| |||||
МЕНЮ
| Кухня Кавказа| |неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая | | |изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был | | |рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой | | |стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у | | |казахов. | | |Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на | | |использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, | | |коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые | | |творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, | | |однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.| | |Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из | | |одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, | | |особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, | | |если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового | | |пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. | | |Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, | | |при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это | | |имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором | | |металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и | | |каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни | | |первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. | | |небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и | | |лишь отчасти для приготовления пищи. | | |В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) | | |приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных | | |бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. | | |Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а | | |мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип| | |утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и | | |некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. | | |Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких | | |полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться | | |достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же | | |время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так | | |возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и | | |копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских | | |колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. | | |Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли| | |в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция | | |сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение | | |получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем | | |таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в | | |условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо | | |сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном | | |встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно | | |было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные | | |концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся | | |при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим | | |свойством - они были удобны для непосредственного употребления в | | |холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять | | |современные понятия, в значительной степени была кухней холодного | | |стола. | | |Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, | | |ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне | | |как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале | | |из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем | | |частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. | | |После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась | | |к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты | | |земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, | | |получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х | | |годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными| | |казахами. | | |Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало | | |развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате | | |проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая | | |дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности| | |продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, | | |мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в | | |казахской кухне. | | |Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность | | |казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных | | |и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных | | |блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то | | |же время употребление различных продуктов переработки конского и | | |овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько | | |отошло на второй план. | | |Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась | | |совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических | | |условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно | | |господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, | | |таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно | | |развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую | | |очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием| | |масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также | | |употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых | | |культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного | | |Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола| | |- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в | | |конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами | | |повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,| | |редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование | | |яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового | | |хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. | | |Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента | | |продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей | | |казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. | | |Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о| | |том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с| | |наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и | | |теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить | | |преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. | | |Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными | | |кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем | | |употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды | | |блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что | | |объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной | | |кулинарной обработки. | | |Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать | | |заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны | | |для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают| | |как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково | | |национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное| | |блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.| | |В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно | | |небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого | | |бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего| | |неразрывную часть блюда. | | |Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое | | |использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), | | |очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее | | |ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно | | |грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, | | |приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания| | |(в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке). | | |Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее | | |употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины | | |создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, | | |как казы, карт`а, шужук и др. | | |Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или | | |способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в | | |соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская | | |туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, | | |бельдеме и др. | | |Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской | | |кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и| | |узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в | | |которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), | | |таба-нан (от сковородки таба). | | |Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, | | |украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои | | |национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, | | |монпар, борщ и др. | | |Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами | | |национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, | | |поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, | | |фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских | | |национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно | | |разнообразного обеда. | | |Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с | | |кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, | | |сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного | | |теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса | | |- копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, | | |карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык | | |(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). | | |Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по | | |способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, | | |постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в | | |однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с | | |табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом)| | |и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, | | |огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в | | |основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и | | |только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, | | |нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, | | |толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками| | |акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают | | |кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.| | | | | |Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу | | |основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно | | |рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской| | |кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень | | |часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями| | |хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на | | |последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое | | |скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру | | |киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у | | |казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное | | |влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, | | |дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же| | |типичные черты, которые свойственны казахской кухне. | | |Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях | | |отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С| | |развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос | | |удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются | | |самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят | | |органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где | | |применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например | | |тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как | | |примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые | | |кашицы). | | |В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в | | |казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает | | |молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. | | |Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, | | |горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из| | |смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и | | |пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных | | |айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего | | |супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из | | |пшена - кежё). | | |В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное. | | |Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и | | |таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. | | |Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая| | |очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. | | |Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от| | |казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с | | |куртом). | | |В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а | | |вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит | | |название нарын. | | |Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью | | |совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. | | |Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства | | |тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или | | |шалапом. | | |Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в | | |частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В | | |то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы | | |пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение| | |в период ойратского владычества на большей территории современной | | |Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный | | |куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но | | |без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды | | |2:1. | | |В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских | | |государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют | | |зеленый байховый чай. | | |Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, | | |заимствовала дунганские и уйгурские блюда. | | |Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами | | |народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки | | |величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее | | |молоко и сдабривают маслом и сузьмой. | | |Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и | | |киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской | | |или казахской кухни. | | | | | |2.4.1Первые блюда | | | | | |Наурыз-коже | | |Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г | | |щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг | | |баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды. | | |Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка| | |(айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г | | |сливочного масла. | | |Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или | | |риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л| | |воды (для зерна). | | |1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в | | |воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в | | |течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч,| | |затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным | | |мясом. | | |2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после | | |закипания и варить до разваривания. | | |3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на| | |медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать| | |его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. | | |4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, | | |сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо). | | |5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную | | |смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно | | |помешивая, но не доводить до кипения. | | |6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от | | |сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время | | |размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку. | | |Ашы-сорпа | | |500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 | | |редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и | | |зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья | | |сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, | | |2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого | | |черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка. | | |1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить | | |кипятком, сварить бульон. | | |2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой | | |лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение | | |10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и | | |продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере | | |выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности | | |мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками. | | |3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, | | |добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения. | | |4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси | | |муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. | | |Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им | | |ашы-сорпу. | | |5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и | | |дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. | | |6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими | | |ломтиками и вновь опустить в бульон. | | | | | |2.4.2Вторые блюда | | | | | |Жал | | |1 кг конины | | |Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 | | |горошин черного перца. | | |Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси. | | |Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его | | |надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать | | |кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и| | |плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем | | |дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал| | |замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и | | |подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал | | |следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить | | |при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при | | |температуре 12°С. | | |* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо| | |как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их| | |дальнейшую обработку копчением. | | |Жай | | |1 кг конины (жанбас - задняя нога) | | |Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 | | |головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка | | |ажгона (индийский тмин). | | |Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси. | | |Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками | | |полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в | | |керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.| | |Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, | | |после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде | | |и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом | | |жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по | | |типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре | | |12°С. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |3.Заключение | | | | | |Кавказская кухня очень важна для мировой кулинарии,так как там | | |используется очень непривычные для цивилизованного человека ингридиенты| | |к примеру:конина и так далее.Кавказские народы очень уважают свои | | |традиции и следовательно кулинарию.Кавказские народы, как немногие | | |другие любят поесть.И любят они есть много и вкусно.Но у их кухни | | |специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу.Их кухня| | |выделяется тем, что там в основном всё готовится на природе,на костре и| | |на подручных материалах.Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у| | |вас это вряд-ли получится, так как у каждой кавказской семьи свои | | |рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста.По этому, если | | |вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на | | |Кавказ и поверьте вы не пожалеете. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |4.Использованная литература | | | | | | | | |Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов… | | |Павлов Е.И.- Кавказ-как он есть… | | |Белошапкин А.Г.- А мы на кавказе… | | |Андреев А.В.- Кавказ-как много в этом слове… | |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|