вершків. Готувати такі коктейлі дуже

просто, тому що можна використовувати усього лише два компоненти в рівних

частинах: лікер і вершки. Збийте вершки за допомогою електроміксера до

густої консистенції, а потім з'єднаєте їхньою ложечкою з лікером. Коктейль

готовий. П'ють його через соломину. Коктейлі з вершками і молоком готують і

в шейкері, але рецептура їх небагато складніше. У їхній склад, крім вершків

і молока входять різноманітні алкогольні напої, сироп, мед.

М·Е·Н·Ю Р Е С Т О Р А Н А

|С Т Р А В И | | |

|Фірмові страви | | |

|Найменування |Вага |Ціна (грн.) |

|Рулетики "Тарас" (коп. м'ясо, часник, |135/40 |5-50 |

|майонез) | | |

|Борщ "Козацький" |300/35/10 |5-90 |

|М'ясо "Дніпровське" (свинина, сир, коп. |1/170 |10-97 |

|м'ясо) | | |

|Галушки "Диканька" (фаршировані печінкою |250/75 |9-35 |

|та м'ясом) | | |

|Перші страви | | |

|Борщ "Український" |300/20/30 |3-80 |

|Солянка м'ясна |1/300 |4-99 |

|Уха |1/430 |5-99 |

|Бульон з грибними вушками |250/65 |3-58 |

|Крем-суп з раків |300/20 |3-40 |

|Гарячі закуски | | |

|Млинці царські (з червоною ікрою) |150/20 |13-70 |

|Печериці запечині |1/160 |6-99 |

|Жульєн з курки |1/50 |3-20 |

|Ковбаски вогнені |1/100 |6-40 |

|Кальмар під маринадом |1/50/1251/100|10-95 |

|Печериці в кокотниці |1/50 |3-10 |

|Сир у пивному клярі |1/150 |3-95 |

|Другі страви | | |

|Осетр під соусом "Біле масло" |125/75 |18-99 |

|Судак смажений |1/80 |5-90 |

|Сом смажений в клярі |1/200 |11-71 |

|Свинина з зеленим маслом |100/15 |8-99 |

|Свинина "Банкетна" (свинина, гриби, сир |1/200 |11-59 |

|тв.) | | |

|Свинина "Апетитна" |1/150 |10-85 |

|Свинина з грибами |1/200 |10-30 |

|Свинина в клярі |1/180 |8-75 |

|М'ясо з овочами |1/300 |13-50 |

|Яловичина з грибами |1/200 |10-80 |

|Печеня "Апетитне" |1/300 |10-90 |

|Язик по-селянськи |1/220 |9-45 |

|Філе куряче "Пікантне" ( паніроване у |1/150 |6-87 |

|чіпсах) | | |

|Філе куряче з печерицями |1/220 |8-56 |

|Печінка смажена |1/100 |4-51 |

|Галушки фаршировані м'ясом |210/75 |8-76 |

|Вареники з капустою і грибами |200/10 |2-56 |

|Гарнір складний | | |

|Рис з овочами |1/210 |2-80 |

|Рис з чорносливом та ізюмом |1/190 |3-10 |

|Рис з луком та грибами |1/205 |3-30 |

|Картопля по-домашньому |1/195 |3-96 |

|Картопля відварна |280/75 |4-24 |

|Картопля фрі |1/100/80 |4-20 |

|Соуси | | |

|Кетчуп |1/30 |0-49 |

|Гірчиця |1/30 |0-75 |

|Соус майонез з лимоном |1/30 |0-59 |

|Соус хрін |1/30 |0-38 |

|Соус хрін з майонезом |1/30 |0-60 |

|Сметана |1/50 |0-58 |

|Хліб | | |

|Хліб "Пушкарівський" |1/30 |0-15 |

|Хліб пшеничний |1/30 |0-15 |

|Шоколад | | |

|Світоч (молочний) |1/100 |4-00 |

|Російський (пористий) |1/100 |4-00 |

|Горіхи | | |

|Фісташкі |1/50 |4-35 |

|Арахіс солоний |1/40 |1-83 |

|Холодні страви | | |

|Ікра осетрова |1/15/15/10 |15-18 |

|Ікра лососева |1/15/10/10 |7-85 |

|Бутерброд з ікрою осетровою |1/60 |10-48 |

|Бутерброд з ікрою лосося |1/60 |7-99 |

|Канапе з смажениною |1/45 |2-10 |

|Канапе з шинкою |1/45 |1-40 |

|Канапе з семгою |1/40 |2-25 |

|Тарталетка з ікрою червоною |1/29 |2-25 |

|Філе малюсків |1шт. |3-53 |

