Блюда из натуральной рубленой массы

неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до

готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в

котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков

мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не

допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и

запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Говядина (котлетное мясо) |103 |76 |

|Или телятина (котл.мясо) |115 |76 |

|Или свинина (котл.мясо) |89 |76 |

|Или баранина (котл.мясо) |106 |76 |

|Хлеб пшеничный |16 |16 |

|Молоко или вода |22 |22 |

|Лук репчатый |7 |6 |

|Мука |10 |10 |

|Масса п/ф |- |129 |

|Жир животн. топл. пищ. |7 |7 |

|Масса готовых фрикаделек |- |110 |

|Соус |- |75 |

|Гарнир |- |100 |

|Выход |- |285 |

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной

шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец,

перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель

отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного),

картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с

жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не

панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым

до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования

поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них

три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив

соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают

кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают

зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске

на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков

мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не

допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и

запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Говядина (котл.мясо) |155 |114 |

|Шпик |18 |17 |

|Молоко или вода |10,5 |10,5 |

|Перец черный молотый |0,06 |0,06 |

|Соль |1,7 |1,7 |

|Масса п/ф |- |143 |

|Жир животн. топл. |10 |10 |

|Масса жареного бифштекса |- |100 |

|Гарнир |- |150 |

|Выход |- |250 |

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец,

перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также

лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто,

раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью,

посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков

мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не

допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и

запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Баранина (котл.мясо) |331 |237 |

|Жир-сырец (курдючный) |20 |20 |

|Лук репчатый |20 |17 |

|Соль |5 |5 |

|Перец |0,1 |0,1 |

|Масса п/ф |- |27- |

|Масса жареного люля-кебаб |- |170 |

|Мука пшенич. Для лаваша |45 |45 |

|Вода |- |12 |

|Масса готового лаваша |- |50 |

|Лук зеленый |40 |32 |

|Петрушка (зелень) |15 |11 |

|Сумах |3 |3 |

|Выход |- |265 |

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным

хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде,

сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко),

соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой

формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия

отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель

жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с

жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или

сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до

температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования

поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком,

образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин

и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков

мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не

допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и

запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Баранина (котл.мясо) |159 |114 |

|Жир-сырец бараний |17 |17 |

|Или свинина (котл.мясо) |154 |131 |

|Вода |14 |14 |

|Масса п/ф |- |143 |

|Жир животн.топл.пищ. |10 |10 |

|Масса жареных котлет |- |100 |

|Гарнир |- |150 |

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть

расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность

технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков

приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить

количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на

другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

1. Организация рабочих мест в цеху.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины,

домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов,

используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на

предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических

процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и

телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких

предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна

быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный

разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-

650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная

пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано

мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный

стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих

необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м

(высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует

предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками

столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и

инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов

организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными

столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на

каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом

с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения

мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена

нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения

специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки

полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него

оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций:

приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных

полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают

мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших

цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших

предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же

столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные

весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с

пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают

котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой

котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет,

а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки

изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д.

организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе

такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть

предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке

полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его

оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья.

Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки

примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну

смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть

горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от

холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе

наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль

стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций

технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные

площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные

насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие

фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных

модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия

и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть

предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная

печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с

терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда

должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося

металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки,

маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли

различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические

и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками,

лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом

стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками,

встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для

промывки круп.

2.Организация труда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник

цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет

потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы

поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных

полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил

технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и

правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он

отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками

трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-

доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с

первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они

поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления

фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет,

биточков и других операций—может быть организован цех доработки

полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних

доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели

выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями

являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров

по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

3.Охрана труда и техника безопасности

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;

проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно

только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку

универсального привода ;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать

специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для

этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать

предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать

подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном

месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать

отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,

после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины,

разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила

эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический

инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования

необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при

полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и

газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь

через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед

открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у

наплитных котлов окрывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на

тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями

(керосином, бензином).

При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по

направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует

составлять акт по форме.

Раздел III.

Список использованной литературы.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного

питания. М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики

производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.

-----------------------

[pic]

1- разрубочный стул

2- трап с бортиками

3- щетка-душ

4- крючья на кронштейне

5- стол для обвалки мяса

6- рабочие столы

7- универсальная машина

8- подставка

9- стеллаж

10- холодильный шкаф

11- нормы отходов

12- ящик для специй

13- весы циферблатные

Картофель отварной: картофель очистить, промыть, залить горячей водой и

поставить варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку

20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов,

слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.

Гарнир

Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной

жареный, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки,

баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жарим о/с

Доводим до готовности в ж.ш.

Смачиваем в льезоне

Панируем в сухарях

Разделываем в виде изделий плоско-овальной формы

Приготавливаем фарш

Пропускаем через

мясорубку

1 гр.

перца

20 гр.

соли

80гр. молока или воды

120 гр. сала шпик

800 гр.

мяса

800 гр. мяса

120 гр. сала шпик

80 гр. молока или воды

20 гр. соли

1 гр. перца

Пропускаем через мясорубку с добавлением репчатого лука

Разделываем в виде шариков массой 10-12гр.

Панируем в муке

Обжариваем

Перекладываем в неглубокую посуду в 1-2 ряда

Гарниры

каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное,

картофель жареный, овощи с жиром

Заливаем соусом и тушим 5-10 мин. до готовности

Отпускаем фрикадель с соусом, в котором тушили и гарниром

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом и

сметанный с луком.

Соус томатный: очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. л.

масла и неполной ст.л.муки, затем добавляем томат-пюре, размешать, развести

стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в теч.8-10 мин.По

оконч.варки добавить соль, ложку острого том.соуса, кусочек масла и

тщат.перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь

сито.

Измельч. мясо

Свиной шпик нарез.кубика-ми 5х5 мм

Соль

Специи

Вода или молоко

Вымешиваем

Разделываем в виде круглоприплюснутой формы диам.5-6см высота 2-2.5 см.

Жарка о/с

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении

Гарнир

Каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель жареный, картофель жареный

во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в

молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Тыква жареная: очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в

муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать

сметану или масло.

Баранина

Репчатый лук

Жир-сырец

Соль

Перец

Пропускаем через мясорубку

Заправляют маринуем до 3 часов

Формуют в виде сарделек

Нанизывают на шпажку

Жарят на углях

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, сумахом.

Приготовление лаваша: из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают

толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

800гр мяса

120гр.

сала шпик

80 гр. молока или воды

20 гр. соли

1гр. перца

Пропускаем через мясорубку

Смешивание, выбивание, порционирование по весу

Жарят о/с

При отпуске гарнируют и поливают мясным соком

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель

отварной, жареный, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны,

помидоры жареные, овощи припущенные с жиром.

Гречневая каша с маслом: в кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить.

Засыпать гречневую крупу и, помешивая варить до загустения в теч.15-20

мин.Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3-

4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

Мясной сок: мясо, пожаренное порционным куском переложить на блюдо, а на

сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, полить

немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить

сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.

Страницы: 1, 2