Кухня Кавказа

| |в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан |

| |испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие |

| |турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., |

| |однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени |

| |затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила |

| |иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. |

| |Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в |

| |быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения |

| |Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось |

| |позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце |

| |XIX в. |

| |Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со |

| |второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался |

| |почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал |

| |закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской |

| |кухне, проявляющихся и поныне. |

| |В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной |

| |особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи |

| |(преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а |

| |также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в |

| |Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские |

| |влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных |

| |городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - |

| |в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых |

| |изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, |

| |курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума. |

| |Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую |

| |историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и |

| |армянского. |

| |Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем |

| |предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь |

| |такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной|

| |довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне|

| |заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, |

| |перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, |

| |цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию |

| |молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на |

| |открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). |

| |Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и |

| |гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной,|

| |а гранатовый сок - с дичью. |

| |Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в |

| |азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, |

| |разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу |

| |гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. |

| |приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем),|

| |запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по |

| |методу паровой бани (не путать с водяной баней!). |

| |Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской |

| |кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим |

| |достоинствам дает возможность использовать указанную технологию. |

| |Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в |

| |рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской|

| |кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде.|

| |Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится |

| |порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо |

| |при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто |

| |представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма). |

| |Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить |

| |картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая |

| |азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять|

| |его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы|

| |Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с |

| |каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные |

| |(фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок |

| |незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб |

| |(гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и|

| |свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской |

| |вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда |

| |каштаны, а не картофель. |

| |Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном |

| |надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, |

| |морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, |

| |нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая |

| |дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох|

| |нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, |

| |лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они |

| |употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты |

| |жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. |

| |Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в|

| |очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным |

| |блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не |

| |обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из |

| |других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), |

| |лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, |

| |мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и |

| |ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в |

| |азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и |

| |овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - |

| |корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, |

| |называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии |

| |имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь |

| |почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской |

| |национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания |

| |малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, |

| |прилегающих к Грузии и Дагестану. |

| |Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и|

| |применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних |

| |закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, |

| |употребляют розовое масло в шербеты. |

| |Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к |

| |мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый |

| |по-азербайджански кырпыгын**. |

| |Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать |

| |сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например |

| |отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц |

| |или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в |

| |результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с |

| |другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, |

| |приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением |

| |граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из |

| |абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий |

| |урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), |

| |отличающейся кисловатым привкусом. |

| |Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов |

| |(шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются |

| |технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, |

| |курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и |

| |формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее|

| |см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд). |

| |Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное |

| |блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к |

| |среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно |

| |отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и |

| |трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде|

| |во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема |

| |плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего |

| |блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не |

| |растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка |

| |должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. |

| |Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он |

| |остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно|

| |на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные |

| |способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не |

| |любые, а специальные, чаще местные сорта риса. |

| |Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис |

| |никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в|

| |нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или |

| |мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, |

| |азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в |

| |совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в |

| |лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть |

| |которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо |

| |ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую |

| |стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.|

| | |

| |Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, |

| |долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с |

| |закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, |

| |редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и |

| |запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда |

| |целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты|

| |- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают |

| |один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может |

| |последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит |

| |баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но |

| |чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда|

| |обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, |

| |зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, |

| |который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к |

| |третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих|

| |блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или |

| |птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда |

| |входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) |

| |или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или|

| |телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. |

| |После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой |

| |соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда |

| |чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого |

| |сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и |

| |каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. |

| |В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне |

| |обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, |

| |довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не |

| |фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды |

| |грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые |

| |армуды. |

| |Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и |

| |кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а |

| |также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и|

| |полезной. |

| |Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. |

| |Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из |

| |основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают |

| |кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба. |

| |* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является |

| |центром по выращиванию шафрана в СССР. |

| |** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, |

| |более сочными и нежными листьями. |

| | |

| |2.3.1Первые блюда |

| | |

| |Парча-бозбаш |

| |500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута |

| |(замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, |

| |2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или|

| |1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка |

| |сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана. |

| |Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой |

| |корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный |

| |зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, |

| |плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин. |

| |Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), |

| |айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до |

| |готовности пряную зелень, шафран и сумах. |

| |Сюдлу-сыйыг |

| |1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 |

| |кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок |

| |шафрана, 0,5 ч. ложки соли. |

| |Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167,|

| |способ 2). |

| |В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне |

| |около 10 мин. |

| |В воде распустить сахар, вскипятить. |

| |Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, |

| |шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин. |

| | |

| |2.3.2Вторые блюда |

| | |

| |Гал`я |

| |500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 |

| |стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан |

| |сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка |

| |свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с |

| |зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки. |

| |Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно |

| |нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или |

| |предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в|

| |духовку томиться (лучше в глиняных горшочках). |

| |Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые |

| |орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток |

| |или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин. |

| |За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную |

| |зелень. |

| |Сабза-каурма |

| |1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина |

| |зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 |

| |стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, |

| |спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. |

| |ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или|

| |6-8 тычинок шафрана. |

| |Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, |

| |добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв |

| |крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную|

| |зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. |

| |Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать. |

| | |

| |2.4Казахская кухня |

| | |

| |Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку |

| |складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, |

| |когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным |

| |образом изменилось хозяйство Казахстана. |

| |Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования |

| |народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до |

| |государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, |

| |по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом |

| |натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором |

| |преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также |

| |верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого |

| |скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот |

| |экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и |

Страницы: 1, 2, 3, 4