|Горбуша з лимоном |1/75 |3-48 |

|Сьомга з лимоном |1/75 |9-00 |

|Осетр х/к з лимономС |1/75 |10-50 |

|Креветкі відварні з лимоном |1/70 |11-80 |

|Печінка трески |1/75 |3-50 |

|Осетрина з овочами |75/155 |11-48 |

|Оселедець з луком |1/125 |2-76 |

|Оселедець Роль-мопс |1/160 |3-33 |

|Салат "Надворсклянський" |1/160 |7-11 |

|(осетр.відв,огір.,помід.,май.) | | |

|Салат "Сюрприз" |1/160 |9-50 |

|(кальмари,яблука,яйце,зел.гор.,огірок,майо| | |

|нез) | | |

|Салат |1/180 |3-80 |

|"Фантазія"(свекла,горіхи,яблука,чорнослив,| | |

|майонез) | | |

|Салат "Староподільський" |1/200 |8-50 |

|(помідор,огірок,перец,олівки) | | |

|Салат "Апетитний" (яйця, сир тв , часник, |1/170 |3-46 |

|майонез) | | |

|Огирки мариновані "Верес" |1/100 |2-20 |

|Огірок натуральний |1/100 |3-68 |

|Помідор натуральний |1/100 |3-96 |

|Помідори "Святкові" (помідор фарш. |1/200 |7-20 |

|печінкою тріски) | | |

|Салат-коктейль "Ніжність" (відварений |1/165 |5-96 |

|язик, помаранч, горошок зелений, майонез) | | |

|Салат-коктейль з крабових паличок |1/170 |4-20 |

|Салат з птиці (курка відварена, яйце, |1/170 |4-40 |

|майонез) | | |

|Салат "По-домашньому" (помідор, огірок, |1/215 |8-90 |

|перець, соняш. олія ) | | |

|Оливи |1/50 |2-90 |

|Закуска "Селяночка" (смаженина, |1/150 |11-80 |

|ковб.домашня, ковб. печін.) | | |

|Ковбаса з печінки |1/100 |3-94 |

|Ковбаса домашня |1/100 |7-98 |

|Смаженина у пиві |1/100 |9-20 |

|Язик під соусом |75/40 |6-50 |

|Бастурма |50/20/3 |5-04 |

|Суджук |50/20/3 |4-20 |

|Сир "Російський" |1/50 |1-88 |

|Лимон з цукром |75/20 |1-69 |

|Солодкі страви | | |

|Яблуко запечене з медом |100/30/20 |3-00 |

|Млинці "Ізюминка"(з фруктами) |250 |4-52 |

|Морозиво |1/100 |1-50 |

|Наповнювачі : | | |

|Шоколад |1/10 |0-40 |

|Помаранчі |1/40 |0-77 |

|Банани |1/40 |0-80 |

|Малинове варення |1/25 |0-40 |

|Десерт фруктовий (фрукти,шоколад,вершки |1/200 |4-31 |

|взбиті) | | |

|Чорнослив фарширований горіхами |1/145 |3-99 |

|Бананова втіха (банани, мед, лікер, вершки|1/215 |5-73 |

|взбиті, шоколад) | | |

|Фрукти | | |

|Ківі |1 шт. |3-50 |

|Яблука |1/100 |1-37 |

|Помаранчі |1/100 |1-30 |

|Банани |1/100 |1-20 |

|Груши |1/100 |2-89 |

|Виноград |1/100 |4-16 |

|Гарячі напої | | |

|Чай |1/200 |0-80 |

|Кава розчинна |1/100 |1-00 |

|Кава натуральна |1/100 |2-40 |

|Кава з вершками розчинна |1/100 |1-36 |

|Кава-глясе |1/150 |3-99 |

|Вершки |1шт |0-50 |

|Цукор |1/05 |0-10 |

|Цигарки | | |

|Собраніє слайм |8-00 |0-40 |

|Ротманс Роялз |8-00 |0-40 |

|Мальборо |6-00 |0-30 |

|Мальборо лайт |6-00 |0-30 |

|Давідов класік |8-00 |0-40 |

|Давідов лайт |8-00 |0-40 |

|Вог ментол |8-00 |0-40 |

|Вог |8-00 |0-40 |

|Моо |8-00 |0-40 |

|Честерфілд |4-00 |0-20 |

|Кент |6-00 |0-30 |

|Кент лайт |6-00 |0-30 |

|ЛМ |4-00 |0-20 |

|ЛМ лайт |4-00 |0-20 |

|Парламент |8-00 |0-40 |

|Честерфіл |4-00 |0-20 |

|Запальничка | |1-50 |

|Сигари | | |

|Dannemann tubes | |30-00 |

|Н А П О Ї | | | | |

|Горілка | | | | |

|Найменування |1 літр|пляшка|100г. |50г. |

|Держава 0,7 л |200-00|140-00|20-00 |10-00 |

Страницы: 1, 2, 3