Чай

содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди,

радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических

показателей – плесени.

Нормы безопасности чая

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни

(мг/кг), не более[1]:

- токсичные элементы:

. Свинец – 10,0;

. Мышьяк – 1,0;

. Ртуть – 0,1;

. Кадмий – 1,0;

. Медь – 100,0;

- микотоксины:

. Афлотоксины – 0,005;

. Цезий-137 – 400 Бк/кг;

. Стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели:

. Плесени – 1х10і КОЕ/г.

Оценка качества чая:

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о

его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом,

ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических свойств чая определенному

уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не

обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в

оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить

необходимо.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая

отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при

дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на

цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе

байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков

древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых

и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного

высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки

чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины

свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо

отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция,

засоренная посторонними примесями считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет

разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают

на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский

чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают

крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для

зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную

титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку

необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит

полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью

стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае,

оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность,

интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах

допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше

оценивается чай.

Например оценку настоя черного байхового чая производят в

зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай

высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего

и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта –

слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя.

Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на

нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с

листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также

мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого

качества.

Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса

чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это

время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему

улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный

аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5

мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника,

подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или

слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике

принята специальная терминология для определения аромата

высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый,

цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка,

которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и

хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие

нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют

первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким

или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким

настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой

экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который

лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может

быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном

листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай

с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем.

Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги,

высокая температура и заваривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист

выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от

интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на

его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может

быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от

зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая

обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании

чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В

обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный

байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа

пестрый.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области

дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1).

По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а

наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов

пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique

(Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского

Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные

вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая

гораздо ниже 5,25-6,25 балла.

Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая,

массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной

примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы

анализа».

К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев

торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных

черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5%

- в остальных сортах.

Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо

от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в

соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых

экстрактивных веществ».

Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом

чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет»,

соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в

сорте «Букет» и высшем.

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы

проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей,

водонерастворимой и водорастворимой золы».

Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ

28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

Определение содержание танина и кофеина проводится в

соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и

кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим

стандартам:

. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения

ртути».

. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения

мышьяка».

. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения

меди».

. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения

свинца».

. ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения

кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод

определения дрожжей и плесневых грибов».

Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

. засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой

примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного

листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке

при сортировке;

. мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая

температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

. кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и

длительности ферментации, сушки;

. жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки

(высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной

аппарате);

. серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом

сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;

. «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного

слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного

листа;

. безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом)

появляется в результате повышенной влажности листа и

«запаривания» чая при сушке;

. зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса)

возникает в результате недостаточной ферментации;

. черный цвет типса бывает характерным для чая майского или

июньского сборов и при излишней сушке листа;

. темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней

ферментации и чрезмерного завяливаиня;

. пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и

сортировке неоднородного материала;

. затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за

нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности

(более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный

промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью

утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое

ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его

потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью

активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное -

терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8%

утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13%

чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией

чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта

листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их

скрученностью.

Сохраняемость исходный свойств чая в первую очередь определяется

степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего

запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-

капиллярно-пористого тела.

Фальсификация чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации

чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация – введение в чай добавок, не

предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее применяется при его

производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, получено

из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации

установить ее невозможно. При груболь фальсификации – более 50% ее можно

выявить при оценке качества и определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена

натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении

из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее

легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации

низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный

чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену

чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского)

низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и

другого чая.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) – это обман

покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и т.п.),

превышающих допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара

поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация чая – это обман покупателя с помощью

неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в

товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При

фальсификации информации о чае часто искажают следующие данные :

наименование товара, страна происхождения товара; фирма-изготовитель

товара; количество товара.

К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата

качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая

фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет

выявить:

. каким способом изготовлены печатные документы;

. имеются ли подчистки, исправления в документе;

. является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует

ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его

производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения практически

невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования не

проводились и не выявлена зависимость того или иного показателя от

продолжительности хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов

производства чая их проявление можно обнаружить в виде тех или иных

дефектов чая.

Глава 8. Заключение.

Собственное производство чая в России крайне незначительно. Более чем

на 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную

нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием

границ и доступом на российский рынок иностранцев они были практически

вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происходило в начале -

середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства

крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург;

региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются

дистрибьютерами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая

сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай",

"Uniеlever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные,

ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика),

"Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию - Индия, которая поставляет

около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по

объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка).

Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в

последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной

продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), было

произведено 2,7 млн. тонн чая, тогда как в 1970 году производство не

превышало 1,5 млн. тонн и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 году

число почитателей чая, по оценке экспертов, может приблизиться к 2,3 млрд.

человек.

1998 г., по данным журнала Кофе и чай в России, оказался рекордным по

производству чая в мире. После неблагоприятных погодных условий 1997 г., в

1998 г. основные чаепроизводящие страны произвели на 132,2 тыс. тонн чая

больше, чем в 1997 г. В Шри-Ланке рост производства составил 4,7%, в Кении

- 26,86%. Индия достигла рекордного за всю историю уровня производства

870,5 тыс. тонн. Рост объемов производства чая в Индии в 1996-98 годах

составил 5,63% по сравнению с 2% роста в 90-е годы.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая

фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60%

индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок

фасованного чая компании: "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта".

Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка) - российские. В последние годы

наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет

способствовать снижению цен на конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых

чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего

объема чая приходится на наиболее известные марки

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие гранды,

как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Uniеlever". [2]

Список использованной литературы

1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С.

Никифорова. Товароведение и организация

торговли продовольственными товарами. – М.:

ПрофОбрИздат, 2001.

2. Л.А. Боровикова “Товароведение

продовольственных товаров”. M.: Экономика

1988 г.

3. В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А.

Вытовтов. Товароведение и экспертиза

вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

4. В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф,

1997.

5. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные

напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика»,

1997.

6. www.gost.ru

7. www.prod.ru

8. www.tks.ru

9. www.tea.ru

10. www.okp.ru

11. www.coffeetea.ru

12. www.tea&coffee.ru

13. http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html

[pic]

-----------------------

[1] В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и

экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

[2] http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6