Чай

которм штрихи будут параллельны днищу упаковки. На каждй упаковке

размещают только один код EAN или UPC, если товар зарегистрирован

в двух ассоциациях, в противоположных концах упаковки наносят два

кода.

Единственной организацие в России и странах СНГ, имеющей право

регистрировать предприятия в Международной системе EAN и предоставлять

уникальные штриховые коды EAN и американские коды UPC, является

Внешнеэкономическая ассоциация в области автоматической идентификации

«UNISCAN» («ЮНИСКАН»). Любое предприятие может стать полноправным членом-

пользователем Международной ассоциации EAN и получить товарный номер

(штриховой код) на свою продукцию.

Чай упаковывают в различную тару, штрих-код наносится в соответствии

с соответствующими правилами нанесения. В самом распространенном варианте

он наносится на этикетку упаковки на расстоянии 20 мм от края.

Глава 5. Факторы, формирующие свойства и качество товара.

Формирование и поддержание качества продукции происходит на всех

стадиях ее жизненного цикла, которые включают: маркетинговые исследования,

научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование,

производство и контроль качества.

Маркетинговые исследования - исследование индивидуальных и

общественных потребностей с точки зрения определения качественных и

количественных характеристик будущего товара. На основе данных

исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества.

Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок

хранения, прочность и другие.

Научные исследования – исследования, направленные на определение

теоретических и практических возможностей реализации товара. На данном

этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для

достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.

Конструкторско-технологическое проектирование – на этом этапе решаются

вопросы, связанные с выбором сырьевой базы, осуществлением технологии и

способа производства продукции.

Производство: качество товара во многом определяется сырьем и

технологией производства.

Этапы изготовления чая

1. Предварительная сортировка чая;

2. Завяливание;

3. Скручивание;

4. Ферментация;

5. Сушка;

6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

Предварительная сортировка чая

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев

выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются

наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой

чай"). Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В

процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья

обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но

некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть

естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и

тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по

сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих

условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который

мы хотим получить.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в

корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными,

типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для

раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в

движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме

этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и

влажности и т.п.

Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также

клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее

ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и

ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери

массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы.

Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается

40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

Скручивание

Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно

больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании

происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что

является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют

ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом.

Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls -

"давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс

приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной

обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие

чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают

(режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-

гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются

(обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важную роль в

производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который

позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет

обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС

обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие

чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подявядших листьев.

Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или

на специальных столах или досках. Скручивание должно продолжаться до тех

пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не

намокнут, не пропитаются собственным соком.

Ферментация

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация"

впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления,

начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная

часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано

как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов),

которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является

образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его

характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие

прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на

ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)

Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно

для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное

дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является

объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию)

ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие

условия достигаются очень сложно, т.к. местах, выращивания чая, такой

низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает.

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов.

Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа

после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью

воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от

брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные

ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и

пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть

остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной

кондиции.

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ

остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто

заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить -

он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и

приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в

котором содержится не более 2-5% воды.

По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или

сковородах на открытом огне. С конца 19 века повсеместно используются

закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около

90 град. по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может

достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки

сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая

также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки

(как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и "догореть"

даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке

горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании

чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно

"прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства,

экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

. Белый чай: завяливание + сушка

. Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание +

досушивание

. Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация +

сушка

От сюда следует, что не каждый вид чая проходит всю технологическую

цепочку, описанную выше.

Окончательная сортировка, маркировка и упаковка

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и

пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу

обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После

сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что

это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно

не учитывающая его вкусовых качеств. Вкратце маркировка выглядит следующий

образом:

Листовые чаи:

. FOP (flowery orange pekoe),

. OP (orange pekoe),

. FP (flowery pekoe),

. P (pekoe),

. PS (pekoe sushong).

Для листовых чаев также используется маркировка "цельнолистовой"

(whole leaf) и "крупнолистовой" (big leaf).

Средне-листовые чаи:

. ВОР (broken orange pekoe),

. ВР1 (broken pekoe grade 1),

. ВР2 (broken pekoe grade 2),или BOPF (broken orange pekoe

fannings),

. BPS (broken pekoe sushong).

Для среднелистовых также используется маркировка "листовой" (loose

leaf).

Мелколистовые чаи:

. PD (pekoe dust) - "крупная пыль",

. F или FNGS (fannings) - "отсев; средняя пыль",

. D (dust) - "мелкая пыль; труха"

Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая

или входят в состав чайных пакетиков (реже - таблеток). Как правило, все

мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую

маркировку.

Расшифрока маркировки (переведем):

1. flowery - "цветочный", включающий в свой состав полураспустившиеся

типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые

"реснички", встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;

2. orange - "оранжевый", название происходит из-за цвета и аромата

настоя, который получается только из качественных листьев.

3. pekoe - "белые реснички". Байховый - это верхушечный чай, в состав

которого обычно входят целые листья.

4. broken - "ломанный", измельченный чай, состоящий не из целых листьев.

Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного

"брака" при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно

изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится

машинами;

5. sushong – состоит из чайных листьев невысокого качества, растущих

близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в

первые 2-3 листа на кончике ветви).

После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в

проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в

последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки,

бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки, все

это помещается в еще более объемную тару - контейнеры, тюки и проч.

Глава 6. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение,

товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной

продукции. Рассмотрим эти факторы на примере чая.

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75,

100, 125, 150, 200 и 250г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2,

2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные,

деревянные и другие чаяницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной

документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части –

подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги

(основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с

последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части –

кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с

поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или

картона«хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего

пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из

этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из

картона «хром-эрзац»

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы

чая не должны превышать: при фасовании до 3г – 5%; при фасовании 25-3000 г

– 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные

ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование,

разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-

вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

Чай, предназначенный для длительного хранения, должен

упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть

вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из

полиэтилентерефталатной пленки.

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке

должен включать в себя следующие сведения:

. наименование продукта (вид чаинок для черного чая)

. наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика,

экспортера, импортера, наименование страны и места

происхождения;

. состав продукта;

. способ приготовления;

. товарный сорт (для сортовой продукции);

. срок годности или срок хранения;

. условия хранения;

. обозначение нормативного или технического документа, в

соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован

продукт;

. масса нетто;

. дата изготовления или упаковывания;

. товарный знак изготовителя (при его наличии);

. вакуумная упаковка (при наличии);

. информации о сертификации.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом

помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики

с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на

расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся

продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с

импортным – 12 мес. со дня его упаковывания.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из

полиэтинтерфталатной пленки срок хранения – 2 года.

Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок

хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

Глава 7. Экспертиза товаров

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов,

состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки

качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;

Органолептические показатели качества чая включают в себя:

внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и

аромат, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении

товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении

чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся

следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в

нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки

чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в

фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них

входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые

вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных

веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их

содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется

количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая,

определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество

используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее

предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и

нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6